烧鸭肉厚要拿起来即开就要烧熟点，等会再开可9.7熟就可以了，因鸭肉厚要烧到胸收身点才熟，鹅胸中纹有点就熟的了。
脆皮烧鸭的解说，虽然看起来非常容易，但是学习起来会有很多的细节需要我们的去掌握。但是配方不是每个人用的都一样，要做出色香味俱全。不单是配方，食材，工艺流程每一个细节都非常重要。也是体现经验的关键技术，卖相味道好，.生意就会跟着好。做出来的鸭子不好看，卖相不好，一个一个都变成陈黑鸭周黑鸭非洲鸭等。我们知道对于烧鸭来说，卖相，就是顾客看到你的第一感觉，如果你做出来金黄黄的，就能激发人们的食欲。
家庭烤鸭皮水的做法，
配方：清水5斤，蜂糖600克，醋1瓶，酒适量，鲜柠檬1只。
制法：先将盆洗净，放清水、醋，蜂糖、柠檬片，上笼蒸溶化即可。
烤鸭皮水
再加150克超级生粉，蛋清175g一并搅匀成稀糊状时，即成。
脆皮水和脆皮浆适用于制作脆皮鸽、脆皮鸡、脆皮鹌鹑、脆皮鸭等菜肴
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