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筵席，有宴会席、便餐席与酒会席之分。其中，宴会席是我国民族形式的正宗筵席，其特点是形式典雅、气氛隆重、注重档次、突出礼仪，上菜讲究顺序，宴饮注重节奏，服务强调规范。因此设计宴会菜单，应持严谨的态度。
宴会席的结构
宴会席的结构，主要有冷碟、热炒、大菜、点心、水果及饮品等组合而成。
冷碟。又称冷盘，碟子或凉菜，有单碟，双拼碟，三拼碟，什锦拼盘和彩碟等形式，其总体特征是量小质精，干香透味，一般排列在宴会席的最前面，有多种上菜方式，如可以是4～8道单碟（独碟），直接应用于普通宴会席中；可以是4～6道双拼碟或三拼碟，应用于中档宴会席中；一些中低档次的宴会席，可以只用1道什锦拼盘；一些中高级宴会席，往往是1道彩碟加配若干围碟（即单碟）。
热炒菜。指以细嫩质脆的动植物原料为主料，运用炒、炸、爆、熘等法制成的一类无汁或略有汁液的热菜，主要特色是色艳味鲜、嫩脆爽口，在宴会席中一般安排4～6道，即可安排在冷菜与大菜之间，也可分开穿插于大菜之中。
大菜。又称大件，系宴会席的主菜，素有“筵席台柱”之称，总体特征是做工考究，量大质贵，能体现宴会席的规格，其类型有头菜、荤素大菜、甜菜和汤菜等。头菜是整桌宴会席中规格最高的菜品，通常排在所有大菜的最前面；荤素大菜是烘托、护卫头菜的“四大金刚”，其规格不能超过头菜；甜菜多排列与大菜的中间，可起到调剂口味，增加滋味等作用；汤菜在宴会席中不可缺少，座汤是规格最高的汤菜，是正菜完毕的标志。
点心。主要有糕、酥、包、饺、卷、饼、皮等品种，一般分为甜、咸两种味型，常以2～4道一组，随汤菜逐一穿插于大菜之间，或是全部安排在座汤之后。中高级宴会必须配置花色点心，此类点心精细、灵巧，具有较高的观赏价值。有些地区还加配饭菜和主食。
水果。有鲜果、干果及果品制品之分，宴会席中主要用鲜果，一些高级宴会席中有时也加配蜜錢或果脯等水果制品，其数量一般为2道左右，起调配营养，解腻消食等作用。一般安排在宴会席的尾声。
饮品。包括酒类、茶水、果汁、奶类及其它饮品，一般备多种供食者选用。

菜单编制原则
一要考虑宾主的愿望，如想上哪些菜，不愿上哪些菜，上多少菜，调什么味，何时开席，在哪个餐厅就餐，只要是在条件允许的范围内，都应当尽量满足；二要考虑宴会席的类别和规模，类别不同，配置的菜点也需要变化；三要考虑货源的供应情况，因料施艺，原料不齐的菜点尽量不配，积存的原料则优先选用；四要考虑设备条件，如餐室的大小要能承担接待任务，设备设施要能胜任菜肴的制作，炊饮器具要能满足开席的要求；五要考虑厨师的技术力量，量力而行。
随价配菜，讲究品种调配。这里的“价”指宴席的售价，“随价配菜”即按照“质价相称”“优质优价”原则，合理选配宴会宴席菜点，一般高档筵席，料贵质精；普通酒宴，料贱质粗。如果聚餐宾客较少，出价又高，则应多选精料好料，巧变花样，推出工艺复杂的高档菜；如果聚餐宾客较多，出价又低，则应安排普通原料，上大众化菜品，保证每人吃饱吃好。总之，售价是排菜的依据，既要保证酒店的合理收入，又不使顾客吃亏。
因人配菜，迎合宾主嗜好。这里的“人”指就餐者，“因人配菜”即根据宾主（特别是主宾）的国籍、宗教、民族、职业、年龄、体质以及个人嗜好和忌讳，灵活安排菜式。
应时配菜，突出名特物产。这里的“时”指季节、时令“应时配菜”指设计宴会菜单要符合节令要求，如原料的选用、口味的调配、质地的确定、色泽变化、冷热干稀的安排等，都需视节令的不同而有差异。
酒为中心，席面贵在变化。我国是产酒和饮酒最早的国家，素有“酒食合欢”之说。由于酒可以刺激食欲，助兴添欢，因此人们历来注重“酒为席魂”“菜为酒设”的办席法则。从筵席编排的程序来看，先上冷碟是劝酒，跟上热菜是佐酒，辅以蔬菜和甜食是解酒，配备汤品与茶果是醒酒。考虑到饮酒吃菜较多，故宴席上菜份量较大，调味一般偏淡，而且利于佐酒的松脆香酥菜肴和汤羹占有较大比例；至于饭点，常是少而精，仅仅起“压酒”的作用而已。
营养平衡，强调经济实惠。人们赴宴，除了获得口感上、精神上的享受之外，主要还是借助筵席补充营养，调节人体机能。宴会席是一系列菜品艺术的结合，完全有条件构成一组平衡的膳食，配置宴会席菜肴，要多从宏观上考虑整桌菜点的营养是否合理，而不能单纯累计所用的原料营养素的含量；还应考虑这组食品是否有利于消化，是否便于吸收，以及原料之间的互补效应和抑制作用如何。针对传统宴会席过于重油大荤、忽视素料的想象，应当增加植物性原料，使之保持在三分之一左右，同时，在保证宴会席风味特色的前提下，还需控制用盐量，清鲜为主，突出原料的本味，以维护人体健康。
                                                                                               
