经过前几天的雨水，雨后春笋估计长势喜人了。
口味鲜嫩的竹笋自古被视为“菜中珍品”，其中又以春笋和冬笋口味至佳，春笋还有健脾胃之功效。食用春笋的最佳时令马上到来！世界各地菜系风格的大厨对春笋都“一往情深”，并有各自拿手做法，快来收藏，在自家厨房里复刻一番。
客家做法：清新笋香消除羊杂腥膻
在梅县、五华部分地区流传着一道较为少见的“春笋丁炒羊杂”的做法。在客家地区，被人们称之为“下水”的动物内脏是不容丢弃的食材。他们认为，这些“下水”可以“以脏补脏”，具有对人类五脏六腑的滋补作用。
把羊的心肝肠肺、羊血毛肚反复洗净、焯水去腥后，加花椒八角、草果香叶煮至8成熟后，捞出切碎。起猪油锅爆蒜蓉、姜片、辣椒圈，把新挖春笋切片后入锅爆炒，再投入羊杂翻炒均匀后焖煮片刻，即可调味起锅。整道菜有荤有素，笋片脆爽、羊杂醇美，羊杂必不可免的腥膻味，在清新的笋香的冲击下几近于无。
淮扬做法：为留原味少放猪肉
产自浙皖两省交界的天目山一带的春笋一直名声在外，而用当地鲜笋精制而成的石笋，更有“清鲜盖世”美誉。淮扬当地人对其格外厚爱，淮式原味焖笋的烹法口味自然好正。
与其它干货一样，干石笋需清水浸泡3小时左右，然后取用当中最嫩的一段食用，整体占比约三分之二。为了尽可能保留石笋原味，焖制过程中最好少放一点土猪肉。
笋类善于吸味，少许油脂也可以让石笋口感滑润，相得益彰。因此，在先爆香出油后，滑入处理好石笋段适当吸油。随后，加水大火焖开，改调小火慢慢收汁，逐渐逼出石笋原味，并让浆汁均匀包裹于笋段表面。如此，石笋便可入口鲜香爽脆，于肉香掩映之下，石笋的原味醇香至极，佐酒送饭两全齐美。
海边做法：记得过水焯去苦涩
山林中破土而出的春笋需特殊处理：过水3至4次以焯其去原有的苦涩味，然后切丁备用。取雪菜以微波炉打干切成小粒，作为另一主角的九节虾亦去壳切丁，加入青红椒粒、笋丁一起翻炒，带来海鲜的新鲜滋味。剩下的虾头用金沙酱炸好再炒，从而物尽其用，番薯细丝炸至金黄，配以葱丝黄绿相间、妙不可言。
微辣做法：腴嫩不改清新本色
竹笋吸油，因此搭配五花肉最合适。要让春笋更加脆嫩爽口，要先把春笋剥开用冷水冲泡，然后再将笋切条飞水，接着还要过一道冷河。这样做是为了更加突出春笋的爽脆。干锅和油焖的技法在传统粤菜中不多见，但做春笋却很是合适。
先备好春笋，起个油锅，下五花肉、青辣椒、拍碎的蒜瓣，爆香。然后加入春笋，加高汤、麻油、酱油、干辣椒翻炒，再盛出放入砂锅中。春笋经五花肉油脂浸染，腴嫩中不改清新本色，微微辣味慢慢打开人的味蕾。
日式做法：绿酱拌出清新春意
这种做法要选择约一掌长的笋子，这样的竹笋才够嫩。先用柴鱼、昆布等熬好一锅日式清汤备用，将春笋对半开，小火冷水下锅煮一个小时左右，以祛除笋本身的涩味，然后捞起切成小粒状；另一边将鲜虾仁、魔芋、墨鱼仔等佐料灼熟备用。最后用味噌、菠菜汁调成绿酱汁，将笋粒和佐料拌匀，一款小清新的绿酱拌春笋就可以上桌了。
翠绿汁水包裹着跃跃欲出的小丁粒，扑面而来的就是一股春天的气息。入口味蕾先是俘获味噌的鲜味，爽脆的笋丁、软韧的魔芋、还有嫩滑的虾仁和墨鱼仔，各种层次的口感交替呈现，让人越嚼越过瘾。味噌虽鲜，却不抢夺春笋独有的味道，与同是白灼的海鲜一样天然、纯粹。
一个秘诀：
发现了吗？无论什么做法，处理春笋始终离不开一点：祛除涩味。
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