百年川菜老店的麻婆豆腐是怎样做成的呢？

麻婆豆腐是川菜麻辣味的代表菜肴之一，现已走出四川，走出国门，享誉天下。清代同治初年，在成都北门有一饭庄，原名为“陈兴盛饭铺“，主厨为陈兴盛之妻，此人脸上有几颗麻子，人称陈麻婆。她常为过往挑油的脚夫加工豆腐，脚夫们偶尔买点牛肉，从油篓里舀点菜油请老板娘代为烹饪，烹出的豆腐又麻、又辣、又烫，别具风味，日子一久，该店铺烧豆腐就出了名，不仅为过往客人所喜爱，而且还吸引了城内的一些食客，人们为了区别于其它饭铺的烧豆腐，便赠名“麻婆豆腐”，名气一大，连店名也依菜名，为“陈麻婆饭铺”。现陈麻婆豆腐餐厅在西玉龙街、浣花溪畔等地均开有分店。

麻婆豆腐就其风味特色而言，大体可以用八个字来概括：“麻、辣、烫、酥、鲜、香、嫩、坤（完整之意，读KUN）。也大体包含了麻婆豆腐的选材和制作技巧。麻来自于豆腐出锅后撒的花椒粉，一定是要选自汉源的大红袍花椒，打成细粉，才能做到麻而舒凉，相沁入脾。

20世纪30年代初，川中军阀混战，陈氏饭铺的汉源花椒缺货，店主曾因此而停业，可见麻婆豆腐对花椒的要求。辣，必须选成都的二荆条辣椒，炒香舂（chong）细，才得香辣醇浓。烫，成菜上桌豆腐滚烫，诸味活跃，风味浓郁。酥，则要求上好的黄牛肉，去筋膜，剁成肉末炒至酥香，与豆腐细嫩形成对比。鲜香来自于主辅料的新鲜，豆瓣的醇香与成菜前放入的蒜苗的鲜活，豆腐放入鲜汤，慢烧入味，鲜美醇厚，成菜起锅前放入蒜苗，清鲜宜口，蒜香浓郁。坤，成菜时要求豆腐形整不烂。经过师傅们反复的提炼，麻婆豆腐制作的关键技术点为勾芡，至少要勾两次芡，有时则需要三次，其主要目的是使各种辅料及味汁很好地包裹在豆腐周围，使豆腐更加沾味，达到所需要的效果。

麻婆豆腐作为川菜的代表菜，多次出现在国家领导人宴请外国元首、政要的餐桌上，现已风靡全世界，所有川菜餐厅均将其做为招牌菜，在此基础上演绎的麻婆豆腐蟹、麻婆豆腐扇贝、麻婆豆腐牛肉等麻婆风味系列菜肴都深受顾客的喜爱。