蛋糕和甜点无疑是诱人的美味
不开心的时候吃点甜的烦恼也烟消云散
但是身上囤积的肉和飙升的血糖
会让很多人不能无忧无虑地享用这一份快乐
更别提有糖尿病的小伙伴们
和市面上的大部分点心只能挥手说再见了
除了低糖方案,
难道就没有办法享用甜蜜的滋味了吗?
别担心,今天我们来给大家分析一下替代砂糖的方案
糖在甜品中并不是只有提供甜味的作用
糖可以吸附水分,保持甜点的湿润度
良好的湿润度可以延长甜点的保存期限
在打发时,糖也可以稳定蛋白
最后的成品会更加稳定、蓬松
高温烘烤的时候,
糖会产生焦化反应
不但成品会有金黄的外表
焦糖也拥有十分甜蜜的的芬芳和独特的苦甜
而单纯的砂糖并不会干扰其他食材的风味
所以我们在考虑用代糖去做烘焙的时候
也要考虑到如何使得最后的成品
能达到和使用砂糖一样或者相似的品质
说起代糖,
市面上一般有三种类型
一种是天然甜味剂,
如枫糖、蜂蜜、棕榈糖、甜菊糖、海藻糖、罗汉果糖等
这种甜味剂自身一般都拥有比较重的风味
可能会对成品有一定的影响
但是天然甜味剂一般都拥有丰富的维生素或者矿物质
从营养的角度来看也是不错的选择
▲蜂蜜
枫糖和棕榈糖都是纯植物代糖
所以对素食主义者来说也很理想
但它们都有一点自己的风味
棕榈糖有淡淡的太妃糖风味
枫糖甜度高于砂糖,
替代比大约为1:0.66~0.75(砂糖:枫糖)
蜂蜜可以让成品迅速上色,
一般用来刷表面上糖色
蜂蜜代糖时和砂糖的使用比例为
1:0.75(砂糖:蜂蜜)
▲甜菊糖
甜菊糖是一种高甜度的天然代糖
甜度是糖的200-400倍
操作上不太方便,
容易手抖多加
甚至由于太甜了味道上会微微发苦
比较流行的使用方法是和糖度较低的其他代糖混合使用
用以提高整体的甜度
或者也可以购买市面上配好的甜菊糖
有和砂糖等量替代,
可以减少操作失误
▲海藻糖
市场常见的干燥酵母
只要加水就重新激发了酵母的生命力
这是因为酵母含有海藻糖
海藻糖具有良好的保湿性能
能够长时间维持食品柔软的口感
甜味较淡,
是日本较为常用的甜点用甜味剂
▲罗汉果
罗汉果糖来自罗汉果提取
罗汉果在中国种植历史悠久
是广西桂林的名贵土特产
已经成为国家批准的药食两用食材
▲罗汉果糖
有数据分析:
一个15克的罗汉果干果天然甜味=一斤白糖的甜度
可见罗汉果糖的甜度比砂糖高
美国、日本、加拿大等国家都有案例
将罗汉果糖作为食品用甜味剂推荐给糖尿病患者
▲木糖醇
第二种代糖是糖醇类
例如大家都听说过的木糖醇
糖醇其实也是天然提取,
而非化学衍生
他们的甜度相对于糖来说一般略低
拥有清爽的味道
糖醇在人体里的代谢方式和糖不同
因此可以减少血糖的波动
除了木糖醇,
市面上比较流行的还有赤藓糖醇
▲赤藓糖醇
木糖醇具有良好的吸水性
用来做蛋糕成品十分理想
柔软而风味纯正
但是因为酵母无法代谢,
不适合用于做面包
大量的摄入木糖醇可能会导致腹泻
但这个因人而异,
可以从小剂量实验
木糖醇对狗狗来说无法代谢,
严重的甚至会危及狗狗的生命
赤藓糖醇相对于木糖醇来说
几乎没有无热量
而且对血糖和糖尿病人也更加友好
赤藓糖醇的甜度略低
一般流行将其和甜菊糖
(赤藓糖醇:甜菊糖 495g:5g)混合使用
可以达到十分理想的代糖效果
▲阿斯巴甜
第三种代糖是人造代糖
例如阿斯巴甜、糖精和三氯蔗糖等
人造代糖热量低,对血糖影响小
在大部分人能够很快将其代谢出去
但缺点是这些代糖通常会有比较大的余味
会极大影响甜点的整体风味
(注:有研究资料显示阿斯巴甜也有小部分人无法代谢,并且阿斯巴甜不耐高温,易水解,作为高温烘焙食品有待验证安全性;三氯蔗糖不能很好消化会排除体外)
▲阿斯巴甜
这类人造代糖由于甜度比较高
使用时因为少量的添加
会使糕点成品相对干燥,也不蓬松
这类的甜味剂比较适合加在冷饮之中
许多人会担心人造甜味剂的安全性
其实合法上市的甜味剂是相对安全的
只要正确地在规定的添加范围之内使用
▲三氯蔗糖
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