小朋友很怕吃鲫鱼,这是我常见的现象,其实大人也生怕那些聚密的细刺让其吃出个好歹。但是他们又深知鲫鱼的营养,因此,用小鲫鱼做汤最多。但是,如果将小鲫鱼用七八成热宽油中小火浸炸至鱼骨酥脆之后,再炒香姜蒜泡椒,加少量汁水和酱油,一点醪糟略烧,快收汁时调入水淀粉,加入香葱,起锅前淋点红油,那也是不可多的好饮食,细刺完全与肉融为一体,香辣入味,也不用担心被刺到喉咙。怎样判断鱼炸酥脆呢,就是炸好晾凉后,鱼身直挺,鱼鳍一掰就碎,四川话叫做炸qiao(二声)了。这样做的鱼甚香,但是高温油炸与现今提倡的营养理论有些违背,偶尔吃吃也无大碍。
【所用料】小鲫鱼4条 泡椒(酸)4个 生姜1块 大蒜3粒 香葱2根 酱油1汤匙 醪糟1汤匙 醋少许 食用油 水淀粉少许 红油(辣椒油)1汤匙
【这样做】
1、将姜蒜切成末,香葱切成葱花。
2、泡辣椒剁碎。
3、剖腹的鲫鱼,去掉腹部黑膜洗净异物。
4、在鱼身轻轻划一字花刀,用少许醋摸匀。
5、锅内烧宽油至八成热,将鲫鱼一条条放入以中小火温油炸制。
6、捞出控油。
7、锅内留底油,炒香姜蒜。
8、加入碎泡椒炒香。
9、注入没住鱼身的水。
10、调点酱油。
11、放入鱼。
12、烹入黄酒。
13、放一勺醪糟后微微推锅,小火烧鱼。
14、鱼一面烧入味后,轻轻翻到另一面再烧,快收汁时,调入薄水淀粉。
15、加入葱花。
16、淋入红油,推匀起锅。
小贴士:
1、炸鱼前,可在鱼身上摸点醋,可使鱼骨软化,更易炸脆,但不能多,让鱼变酸。
2、加水淀粉,为了使汁水贴在鱼身上,不喜欢则省略此步骤。
3、炸鱼一定要中小火温油,慢慢浸炸,以免鱼骨未酥,身子已经炸糊。
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