解读潮汕牛肉火锅的“牛里乾坤”

鲜切牛肉片、手工捶打丸子、细切粿条、时令蔬菜与牛骨熬制的锅底，还有带着地方特色的酱料，这种火锅组合，听来寡淡，吃起来却让人念念不忘，这就是潮汕牛肉火锅的标配。

总有不明就里的外地朋友会问及：“潮汕人对吃牛肉真的那么情有独钟吗？”“‘没有一头牛可以活着离开潮汕’这种说法是真的吗？”

对此，记者通常只会弱弱地回上一句，除了那些信佛的人，大多数口感刁的潮汕人对吃牛肉火锅都会乐此不疲，并常常当成拿来招待远方贵客的常用招牌美食之一。

天气冷，牛肉鲜肥，此时吃牛肉火锅最合时宜。问及揭阳哪一家潮汕牛肉火锅最好吃，资深食客如是回答，自己熟悉的店便可以吃到好吃的，哪怕是买回来家里吃。原来，只要老板较真，经营潮汕牛肉，只要对食材的新鲜度与特定部位把握到位，酱料可口，都会拥有自己的回头客。偷偷告诉你，老板与熟客一般都会有默契，店里总会留点“料”给熟客。

潮汕人对吃牛肉火锅的讲究无人能出其右，从食材的新鲜度到特定部位切取的考究，不管是手切肉的厚薄还是手工捶打丸子的力道，还是掌勺时“焯”三起三落（三吊水）精确到只烫8秒（只有胸口朥例外，需要烫久些）的功夫，讲究的都是嫩而不生。潮汕人吃牛肉火锅不叫“涮”，用的是“焯”，吃时麻利地抖动漏勺或者筷子。一顿热乎乎的潮汕牛肉火锅，始于牛骨清汤作汤底，于热气中再翻腾几片玉米和白萝卜提供清爽口感，让现宰现切牛肉各特定部位本身的味道在清汤里凸显，辅以小碟子的辣椒酱、沙茶酱、花生酱以及独家秘制辣椒酱之类添点适合不同人口味的酱料。最后间或再来煮几块豆干、“焯”腐枝（腐竹）、下时蔬，加上一份切得细细的粿条，用热汤加芹菜粒与蒜头朥（热油蒜茸），口感刁的人都可以吃出丰富立体的多种滋味。

潮汕牛肉火锅的牛，大抵以来自贵州、四川等地的两三岁母黄牛（600至800斤）为佳，因其少运动、多喂食，肉质最为细嫩。有条件的火锅店，甚至会在不远处租赁牧场或者牛棚暂养黄牛。这样一来，牛肉从牛棚到明档砧板上，时间大为缩短，保证了肉质的新鲜。哪怕是从市场或者屠宰场买来的牛肉，从宰杀到端上餐桌，也以不能超过屠宰后2至3小时为佳，因为4个小时之后牛肉就会排酸，味道已经大不相同。在潮汕，活牛屠宰的时间也基本是配合火锅店与人们的饮食习惯来安排的，早上屠宰供中午，下午屠宰供晚上。

一头牛大概只有30%的肉可供火锅直接涮食之用。牛肉需要在饭点先分类、去筋、去膜，然后将牛肉按部位顺着纹理手切，不同部位厚薄切法也不一样，薄切的可以切出来较长却非常薄的肉片，一片刚好一口。口感嫩滑的拿来涮，拥有极致口感的特定部位必先被抢光。用于涮火锅的部位，最好的肉在脖子、背脊，其次在肩胛、腹心，再次之则是臀部，其他还有胸口朥、牛舌等。

涮牛肉火锅时，一般建议按照先瘦后肥的顺序来吃，先从五花趾、匙肉开始，接着吊龙、脖仁，再接着放肥胼，最后是胸口朥.花趾，对应牛腱子芯部位，有漂亮的筋花，其中三花趾是前脚牛腱子芯，五花趾是后脚牛腱子芯，五花趾的筋花更丰富一些，所以称为“五花”，花趾的口感弹脆爽口，不肥腻的五花腱，最弹牙的部位首选“正五花”，肉中带一些筋道，“正五花”是“脚趾”的一种，属于牛的趾屈腱肌，老板常常将其藏起来留给熟客；肩胛称为匙肉，对应的是肩胛肉位置，其中还可以进一步分为上肩胛肉和下肩胛肉，叫法也不同，上肩胛肉对应匙仁，肉质细嫩带少量筋花，而下肩胛肉对应匙柄（西餐中称为板腱）；背脊则称为吊龙及吊龙伴，位置从肋眼到外脊（西餐中的眼肉到西冷一段）；脖子花纹最漂亮的一小块肉称为脖仁（西餐中的雪花牛肉），入水焯，片刻即可捞出，口感清脆，香气细腻且略带清甜，这个部位一般也会很快卖光，如要吃最好是事先电话预约；腹心带油花的称为肥胼（西餐中称为牛腩），口感肥腻细嫩；臀部则称为嫩肉；胸口朥（西餐中的牛胸油）“焯”熟之后口感清爽，韧劲十足，肥而不腻；牛舌的口感则是脆而滑……

肉质瘦硬的牛腿肉属于不能直接涮火锅的“糙肉”，在潮汕一般用钝器捶打成肉泥后，再手工捏制成肉质紧实、口感爽弹的潮汕牛肉丸。潮汕牛肉丸还细分为牛肉丸和牛筋丸，牛肉丸偏弹脆爽口，牛筋丸则是爆浆型的。如果你想了解潮汕人会更偏爱哪种肉丸，那只能回答说萝卜白菜各有所爱。

寒冷天气，呼朋唤友，一桌三五人，来十来盘牛肉，找一个懂吃的人帮忙点菜或者掌勺，大快朵颐且鲜嫩、弹牙、爆浆或者香甜的不同感觉会自然地升腾起来，口感细腻且立体饱满！这也就不难理解潮汕牛肉火锅的生意如此红火的缘由了。

来源： 揭阳日报、揭阳发布

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