菜单编制方法
宴席成本的分配。为了遵循“质价相称”“按质论价”的原则，防止宴席成本分配不合理，出现“头重脚轻”“喧宾夺主”“尾大不掉”等比例失调的情况，在选配宴席菜点前，先可按照宴会席的格局，合理分配整桌筵席的成本，使之分别用于冷菜、热菜和饭点茶果。通常情况下，这三组食品的成本比例大致为：10%--20%、60%--80%、10%--20%。在每组食品中，又须根据宴会席的要求，确定所用菜肴的数量，然后，将该组食品的成本在分配到每个具体品种中去，每个品种有了大致的成本（或价格）后，就便于决定使用什么质量的菜品及其用料了。尽管每组食品中各道菜点的成本不可能平均分配，有些甚至悬殊较大，但大多数菜点能够以此作为参照依据。总之，宴会席成本的分配，是为选择宴席菜点作为准备的，它可限定菜点的取用范围。
“必用菜点”的选择。明确了整桌宴席所用菜品种类、每类菜品的数量、各类菜品的大致规格后，接下来就要确定必用的菜点。“必用菜点”的选择，应以席单编制原则为前提，还要分清主次详略、讲究轻重缓急。一般来说，首先要考虑宾主的要求，凡答应安排的菜点，都要安排进去，使之醒目；其次要考虑饮食民俗，当地同类酒席的习用菜点，要尽量排上，显示地方风情；其三要发挥主厨所长，推出拿手菜点，或亮出本店名菜、名点、名小吃；其四要考虑最能显现宴会席主题的菜点，以展示宴会席的特色；其五要考虑时令原料，排进刚上市的土特原料，突出季节特征；其六要考虑货源的供应情况，安排一些价廉物美而又便于调配花色品种的原料，以便于平衡成本。
“核心菜点”的确立。“核心菜点”是整桌宴会席的“主角”。哪些菜点是“核心菜点”？各地看法不尽相同。一般来说，头菜是整桌的“主帅”，彩碟是其“门面”，甜菜和素菜具有缓改口味、解腻醒酒等特殊作用，座汤是宴会席中最好的汤菜，首点是规格最高的中心，它们的质量能直接反应宴席的规格，其地位举足轻重，故可作为“核心菜点”优先考虑，特别是头菜和座汤，它们是体现宴会席档次的主要菜品，必须使其明显地高于其它食品。“核心菜点”一经确立，其它配套菜点便可相应安排。
菜点的排列和审定。有了“必用菜点”“核心菜点”之后，还须根据宴会席的结构，参照所订宴席的售价，安排好其他菜点，是整桌菜品在数量和质量上与预期的目标趋近一致。
最后再按照宴会席的上菜顺序将其逐一排列，便可形成一套完整的宴会席菜单。



                                                临海园贵宾楼
                                                2008年9月1日