没吃过这12碗面，怎能算到过苏州?

苏州的面，到底有怎样的魅力？为了吃一口最地道的苏州汤面，编辑振华拉着美食达人戴踏踏一起踏上了找面之旅。在白墙黛瓦的深巷里，在太湖之滨的古村落里，在有老师傅镇店的老字号里，用12碗面，拼凑出一个充满市井烟火气，又处处透着讲究的苏州。

苏州市中心：苏帮面馆的地盘

面的存在早已超过了简单的早餐，成为了苏式生活哲学的代表之一。苏帮面的灵魂在于面汤，分为白汤红汤两种，不见任何杂质，喷香扑鼻。佐面的菜肴称之为浇头，种类丰富。

第一站：书香世家·平江府

地址：苏州市平江区白塔东路60号

苏州旧称“平江府”，书香世家·平江府则是苏州目前唯一坐拥300年历史私家古园林“半园”的精品酒店。在这里我们找到了虾丝两面黄与秃黄油捞面。

叶放说：以前人煮面，煮多了就拿个竹篓子盛起盘好晾着，过半天将这半干的面条耐心分两面翻身煎黄，淋上时令的浇头，又成了一道叫好的主食。吃起来应该表层焦脆，内心柔韧，跟现在社会饭店的“油炸面饼”是全然不同的。

而另一道“秃黄油捞面”是平江府主厨徐庆近两年开发的看家菜。做这道菜极慢，20多只四两的螃蟹，蒸熟了现拆，只取公蟹的蟹膏和母蟹的蟹黄，剥离出来要半天，再用猪板油烩过，大厨特意不放醋只留姜丝来去腥，是怕醋抢了秃黄油细腻的香气。在平江府，秃黄油捞面是一道“菜单上没有的名菜”，需要预定。

第二站：同得兴

地址：苏州市沧浪区十全街624号(近凤凰街)

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自从上了《舌尖上的中国》以后，同得兴更加门庭若市了。相比于老苏州爱去的嘉馀坊店，十全街的分店更高一个档次，服务装修也更好。

除了红汤白汤之外（推荐闷蹄、卤鸭浇头），夏天必吃一味白汤枫镇大面，所谓枫镇大面便是白汤底加上去腥解腻的酒酿加一块白焖肉便是。酒酿独特的香气让面香有了一种特别的味道。营业时间是6：30-13：00，午餐结束后便不再营业。

“第一次去同得兴，我和女友点了近10样浇头，面和浇头齐刷刷上桌的气势，把我们惊到了。那以后，早上开车从上海出发，到同得兴吃碗面便是长久的保留节目。”——振华

第三站：琼林阁

地址：苏州市沧浪区书院巷20-4号(近十全街路)

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琼林阁也只做早午两餐生意，木桶里的原汤卖完了就关门休息，基本每天只卖600碗左右的面，通常到了下午一点就不营业了。

每天下午五点就开始吊汤头，琥珀色的面汤清澈见底却功夫复杂才是苏帮汤面蕴含的哲学。摆盘的时候，面上还会飘着几丝火腿吊味煞是讲究。红汤醇香肉排面是此间的招牌，白焖肉也做得很有特色，用上了猪油的葱油拌面值得一试。

第四站：南园宾馆

地址：苏州市沧浪区带城桥路99号

gardenhotelsz.com

南园宾馆荷花轩

网师园近旁的南园曾是蒋介石在苏州的花园别墅所在地，1950年代开始一度是国宾馆。而我们来到南园直奔中餐厅荷花轩，则是为了那碗传说中off menu的烂糊面。（有多好吃？作为一个上午的第5碗面，它被两人转瞬吃光。）这种美味在家复制不来。大厨说煸炒小唐菜的是农家菜油，用肉骨和鸡骨架熬制的高汤底为了避免抢味而不放火腿更无味精鸡精，面是定制的比普通面碱水比例高以增加糊度，面条在高汤里煨制时间不低于10分钟。

