卤猪头肉的时间与火候技术问题的探讨

作为一个经常混迹于网络上的熟食卤菜从业者，经常遇到有一些小伙伴来问关于猪头肉卤制的时间与火候的问题，本人也不厌其烦或者有时带有情绪的回答了不知道多少遍，但依旧是还有人来问，可能许多新手在卤制猪头肉时对于时间与火候的运用确实有点迷茫吧，所以我决定根据我有限的知识跟经验，写一下这个话题，希望能帮到看到此帖的有缘人，也是方便我以后再回答别人的时候直接复制或者转发即可，毕竟每一次回答别人这个话题，就得打一次字，我心疼我的手机屏和我的右手中指…

首先说明一下：每一种熟食卤菜，都有不同的配方和制作工艺，也有不同地区对不同口味追求的口感，所以本人的观点也仅仅是参考…

再次说明一下：1、以下内容仅仅是以口感和入味为例，不牵扯出肉率，因为正常制作猪头肉出肉率与口感和入味程度一定是相冲突的。2、以下内容是依正常商业化小作坊制作方式，卤水50斤以上举例且全熟，不涉及什么半成品、八成熟，九成熟做法，因为那依然是涉及到出肉率，就必然影响味道和口感。

我们以带骨猪头单个约10斤重为例：（市面上大多的冷冻猪头大多是8~10斤，所以我们以十斤为例）

采用气体燃料不锈钢桶方法：

方法一：

先用大火将卤水烧开，放入猪头、猪蹄、肘子、30分钟后放入猪耳、猪尾巴、舌条、喉管、护心肉、肺叶等采用抽丝水状态也就是始终保持锅中汤面不开锅，从底部微微泛气泡，锅中汤面大概每隔五六秒中会有一个气泡炸裂，始终保持这个火候到1.5小时，也就是到90分钟后，将猪头捞出（此时如果对肘子，猪蹄熟烂度要求不高，均可一起捞出，如果要求高，可以让其在锅中继续焖泡至少半小时以上，以下相同），猪蹄捞出后剔骨，即可，此方法卤制出来的猪头肉会达到肥而不腻，凉透了，口感清脆的效果。

方法二：将卤水烧开放入猪头、猪蹄、肘子，再过15分钟后，放入其他猪附件产品，始终保持锅中汤面微微沸腾约70分钟即可。

方法三：将卤水烧开放入猪头、猪蹄、肘子5分钟后调整微开状态，5分钟后放入放入猪耳、猪尾巴、舌条、喉管、护心肉、肺叶等5分钟后关火带盖闷8小时左右，如不带盖煮、闷，应在猪头20分钟后放第二次猪副产品5分钟后关火，闷8小时或一夜。

此方法做出来的效果是糯烂口感。

方法四：将卤水烧开，调整大火状态下放入猪头、猪蹄、肘子、10分钟后放入猪耳、猪尾巴、舌条、喉管、护心肉、肺叶等采用大火煮至30分钟关火闷30-40分钟即可。

也可煮至40-50分钟闷10分钟即可。此方法做出来时间短，可以成熟，但是凉透了口感会腻。

 采用大铁锅，煤火方法：

待肉制品下锅后，开锅后用炉灰压至基本看不到明火，半小时后将煤灰挑开一半，再闷35-40分钟即可。

此方法做出来效果等同于方法一，效果是凉透了口感清脆，肥而不腻。

注：1、采用直接煮熟的方法时，要注意一件事，我们计算时间是以猪头入锅开始计算，到由于常温的猪头遇见高温卤水，会导致卤水温度下降，不开锅，所以必须在下锅前将火候调整为大火状态，猪头下入锅中开锅后，再调整火候，猪头肉肥而不腻的秘密就是微火，最好是始终保持不开锅状态。2、如果采用焖的方法，其时间和火候与气温或者说室温息息相关，如夏季或者冬天室温较高，应该缩短焖泡时间，一般夏天煮5-10分钟焖泡三四小时即可，冬天或者室温较低，应该不低于六小时，这里说的方法是入味和较烂的方法，如果不考虑糯烂和入味还可以适当缩短时间。

浸味与回锅:如采用短时间内大火煮熟，可能入味欠佳，我们可以采取剔骨后浸泡入味的方法使猪头肉更加入味，头肉浸味用老汤85°左右，根据室温不同可以再焖泡20-40分钟左右。

微火煮熟的剔骨后也可以再放入老汤浸泡5-10分钟，入味效果更好。

以上内容仅仅是根据本人的经验总结而成，但是由于不同人采用的配方和配料（某些配料会加速肉质熟烂度）不同，采用的炉具不同，认知也不同，会也有所偏差，但是偏差不会太大。

个人观点，仅供参考。