教大家做甜点这么久,发现大家经常问我一个问题:
“方子能不能减糖?”
我懂,很多人怕吃糖,是担心它会给身体带来一些不良影响。
比如肥胖、蛀牙、高血糖等,越来越多年轻人把“糖”视为大敌。
但,糖并非一无是处。
作为一种可消化的碳水化合物,它是人类维持生命活动所需能量的主要来源。
而且,吃糖,还能给你带来精神上的愉悦。
当你感到不快乐时,来一块甜甜的蛋糕,瞬间就能赶走烦闷的情绪。
不同的糖,在甜品中的用法也有所不同。
比如,打发蛋白、黄油通常选择固态的细砂糖而非液态糖。
做糕饼则会用到玉米糖浆、转化糖浆来提升口感湿润度。
要搞懂甜品中的糖量可否减少,不同的糖是否可以互相替换之前。
首先,我们得先好好了解,糖的大世界。
今天我就为大家系统讲解一下,糖在烘焙中的作用,糖的分类及其对应用途。
方便大家根据需要的甜品,选择对应的糖。
(文末还会给出代糖的使用建议哦)
实用烘焙干货
01
糖在烘焙中的作用
糖是烘焙中必不可少的食材。
无论是蛋糕、面包,都少不了糖。
那么糖在烘焙中都有哪些作用呢?
糖经过高温加热,糖分子会变小,产生焦糖化反应,给蛋糕和面包上色。
越早上色,烘烤时间越短,甜点中的水分越能得以最大化保留,口感更湿润。
糖与蛋白质结合后,在高温烘烤中,还会产生美拉德反应,带来焦香的风味。
在打发蛋白时,为什么一定要加糖?
这是因为,糖可以减缓蛋白中气泡生成的速度,以防过度打发,同时糖又能支撑气泡,使打发出来的蛋白霜更稳定。
糖量越少,蛋白霜越不稳定,越容易在搅拌时消泡。
所以在打法蛋白时,不可随便减糖哦。
糖是面包发酵过程中,一味重要的材料。
糖作为酵母的营养来源,可以使其分解出二氧化碳和酒精,促使面团膨胀,使面筋软化。
如果糖份不足,面团发不起来,做出来的面包就会硬邦邦的。
02
糖的分类
知道了糖在烘焙中的作用,我们还得了解糖的分类。
糖有非常多的种类,分类的方式也很多,按照形态来分,可分为两种:固态糖和液态糖。
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固态糖
👉砂糖
砂糖是我们日常生活中最常接触的糖。
它是由甘蔗精炼而成的干燥结晶颗粒。
按结晶大小,又可细分为大粗粒砂糖、中粗粒砂糖、细砂糖、绵白糖、上白糖等。
大、中粗粒砂糖
大、中粗粒砂糖是日常做糖水、点心、菜肴提味必备。
在烘焙中,由于它颗粒粗糙,一般用来做饼干外皮,能给饼干增添质感,提供酥脆香甜的口感。
砂糖
比如法国有名的沙布列钻石饼干,就会用到粗砂糖来制作。
细砂糖
细砂糖糖粒直径小,经过打发或搅拌后能快速融入面团或面糊里。
因此也是烘焙制作中最常用的糖,通常会拿它来打发蛋白霜、打发黄油做饼干等。
绵白糖
绵白糖,即绵软的白糖。
因为在制作中加入了一定量的转化糖浆,绵白糖的水分含量比砂糖更高,质地更软。
它的口感比砂糖更甜,且更不易结晶形成颗粒,使用感更好。
它相对难买,且价格稍微贵一些,可用细砂糖替代。
上白糖
上白糖,是日本特有的白砂糖,与绵白糖相似。
它的直径比细砂糖更小,颗粒更绵密,水分含量更高,保湿效果更好。
用来做蛋糕、点心、面包会给成品增添湿润口感,且更易上色,深受日本甜品师喜爱。
一般会用来做精致的马卡龙、和菓子。
👉糖粉/防潮糖粉
黑糖和红糖有丰富的铁元素,自带养生属性,常见于养生饮品中。
在烘焙中,一般用于中式糕点,比如之前教过大家的核桃枣泥糕
片糖,则是以红糖和黑糖为原料,再加工压制成片状。
其含水量较高,结晶颗粒细小,容易吸潮融化,一般都拿它来煮糖水或凉茶。
海藻糖是一种天然糖,虽名叫“海藻”,但它其实是由马铃薯淀粉分解制成。
它的甜度比较低,只有蔗糖的45%,可替代部分砂糖来减低甜度。
不过缺点是价格贵,且无法产生焦糖反应。
拿它来做烘焙,要搭配其他砂糖来使用,混合的比例最好不要超过30%,否则烤出来的甜点颜色会泛白不好看哦!