“看似简单却极见功力，汤底鲜，菜油香，面条烂而不糊，暖胃暖心，独吃一碗决不与人分享。”——戴踏踏（美食及旅行专栏作家，爱吃懂食，坚信“识食物者为俊杰”）

第五站：街头

桂芳羊肉店

地址：滚绣坊9号（带城桥下）

最正宗的藏书羊肉自然要到郊外的藏书镇去吃，但想吃藏书羊肉面往往是在夜宵时间。叶放说，夜里如果在苏州城里，看见敢亮灯卖藏书羊肉的小店，尽管进去吃一吃，老板一般都是正宗藏书人，做的是正宗的藏书口味。

第六站：胥城大厦

地址：苏州市金阊区三香路333号胥城大厦1楼(烽火路口)

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胥城大厦百合厅

来到苏州，很多人会想顺便去昆山探访一碗正宗的奥灶面，殊不知，整个苏州最有口碑的奥灶面却是在市中心的胥城大厦内。

发源于昆山的奥灶面起初只是用各种下脚料做的普通汤面，奥灶是“脏”的意思。后来经过不断改良，变成汤清味鲜浇头繁复的著名昆山美食，以刘锡安师傅的天香馆和奥灶馆为代表。而胥城大厦的前任主厨潘小敏师傅，则将之做了更精致的改良，看似普通的红汤底中，少不了陈年老汤，更加入了14味中药。胥城大厦的奥灶面只有红汤一种，浇头也只有虾仁、爆鳝、焖肉、熏鱼、卤鸭5种，全点一遍拼一碗“五浇面”要价近200元，最经典的双浇的虾仁爆鳝奥灶面，要价超过100元，堪称奢侈。

“好不容易见到年过六十的潘师傅，他额外带我们进厨房看到了那桶熬制中的密制红汤。冬天里厨房里氤氲着细细配比熬煮的原汤的香气，特别诱人。”——振华

太湖东山

苏州的太湖沿线有很多古镇，留下不少名胜古迹之外，更以盛产湖光山色以及鱼米而闻名于美食界。

第七站：东山陆巷古村

古街面饭馆和怀德堂是陆巷名店

地址：苏州东山镇陆巷古村内（木牌楼附近）

沿着新修的环太湖大道（即将全线开通，开通后将从木渎贯通至东山）东山段一直开，就能到达我们此行的目的地：陆巷古村。明代正德年间宰相王鏊的故居外有很多面馆，虾仁面是其中的一大特色。

村里还在营业的最老的面馆“古街面饭馆”是间小小的夫妻老婆店，著名的虾仁面基本只从早上供应到午间：每日从太湖捕捞上来的湖虾，现剥的虾仁，现炒的浇头，一碗面用料实在，虾仁带着特有的镬气、鲜香与清甜，叫人难忘。如果虾仁面碰巧沽清，那能吃上老板娘亲手做的的鳝丝面或三鲜面也算不枉此行。

“10年前第一次来东山，按事先做的攻略找到这家店，最难忘就是早上的这碗手剥虾仁面。后来也来过两次，都过了午餐时间，不是吃了闭门羹就是虾仁沽清。谢谢老板夫妇还保留着这家饭馆，让我10年后能重温当年美味。”——振华

找一碗素面

苏州城内城外寺庙不少，面食之乡的寺庙里也就多了许多让人牵挂的素面。

第八站：西园

西园寺

地址：苏州市金阊区留园路西园弄18号

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西园寺名气并没有寒山寺大，但是却是苏州本地人会去的寺庙，也是皇家寺院，相比中国其他气派的皇家寺庙的话，广场前并没有水池，而是运河从寺门口经过，颇为特别。而庙中的泥塑500罗汉堂也是重点文物保护单位之一。

西园寺素面正是我们此行探访的目的所在。烤麸、木耳、豆芽、黄花菜浇头的如意面、面筋和香菇浇头的观音面，以及草菇、白果浇头的罗汉面，都有朴实而鲜甜的味道。一碗素面连汤带水下肚，肠胃妥贴，吉祥如意。

