春季是吃新鲜蔬菜的时节,山野林间,石头罅隙,绿芽儿们争着冒出头来。在满目青葱,暖风习习之季,舌尖最想念的便是椿的馨香了。春食椿芽,源远流长,据传:早在汉朝,食用香椿,曾与荔枝一起作为南北两大贡品,深受皇上及宫廷贵人的喜爱。宋·苏轼之《春菜》载:“岂如吾蜀富冬蔬,霜叶露芽寒更“,盛赞:“椿木实而叶香可啖。”明《五杂俎》“燕齐人采椿芽食之以当蔬”。《本草纲目》“椿叶香甘可茹”。清《帝京岁时纪胜》“香椿芽拌面筋,乃寒食佳品。“寒食节”在清明节前一二日。京人吃香椿还有切末与鸡蛋同炒法、切末拌过水面法等多种。其品气味清香,无他味可比,实为春季尝鲜之美品。明代宫廷亦有民间温室专供此莱,《帝京景物略》:“元旦进椿芽、黄瓜,一芽一瓜,几半千钱。
香椿正是当令的“树上蔬菜”,微甜沁心。而要尝香椿的鲜,简单的料理方法最能保住其味。“山珍梗肥身无花,叶娇枝嫩多杈芽。长春不老汉王愿,食之竟月香齿颊。”汪曾祺、齐白石等文人大家是香椿的拥趸,李渔更是对其赞不绝口:“菜能芬人齿颊者,香椿头是也”。不如这次按照文人们爱吃的料理方法,尝尝留在他们记忆中的味道。
【香椿酱】
食材:香椿、盐、植物油;
步骤:
1、香椿去老梗,择成小段,洗净,在放了盐、植物油的沸水中焯烫不要超过十秒,看到香椿变成灰绿色,马上捞出,在流动的清水中冲凉,沥干水份,剁碎;用盐腌制入味;
2、植物油加热,关火,待油温降至常温;
3、玻璃瓶在煮沸的开水中烫一下,内壁擦净,保证无水;
4、剁碎的香椿碎放入搅拌机,加入晾凉的植物油,油至少没过食材,开动机器,搅碎;
5、打好的香椿酱尝一下咸淡,淡的话,再加一点盐,要比平时炒的菜咸一些;将打好的香椿酱倒入玻璃瓶中,在上面再倒一些植物油,起密封作用;盖上盖子,放入冰箱冷藏室,可以保存一个多月。
芝语:
1、香椿酱要比平时炒的菜咸一些;打好的香椿酱倒入玻璃瓶中,在上面再倒一些植物油,起密封作用;
2、香椿酱可以拌面、拌饭,也可以作浇汁,浇在清蒸的五花肉、鱼肉等身上;
3、用味道轻的植物油为宜,味道重的植物油,会盖住香椿的独有香味;也可以用橄榄油;
4、油要用熟油,可以将油加热后,待油温降至常温再制作香椿酱。
明人屠本峻《野菜笺》诗云:“香椿香椿嗔勿哗,儿童攀摘来上茶,嚼之竟日香齿牙”;“质地脆软,食后无渣,鲜嫩可口,齿缝留香”,这是古今美食家对香椿的一致评价。
来源: 搜狐
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