喝啤酒的门道

炎炎夏日，一杯冰爽的啤酒总会令人愉悦。但喝啤酒这件事其实很有"门道"。如何在众多品牌与种类的啤酒中找到适合自己身体、口感的"那杯酒"，一点也不简单。

　　啤酒酿造：万变不离其宗

　　作为最古老的酒精饮料之一，啤酒是以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。燕京啤酒技术处研究人员表示，现在的燕京啤酒，其主要原料是大麦、水、酒花和酵母，再加入辅料大米。啤酒中的爽口、舒适、颜色清亮大多是辅料大米起的作用。

　　早在1516年，巴伐利亚公国的威廉四世大公颁布了《德国纯啤酒令》，规定德国啤酒只能以大麦芽、啤酒花、酵母和水制作，近五百年来德国啤酒一直是纯正啤酒的代表。尽管如今大部分的啤酒都会加入些辅助原料，但这四种原料无疑是啤酒的灵魂。

　　美国啤酒花协会酿造顾问高岩介绍，酿酒的核心是发酵，而啤酒的点睛之笔却是啤酒花。这种与"大麻"有一点亲缘关系的植物（不会对神经产生作用）含有树脂和精油，前者增加苦味，后者增加香味，与大麦芽一起贡献了啤酒独特的"香"与"苦"。

　　水，作为啤酒的"血液"，自然也很重要，一般选择软水，最佳水源酸碱pH值为5.3左右。其中矿物质和负离子基团，对于麦芽出糖有很大的影响。钠离子和氯离子可以使甜味更加突出，硫酸根离子可以使啤酒花的苦味更加清脆。这样苛刻的要求，促使啤酒品牌一直在追求优质的水源，像青岛啤酒使用崂山水就是如此。

　　除了这四大主打原料，目前啤酒往往还加入淀粉质、糖类等辅助原料。以淀粉质辅助原料而言，大米、玉米、小麦都经常使用。它们会影响味道、颜色和口感。一般来说，越深色的谷物，会使啤酒味道越重。

　　啤酒种类：乱花渐欲迷人眼

　　仅是原料的变化就使啤酒呈现许多不同风味，而酿酒工艺的变化更使啤酒种类繁多。市场上，纯生啤酒、熟啤酒、干啤酒、无（低）醇啤酒、黑啤酒……足够令人眼花缭乱。

　　其实，纯生啤酒和熟啤酒是对应的。前者没有经过巴氏杀菌，而是通过严格过程控制，实现无菌酿造，拥有最纯正的口感和风味。酒中酵母在装罐后，甚至在人体内仍可继续进行生化反应，促进胃液分泌，增进食欲，加强消化，增加营养，容易使人发胖，适合瘦人饮用。而适合胖人或爱美人士饮用的是熟啤酒。它经过巴氏杀菌，阻止酵母在胃液里继续繁殖，市场上常见的多属此类。

　　干啤酒其实也属于熟啤的一种。普通啤酒有一定糖分残留，干啤使用特殊酵母使糖继续发酵，将其酒里糖分的浓度控制在最低范围内，适合于肥胖者以及糖尿病患者饮用。与之相比，无醇啤酒适合爱喝酒又没酒量的人。它利用特种工艺阻止酵母在胃液里发酵，使其没有酒精但具备啤酒特有的香气风味以及口感。当然，它也并非完全不含酒精，而是比一般啤酒酒精度3.5%低很多，通常小于1%。同样的，低醇啤酒酒精含量约为1%~1.5%。

　　与上述啤酒不同，黑啤酒是一种由于古代酿酒工艺局限性而诞生的啤酒。当时，酿酒师不知道水质软硬对酿造的影响，但是发现在麦汁中添加部分烘焙后的麦芽，即使在水质很硬的地区，也可以酿造出很好的啤酒。由于烘焙后的麦芽的颜色为浅棕色到炭黑色，这样就形成了颜色较深的啤酒。"如今，水处理已经很简单。但是烘焙麦芽带来的不同的香型和口感，还有令人玩味的颜色，使得黑啤酒一直很受欢迎。"高岩说。

　　当然，啤酒的选择远不止这些。对普通啤酒爱好者而言，光靠"品"就能尝出喝的是哪种啤酒不太现实，还是应该注意啤酒上的商标标注、瓶子（罐）的大小和颜色及瓶中啤酒的颜色。

　　以燕京啤酒为例，大众最常喝的是燕京普啤，啤酒物质损失最少的是燕京纯生、最淳厚诱惑力最强的是燕京黑啤、含糖分最低的是燕京超干、几乎没有酒精含量的是燕京无醇、最受女士和儿童喜欢的是燕京果啤、喝起来口感最接近原生态的是燕京扎啤。认清了酒瓶标志，就能选到适合自己的啤酒。

　　喝啤酒也要讲科学

　　燕京啤酒技术部门人员认为，啤酒最适宜饮用的温度在10℃左右，让人喝起来有一种全身心降温的感觉。而啤酒中的泡沫，是由于啤酒中充满二氧化碳而促发起来的。这些二氧化碳进入胃中后，遇热而膨胀又通过打嗝排出体外，从而带走体内部分热量，达到散热解暑的功效。同时，二氧化碳与口腔黏膜、舌头接触后带来刺激感，消除了不舒服的黏腻感觉。

　　当然，人们喝啤酒不能只在意口感，也要考虑其对健康的影响。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，适量饮用啤酒能够起到促进消化、健胃的作用。遗憾的是，大多数人都做不到"适量"。中国营养学会建议，男士一天喝啤酒不要超过750毫升；而女士由于对酒精更敏感一些，饮用量最好减半。

　　一旦长期过量喝啤酒，肥胖将难以避免。"尽管啤酒本身含有的热量不是很高，低于白酒、葡萄酒，但啤酒容易饮用过量，不知不觉中摄入的热量就会超标。而一旦肥胖，糖尿病、心脏病、脂肪肝发病几率也会大增"，范志红说，此外，过多酒精摄入既伤害心血管，又诱发癌症，适度饮酒总是最重要的。