第九站：木渎灵岩山

灵岩寺

地址：苏州市吴中区灵天路

在苏州太湖边有个小镇叫木渎镇，镇外有座灵岩山，山上有灵岩寺。灵岩寺的素面在美食界的名声甚至超过了寺庙本身。

从前灵岩寺的素面全由和尚们制作，下面给香客们吃的时候，面都要从和尚剃度之后的光头上过一下，以示沾沾佛性，当然现在因为卫生关系已经不这么做了，但是灵岩寺的一碗素面还是让人心思念念。

“素面只供应到下午三点半，不做晚市。我吃过三次闭门羹。但凡能吃上灵岩寺的素面，那就是完美的一天。”——振华

金鸡湖

金鸡湖是位于苏州工业园区的一个淡水湖，湖周边是苏州老城区外最时髦的生活区。人说金鸡湖没有“苏州面”，我们却要在李公堤的得月楼找出一碗最苏州的“三件子汤面”来。

第十站：金鸡湖·李公堤

得月楼（李公堤店）

地址：苏州市吴中区苏州工业园区松堤路8-18-22号

deyuelou.net.cn

在苏州老字号餐厅中，得月楼的出品和口碑一直保持的不错。在这里你能找到不少几近失传的苏州菜，也能点出让人拍案叫绝的面。

比如一道传说中的“三件子”：全鸡、全鸭、整蹄膀打底，火腿、冬笋时蔬为辅，慢炖出形整而汤浓的一锅，是传统苏州宴席的压轴菜，要用头号甚至特号砂锅盛装上桌，方显派头。

“这吸收了炖物精华的汤正是下面的最好汤底，吃得差不多了，再问店家点一碗什么都不加的光面，配这汤底，才够尽兴。”——戴踏踏

面也时令

撰文：叶放

在苏州开点心店，没有一碗像样的面绝成不了气候，而如果拥有了一碗闻名市坊的面，则不想成功都难。“朱鸿兴”、“观振兴”、“陆长兴”……苏州城的百年老面馆比比皆是，可谓面业兴旺。

虽然面条大多只分宽细，但汤料、菜料的花样可就多了。以十余种食材、香料熬制出的红汤、白汤，撒上蒜花就是至真至味，如阳春面、糟油面，简单中自有奥妙。面浇头也至少十余种，有成品浇头，如焖肉、酱鸭、熏鱼、爆蟮，以及卤香干、烤麸、金针菇的罗汉斋，更有现炒浇头，如炒蟹粉、炒虾仁、炒鳝糊、炒肉丝，以及炒面筋、双菇的素什锦等等，小吃却得大味。

苏州的面大有学问，老面馆的跑堂也自有一套江湖黑话般的契口。“宽汤、重青”是面汤多些，蒜叶多些，“紧汤、免青”则是面汤少些，蒜叶不要。浇头埋在碗底的是“底浇”，把浇头分开放另外一只盘子，是“过桥”。连没有浇头的面，也分“免浇”、“阳春”或“飞浇”。

要说苏州面的特点，两个字，“时令”。时令的汤料和时令的菜料，才能烹调出最应景的面。春有“卤鸭面”，鸭皮红亮而味咸鲜微甜；夏有“枫镇大面”，肉是猪肋条肉加香料焖透，汤是猪骨和螺丝煮鲜鳝骨，再加入酒酿香糟；秋有“蕈油面”，以松蕈配菜籽油熬制成面汤和浇头，鲜美堪比松露；冬有新鲜的碱水宽面和经霜的矮脚青菜做成的“烂糊面”；还有季时兼容的“奥灶面”、节令百搭的“两面黄”、每日清晨鲜活手剥出虾仁的“虾仁面”……

桃红鳜肥，菊黄蟹满，与其说苏州面随时节变幻花样，不如说苏州人吃面与岁令相谐和。所谓“面道”，就有“不时不食”与“道法自然”的题中之义，是一种生活方式，更是一种生活态度。

来源：深度苏州