水煮肉片是四川名菜，可以说凡是四川餐厅一定都有这道菜肴，水煮是一种烹调方法，但其味道是属于川菜中最刺激的麻辣味的菜肴。其麻辣味来自于干辣椒、花椒炒香后剁碎的双椒茸，麻辣鲜香，肉片的处理相对简单，要达到嫩的口感，上浆就非常重要。在四川水煮肉片的配料是莴笋叶、芹菜、蒜苗，而在省外很多蔬菜都用莲白替代了。
一、原料
主料：猪后腿肉250g
辅料：莴笋尖2颗、净芹菜100g、蒜苗50g、郫县豆瓣25g、食用油50g、干辣椒15g、花椒10g、 精盐3g 、酱油 10g、料酒5g 、味精2g 、鲜汤 适量、水淀粉适量
二、制作步骤
1、猪肉洗涤切片成薄片。莴笋尖洗涤切成长6厘米的薄片，蒜苗、芹菜摘洗后切成长5厘米的段，郫县豆瓣剁细。
2、锅内放少量油将干辣椒，花椒炒香，再用刀加工成细末。
3、将肉片与精盐，料酒，水淀粉拌均。
4、炒锅置旺火上，放少量油烧至六成油温，放入莴笋尖片，蒜苗段，芹菜段炒至断生起锅装入汤碗或凹盘内。
5、锅内另放油，郫县豆瓣炒香出色，加汤，酱油，精盐烧沸，放入肉片，味精煮至肉片刚熟，起锅装入熟辅料碗内，撒上双椒末，锅内另放入20g油烧至七成热，将烧烫的热油淋浇于碗内菜肴上面即成。
三、、技术要领
1、辅料的热处理可以采用炒或焯水的方法加热至刚断生为佳。
2、肉片上浆宜上浓浆，成菜时不宜勾芡。
3、肉片入锅煮时，不宜马上推动，待肉片表面淀粉开始糊化时，才拨散肉片，否则易脱落。
4、炒干辣椒，花椒的火候要掌握好，不能炒焦，淋浇汤油的油温宜高。
四、成品质量要求
色泽红亮，肉片鲜嫩，咸鲜麻辣味浓。
五、变化品种
变化原料制作水煮牛肉等。
联系客服
