潮汕牛肉火锅装逼指南

　　但凡有人质疑牛肉火锅不好吃，潮汕人一定会告诉你：那是因为你没有吃到正宗的潮汕牛肉火锅。

　　在外地，想要吃到正宗的潮汕牛肉火锅，几乎是不可能的。很多店家挂着潮汕牛肉火锅的招牌，却拿着冷冻肉来开店，实在是没有感情的奸商！

　　也有很多人，只知道潮汕牛肉火锅好吃，啧啧称奇，却又不知道，它为什么这么好吃。这个时候，一个懂吃的潮汕人在饭桌上的存在，就相当关键了。

　　潮汕人吃牛肉火锅，二话不说先要一锅清汤。菜单还没上，就已经劈里啪啦点好了，什么吊龙、匙肉、雪花、胸口朥各两盘，外地小伙伴绝对是听得一脸懵逼。就算是对着菜单看，外地人也难以置信，这些念起来舌头都捋不直的词语，竟然是同一头牛身上的东西，更不明白这些专业词语对应哪跟哪。别着急，让潮汕人好好来给你介绍介绍。

　　在潮汕，评判一个人懂不懂吃，就看他会不会挑。

　　在潮汕，每一头牛，能用于牛肉火锅的肉不超过4成。但每一头牛的每一个部位，在潮汕人嘴里，都有一个好听的名字：

　　脖仁，也叫雪花肥牛。特指牛脖颈上突起的肉，是整头牛大理石花纹明显的位置，肥嫩微有嚼头。

　　吊龙，在潮汕话里，“吊”指拎起最表层的意思，脊椎又有“龙骨”一说，结合起来，就是指牛脊背上一长条肉，也就是西餐牛排中的西冷，其中以吊龙伴的肉最细嫩香滑。

　　匙肉，其实正确写法应该是“嗜肉”，人们最嗜好吃的肉，特指牛的肩胛肉，中间带有横筋，上肩胛肉称匙仁，下面的称匙柄。切成薄片后，下火锅不管怎么煮，口感都很嫩。

　　脚趾，是牛的小腿或肩胛腱肌，弹牙香甜，是潮汕牛肉中最难求的部位。不管是牛前腿的三花趾，还是后腿的五花趾，都是限量供应的，点到了都是福气。有些老板还舍不得拿出来卖，专门留给熟客。

　　不得不提的，还有胸口朥，也叫胸口油。这个看上去油腻腻的东西，入口爽脆，嘴巴里一点肥腻的感觉都没有，只剩一股醇香。

　　潮汕牛肉火锅的清汤，也不是真的白开水，而是用牛杂和潮汕特有食材南姜熬出来的汤底，部分店家会配几块白萝卜，或送几颗肉丸。

　　潮汕牛肉，最大的特点就是只用新鲜的肉，

　　一般，当地的屠宰场，宰牛的时间都是配合着火锅店来的。早上屠宰供中午，下午屠宰供晚上。一头牛从屠宰到餐桌不超过6小时，最好是宰杀后的2-3小时，牛肉新鲜到还在抽搐。

　　隔夜或闲置时间长的肉，是要亏本回收打成肉丸的。

　　开在外地的潮汕牛肉火锅店，够正宗的话，一定是将在潮汕养的牛运到所在城市，当场宰杀后等待上桌。潮汕牛肉对牛龄、育肥、宰杀、刀工，都有着极为严苛的要求，任意环节没跟上，都不能算“潮汕牛肉火锅”。

　　陈晓卿在《风味实验里》里提到，美食讲究“在地感”：当地美食是当地人生活的一部分，你把它拿出来，放到另一个地方去，这个味道就发生某种变化。

　　在潮汕牛肉火锅界里，带不走的还有刀工师傅。要想在外地开一家潮汕牛肉火锅店，没有一两个扛把子的老师傅，几乎不可能在市场里站住脚。

　　潮汕牛肉一般选两岁龄左右的黄牛，母牛或者阉牛为主，口感会更细腻些。

　　未经冷冻的新鲜牛肉，最不好切。每切一薄片，都考验着师傅的刀下功夫。传说在潮汕牛肉火锅店里，刀工学徒月入8千，老师傅月入2、3万，都不算什么新鲜事儿。试想每天要切上百斤牛肉，那都是血汗钱。

　　在潮汕牛肉火锅里，煮牛肉也有个专业术语，叫“焯牛肉”，指略微一煮就捞起来。

　　决定一块牛肉的口感和风味的，是对火候的把握，不同的部位有不同的要求。

　　除了胸口朥，其他部位的肉，基本控制在10秒左右。多一秒少一秒，口感都千差万别。

　　如果好好一锅清汤，才刚焯了几盘肉，就满锅边浮沫，这时你可得反省一下：

　　只有顶级的吃货才懂得，在清汤水沸之后转小火，让汤保持在要沸腾但又还没沸腾的状态，这样出来的牛肉才是最好吃的。

　　不过，浮沫出来了也不要紧，捞掉就可以了。只是，捞归捞，可千万别使唤店员或老板来帮你捞，万一遇上任性一点的老板，一看你不会焯，给你好肉也是浪费，接下去就给你换成差一点的牛肉，那可就得不偿失了。

　　潮汕人吃牛肉火锅，还有另一种仪式感，那就是下菜的顺序也颇有讲究。

　　一般是耐煮的最先下，比如牛筋、白萝卜，甚至是牛肉丸，适合一开始就放，煮到最后软烂入味。接着开始焯肉，一般建议按着先瘦后肥的顺序，从五花趾、匙肉，到吊龙、脖仁，最后到肥拼和胸口朥。

　　当然，如果你不介意吃多吃少，那就按着喜欢的部位来，开心就好。

　　最后才下青菜，保证不影响其他肉的味道。

　　最后的最后，如果还可以点一盘粿条，煮熟后拌上沙茶，就再完美不过了。

　　潮汕人吃火锅，酱料遵循一人一碟，自己调配。最出众的就是汕头沙茶酱和普宁豆瓣酱。

　　不知道这篇文章，你们看饿了吗？反正我是把自己写饿了。天寒地冻，快约上三五好友，拿出这份《潮汕牛肉火锅装逼指南》，好好地撮一顿牛肉火锅吧。

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