珍珠糖,顾名思义,就是长得像珍珠的糖。
它是由甜菜根提炼而成的颗粒结晶糖,口感清甜酥脆,甜度只有砂糖的一半。
受热不会完全融化,适合用来做甜点的表面装饰。
可参考之前教大家做的珍珠糖泡芙
讲完固态糖,接下来我们来说说液态糖。
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液态糖
蜂蜜,是生活中常见的一种天然甜味剂。
蜂蜜能使烘焙品迅速上色,如果拿它替代方子中的糖,建议把温度降低10℃左右,避免过度上色。
可以参考之前教过的蜂蜜老蛋糕、蜂蜜芝士蛋糕
👉枫糖
在枫叶国加拿大,当地人喜欢拿它做枫糖糕和太妃糖。
👉玉米糖浆
👉水饴
做过广式月饼的朋友,都用过转化糖浆吧。
它能让月饼的上色效果更好,帮助饼皮烤出漂亮的颜色。
那转化糖浆究竟是啥?
它其实是把糖和水混合加热煮至浓缩,再加入一些酸性物质(如柠檬酸),将其分解成为不易结晶的单糖,这个过程就是糖的转化。
转化糖冷却后颜色清亮,呈流动性,有一定的浓稠度。
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代糖
除了以上几款最常见的糖,再来说说时下风很大的代糖。
这几年,随着市面上代糖产品的出现,加上商家的大力推广,代糖越来越受到年轻人的关注。
后台也时常收到小伙伴留言,问我
要搞清这个问题,我们得先了解,代糖究竟是啥?
其实代糖并不是糖,它是一种能帮助食物产生甜味的甜味剂。
按类别,可分为人工代糖和天然代糖。
人工代糖,包括阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖和糖精;
天然代糖,主要包括为甜菊糖苷、罗汉果糖苷、糖醇类等。
在天然代糖里,甜菊糖苷、罗汉果糖苷和赤藓糖醇,这三种代糖最常被用于食品加工中。
👉甜菊糖苷
甜菊糖苷是从甜菊叶片中萃取得来的甜味剂。
它的甜度比砂糖高出近350倍,几乎0热量,0卡,被广泛应用在低卡饮料、甜品中。
而且它对血糖没影响,适合糖尿病、肥胖人士、动脉硬化患者食用。
👉罗汉果糖苷
罗汉果糖苷是从罗汉果提炼出的甜味剂。
有甜味持续时间长、苦味弱的特点。
和甜菊糖苷一样,它热量为0,也不会引起血糖变化,可以被糖尿病患者食用。
它的甜度同样很强,比蔗糖高大约250倍,通常会和赤藓糖醇等甜味低的甜味剂一起混合使用。
👉赤藓糖醇
赤藓糖醇,是最近很红的替代糖。
它不会引起血糖变化,且不会造成蛀牙,最关键是,它的口感很接近砂糖,没有苦涩感,很适合拿来做烘焙。
不过由于它的甜度较低,只有蔗糖的0.65倍,所以在使用时最好与其他代糖混合使用。
虽然代糖甜度高,又几乎没有热量,看似是很不错的砂糖替代品。
但几乎所有代糖,都有一个缺点——
摄入过量会导致窜稀。
两年前某乎的代糖月饼,就因窜稀问题登上热搜。
这是因为,代糖无法被人体代谢,它进入胃后不会被消化,而是直接进入肠道。
大量糖醇涌入肠道,会使肠内滞留的食物残渣产生的渗透压增高,继而发生窜稀。
所以,不建议大家吃太多代糖食品,会有窜稀风险
03
烘焙中
代糖能完全替代砂糖吗?
要回答这个问题,得分情况。
代糖最大的作用,是提供甜味。
但大部分天然代糖,在打发、发酵中都很鸡肋。
比如罗汉果糖苷和甜菊糖苷,打出来的蛋白霜差强人意,很难蓬发,会迅速消泡
不过也有例外,糖醇是可以打发出蛋白霜的,比如赤藓糖醇、木糖醇。
我用赤藓糖醇做了盘戚风蛋糕,和砂糖版本做对比。
结果发现,赤藓糖醇版蛋糕表皮发皱,个头小,头部凹陷还缩腰,从颜值上就不能打
左边赤藓糖醇,右边细砂糖
撕开后,内部也偏干硬,组织比较粗糙,甜度不太讨喜。
反之细砂糖版的很蓬松柔软,也很香甜。
虽然做烘烤类的面包、甜点,代糖表现一般。
但拿它来做饮品,或其他无需发酵、免烘烤的点心,还是不错的。
比如雪糕、果冻、糯米糍等。
04
糖的保存
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另外还给大家淘到一款来自加拿大的枫糖。
天然纯净、味道香醇、营养价值丰富,拿来做糖果、甜点都不错。
主创丨卡卡
编辑丨小梨
图片丨Sunny
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