众所周知,诸如气候、海拔、土壤等自然条件,以及鲜果采摘、处理加工、烘焙、冲煮等环节都会对一杯咖啡的味道产生相当大的影响。然而,不能忽略的一点是,在影响咖啡最终风味呈现的众多因素中,其植物学血统和遗传基因至关重要。
不同品类的咖啡树种有着不同的风味特质,也有不同的口感特性,这一期,就让我们从咖啡树种说起。
咖啡为茜草科咖啡属植物,在辞海上记载茜草科植物属于草本灌木或乔木,花朵两性,实为酱果,此类植物可供药用或染料用。目前已知的咖啡属的树种就有约100多种,我们通常所说的咖啡为其中的3个种,即:小粒种、中粒种、大粒种。
在商业种植中,主要为小粒种和中粒种,目前小粒种约占栽培面积的60%,中粒种约占栽培面积的40%。而我国主要种植的是小粒种咖啡。
小粒种咖啡又称阿拉比卡(Arabica),因其株形和叶片较小而得名。原产于埃塞俄比亚,多分布于高海拔地区,较耐寒和耐旱,是我国云南咖啡产区的主要种植品种。铁皮卡是阿拉比卡最古老的原生种,大家熟悉的瑰夏、蓝山、曼特宁等咖啡豆皆是铁皮卡的衍生品种。
中粒种咖啡又称罗布斯塔(Robusta),原产于刚果热带雨林地区,株高一般5~8m,叶形中等,多分布于低海拔地区,喜高温、不耐寒和干旱,拥有较好的抗病能力,但风味浓烈、苦涩,品质一般。
阿拉比卡VS罗布斯塔
外形
阿拉比卡咖啡豆:豆形较小,正面呈长椭圆形,中间裂纹窄而曲折,豆子背面的圆弧形较平整。
罗布斯塔咖啡豆:豆形较大,正面渐趋圆形,沟纹很直,背面呈圆凸形。
风味
阿拉比卡种植海拔高,咖啡豆中的酸质、风味、甜感都得到了很好的发展,气味香醇,味道更加精致,口感更加丝滑。不同产地的阿拉比卡咖啡,能展现出截然不同、丰富多变的个性风味。
罗布斯塔咖啡豆酸质较弱,天然苦涩,所含的咖啡因几乎是阿拉比卡种的两倍,因此通常用为制作速溶咖啡或罐装饮品的原料;而罗布斯塔用来拼配意式豆,可增加咖啡的醇厚度和浓烈感,合理的拼配也可以获得极为惊艳的表现。
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