茶与食：味道是最顽固的记忆

1、茶与食的传统

喝茶的时候吃点什么，或者吃东西的时候喝点茶，就像饮酒就着小菜一样是件十分自然的事儿。但“下午茶”之所以能成为一种文化，除了迎合了英国上流社会的社交需求外，点心的精致可口，下午茶在形式上的仪式感也都功不可没。喝英式下午茶时，衣着整齐侍者端着三层塔上桌的时候，你一定会被它奢华又精巧的贵族气质所吸引。英式下午茶有high tea和low tea之分，可以当饭的广式早茶或者有肉吃的藏茶等等习俗和面向普通大众的正餐茶点high tea更为相近。相比之下，不能当饭吃，而只是贵族用以打发下午时光的lowtea才是英式下午茶文化的核心。因此，更精巧也更讲究的茶与食之组合也中式下午茶的真味。《红楼梦》第8回宝玉、黛玉和宝钗在薛姨妈家里聚会，薛姨妈摆出几样“细巧茶食”，几个人一起吃“茶果子”，美好如画；另一回中描写贾母游大观园的盛景，喝茶时有各色“小面果”，不仅“玲珑剔透”，还有“牡丹花样”。若论精巧或奢华，讲究与品味，贾母吃的“小面果”或者薛姨妈备下的“茶果子”，当不逊于懂得享受的下午茶祖师奶奶安娜玛利亚女伯爵所食的下午茶吧。

2、茶与食的今生

如今，这样的传统也没有消失。广东的朋友喝早茶依然讲究“一盅两件”，茶餐厅里的点心琳琅满目，一壶生普或者乌龙，配上虾饺、肠粉，这一天才算有个好的开始。在福建当地的茶馆儿里喝功夫茶，可以看到豆茸饼、椰饼、绿豆糕等等有趣的茶食。苏杭不仅是著名的茶区，同样也是苏式点心的发源地。在苏州本地的茶楼，点一杯碧螺春，店家会端上几个精致的食盒，里面有各式的苏点、小食和水果。明清的苏式糕点可以说集中式点心之大成：麻饼、月饼、巧果、松花饼、盘香饼、棋子饼、香脆饼、薄脆饼、油酥饺、粉糕、马蹄糕、雪糕、花糕、蜂糕、百果蜜糕、脂油糕、云片糕、火炙糕、定胜糕、年糕、乌米糕、三层玉带糕、桂花糕等等，不一而足。喝一杯鲜爽甘醇的江南绿茶，配上几样苏式细点，江南的味道便从眼底到了胃里。

记得刚上大学的时候，去咖啡馆还是件很“小资”的事儿。周五的下午去五道口雕刻时光点一杯不加奶不加糖的Black Coffee ，配一份法式牛角或者纽约芝士，就是一周最奢侈的享受了。那个时候就觉得不管喝咖啡还是喝茶，要配上美味又合适的点心才是正经事儿。

这几年来北京的咖啡馆茶馆越来越普及，喝咖啡或者喝茶的时候搭配点心小食的“下午茶”在生活中似乎成了一种“洋派”的习俗，传统的“中式下午茶”不仅不那么常见，也没有洋派的下午茶感觉“有范儿”。实际上，喝茶的时候搭配茶点茶食在我国是有悠久传统的，在唐代就已有记载。唐人用来与茶相佐的，不仅有水果、干果之类常见的茶食，更有粽子、馄饨、饺子、馅饼、大饼，乃至烤羊肉等等意想不到的吃食。古代的茶馆儿也并不像如今禅味儿十足的茶馆那样清高，反而更有烟火气。清人描述的茶馆和我们现在去的咖啡厅十分相似，不仅有“云雾、龙井，下逮珠兰、梅片、毛尖”等各种茶叶可以“随客所欲”，喝茶的时候也可以“佐以酱干瓜子，小果碟，酥烧饼，春卷，水晶糕，花猪肉，烧麦，饺儿，糖油馒首”各种不同的食物（徐珂《清稗类钞·饮食类》）。

3、茶与食构筑关于味道的记忆

想自己搭配一组好的“中式下午茶”组合，说简单也简单，说难也难。说简单因为茶与茶食的搭配其实并没有什么金科玉律的法则，满足口味，兴之所致就已足够。爱吃肉的藏民不仅喜欢在茶里面加酥油这种重口味的食材，还喜欢在喝藏茶的时候就着咸味儿的风干牛肉。有茶喝有肉吃，在藏地生活中就是美好而合宜的。但是，就像人与人之间有时候会有无法解释的缘分，食物之间的组合也会有1+1大于2的效果，比如汉堡配薯条，拉面配牛肉，你会觉得它们在一起就是最好的。这一方面是因为物性的天然相配，就像调茶，陈皮与熟普在一起就比与生普更为相配；另一方面则是文化与习俗的影响，老北京吃早餐就喜欢豆汁儿配着焦圈儿，法餐里的鱼就要白葡萄才能稳得住，啤酒加炸鸡一定会让你的口与胃都觉得过瘾，约定俗成往往也自有妙处。所以明前极清新婉转的西湖龙井，也确实配松软、甜蜜的杭州定胜糕最动人。

想获得一个好的下午茶搭配，也并没有那么容易，要像媒婆说亲事儿一样需要考虑双方的条件，包括物性、口味、文化等各方面因素，既要合适，又要有情，既是技术，也是艺术。这就要求我们不仅要对种类繁多的茶有所了解，还要对食物物性有所领会。茶与茶食的搭配，和王国维论人生一样大约可以有三种境界。尊重物性，口味相和是第一个层级。茶人圈有一句口诀说“甜配绿、酸配红、瓜子配乌龙”，说的就是不同茶类和茶点的基本组合原则。绿茶清爽，搭配甜食正相宜；饮红茶时，甜腻的口感与微酸的味道可以相互融合；喝乌龙适合吃点瓜子、花生之类的干果，因为乌龙的滋味丰富，所以搭配口味不那么“抢戏”的食物才不会掩茶味的丰满妩媚。再进一步，如果想在茶与茶食的搭配中多一点情趣，那美感就是必须的了。茶汤本身有轻重浓淡的变化，茶食点心有丰富斑斓的色彩，搭配时考虑到色彩、形状的映衬，包括器具的器形与颜色，才能让美味成为全方位的美感享受。在视觉之美以外，神韵的相合是一份好的下午茶搭配最高的境界。地域文化的切合，主题意境的选择能让茶与茶食的组合给我们带来更多的精神享受。记得在台湾的茶馆里喝地道的阿里山乌龙，茶席主人配了当地纯手工的花生牛扎，都是淡淡的甜，二者相合不仅不相冲，反而有和声般得美妙。更重要的是，味道还是一种最为顽固的记忆，喝茉莉香片的时候，总是想念小时候街路口小店里枣糕的味道，就像《追忆似水年华里》的小玛德琳蛋糕，味蕾能够将我们的回忆、感受甚至人生都保存下来，并通过味道的记忆让过往在内心重现。

这几年喝茶特别迷恋比较不同搭配方式所带来的不同体验。发现一种美好的茶与食的搭配，就像上街一定要选好服装及妆容的组合，是悦己宜人的快乐。记得好友曾经特别激动地说起可颂和肯尼亚咖啡一同入口会有一种浓可可般醇和的滋味，那是只属于自己的小确幸。瞬间击中你的好味道，往往和搭配与组合有关，这些味道会化作你生命的一部分，在未来的某个时刻里，再次击中你，唤起“除去巫山不是云”的人生况味。

发表于《中国新时代杂志》2016年7月