烤鸭原料:
净麻鸭(每只1250克),爆烤鸭专用香料水15千克,脆皮水适量。
爆烤鸭专用香料水配方(1):
香叶、草果、山奈、白胡椒、陈皮、桂皮各30克,砂仁、白蔻、小茴香、肉蔻各40克,八角45克,花椒50克,丁香、甘草各15克,良姜20克,桅子25克,混合后用自来水洗净,加15干克水熬煮2小时,晾凉即成
此香料水用于鸭子的浸泡,可重复使用3次,每次使用后重新烧开(此料可浸泡100只鸭子)。
爆烤鸭专用香料水配方(2):
香草、排草、桂花、荜拨、紫草各5克,茴香、山奈、花椒、桂皮各10克,当归、党参各15克。
脆皮水调制:
清水2500克,饴糖600克,白醋500克,浙醋300克,食粉15克,鲜柠檬片10克,调匀,上笼蒸至溶化即可。
制作方法:
(1)将1250克重的净麻鸭控干水分,入爆烤鸭专用香料水中浸泡3小时,捞出,挂脆皮水,风干。
(2)放入爆烤鸭专用炉,加盖,以170℃的色拉油炸制17-18分钟即成
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