问：面包为什么表皮起泡？
原因：A、面团水分过多；B、搅拌过度和整形不当；C、发酵箱湿度控制不好，最后醒发时有水滴落和发酵过度；D、炉温太高。
解决办法：1）、面团的加水量受原材料的影响很大，特别是面粉，每一批号的粉的吸水量都可能会不同，制作面包面粉最好要过筛，这样也可增加吸水量；2）、搅拌和整形时要掌握好时间，特别是整形时，如风干或中间醒发太久都会影响面包表皮的质量；3）、再最后醒发时，湿度如太高会导致有水珠滴落，尽量在面包未进醒发箱前将温度升够，这样可以避免温度和湿度的不一致；4）、面包进炉烘时炉温不能太高，在180-190℃之间则可。
问：面包为什么表皮太厚？
原因：A、糖、奶粉和油脂的用量不够，鸡蛋用量又过多；B、面粉筋性太强；C、基本发酵时间过长；D、最后发酵时间不足；E、最后发酵箱湿度不足或过高；F、烘烤温度过低或时间过长。
解决办法：1）、糖、奶粉、油脂和鸡蛋都是容易上色的原料，添加多会导致表皮有后后的一层；2）、面粉筋性不能太高，主要是甜面包，可甜加10-20%的低筋粉；3）、基本发酵时间要控制好，特别是夏天，一般在30分钟左右；4）、最后醒发时间约在1-1.5小时左右，如醒发不够用手触摸不会有轻微自然的晃动；5）、最后发酵相对湿度应控制在75-80%之间；6）、烘烤炉温要掌握恰当，在180-200℃之间，忌低温长时间的烘烤。
问：为什么面包表皮颜色太深？
原因：炉温太高，特别是上火； 糖太多；发酵时间不足。
解决方法：根据品种的不同正确掌握炉温； 减少糖的用量；延长发酵时间。
问：面包内部组织不良？
原因：1）、材料处理不当；2）、面粉筋度太差或是用新粉；3）、水分不足或水质不符；4）、搅拌过度或搅拌不当；5）、基本发酵时间过长，或时间不足；6）、整形不当或撒手粉太多或表面结皮；7）、发酵箱湿度不足或发酵时间过长。
解决办法：1）、材料一定处理好，特别是面粉，最好过筛；2）、面粉筋度要视生产什么面包来灵活运用；3）、加水量要平衡，水质特别要注意，如较硬的水质可适当加点醋精；4）、搅拌要适度；5）、整形时一定要快速,不要时间拖延太长,要量力而行,否则将直接影响到面包的内部组织；
问：为什么面包收缩
原因：1）、配方中柔性材料太多；2）、改良剂太多；3）、醒发过度。
解决办法：1）、配方要平衡；2）、醒发时间掌握好。
问：为什么面包边凹入和收缩？
原因：A、面包未烤熟；B、烤盘或模具涂油太多；C、摆盘时放的太密，面包与面包之间空隙太小；D、醒发过度；E、面团搅拌不当；F、水分少，面团过硬；
解决办法：1、烘烤时间掌握好；2、模具涂油不要太多，可用布块轻轻涂抹薄薄一层；3、摆入烤盘时，要预留它醒发两倍以上的间隔空间；4、醒发要适当；5、搅拌面团时一定要搅至面筋充分扩展；6、加水量要视面粉的吸水量来灵活掌握。
问：为什么面包在入烤箱前或入烤箱初期就下陷？
原因：A、酵母用量过大，特别是夏天；B、面粉筋度不够；C、食盐添加的不够；D、缺少改良剂；E、糖、油脂和水比例失调；F、搅拌不足；G、发酵太久；H、移动时碰撞太大；
解决方法：1、减少酵母用量，视气候而定；2、选用高筋面粉或面包专用粉；3、增加食盐的用量；4、适当添加改良剂；5、配方要平衡，糖、油不要添加过多；6、增加搅拌时间，要将面筋打起；7、缩短发酵时间；8、醒发后入烤箱时动作要轻。
为什么在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊不能打起的情况？
因为蛋清在17～22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。
为什么有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块？
有几个原因：冬天相对气温低，部分材料不易溶解；配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；面粉筋度太低，或烤时炉温太低；蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。
解决办法：尽量使室温和材料温度达到一致；配方要平衡并掌握好；鸡蛋保持新鲜，一致搅拌时注意别打过度；不要用筋度太低的面粉，特别是掺淀粉的时候注意；蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。
为什么蛋糕膨胀体积不够？
原因：鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；加油的时候搅拌得太久，使面糊内空气损失太多；面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。
解决办法：尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；搅拌要充分，使
面糊达到起发标准；注意加油时不要分次倒入，拌匀为止；如面粉筋
力太高可适当加入淀粉搭配；打发适度，不要长时间搅拌；装盘分量
不可太少，要按标准；进炉炉温要避免太高。
为什么蛋糕表面有斑点？
原因：搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解均匀；泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；面糊内总水分不足；解决办法：快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；注意加水量。
为什么海绵类蛋糕表皮太厚？
原因：配方不平衡，糖的使用量太大；进炉时面火过大，表皮过早定型；炉温太低，烤的时间太长。
解决办法：配方中糖的使用量要适当；注意炉温，避免进炉时上火太高；炉温不要太低，避免烤制时间太长。
为什么蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀？
原因：搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；炉温太低，糖的颗粒太粗。
解决办法：注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度；糖要充分溶解，烤时炉温不要太低
蛋糕成品的质量标准评价
色泽：标准的蛋糕表面应呈金黄色，内部为乳黄色（特种风味的除外），色泽要均匀一致，无斑点。
外形：蛋糕成品形态要规范，厚薄一致，无塌陷和隆起，不歪斜。
内部组织：组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉、糖粒等疙瘩，无生心，富有弹性，膨松柔软。
口感：入口绵软甜香，松软可口，有纯正蛋香味（特殊风味除外），无异味。
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