烹调中经常使用的植物香料

在烹调中经常使用的植物香料，主要有下列几种：

(1)桂皮：又名肉桂，是由樟科桂树的树皮干制加工而成的。产于广西、广东、云南等省、区。桂皮含有较多的芳香油(1％一2％)，其主要成分是肉桂醛、丁香粉、树脂、树胶等。其中肉桂醛是调味的重要成分，它具有特异的香气和收敛性的辛辣味。

桂皮以色发红、皮肉厚、香味浓、无虫霉、无白斑点者为好。桂皮可作调味品，也可药用。桂皮多用作烧鱼、烧肉的提味香料。一般红烧肉、红扒肘子等菜肴都要用桂皮和八角。桂皮也是五香粉中的主体成分。

(2)八角：又称为大料或大茴香等，是八角茴香树的果实。八角茴香树是我国特有的香料树种，主要产于广西、广东等地。

八角主要成分有茴香醚(占80％一90％)、油脂、树脂、树胶等。八角以色褐红、朵大饱满、完整不破、角瓣大、味香郁为好。八角在烹调中使用较广，一般多与桂皮合用，对肉食起着调味和矫正异味的作用。在药用上具有驱虫、去寒、健胃、兴奋神经的功效。

(3)小茴香：小茴香是茴香菜的果实。产于内蒙古、山西、河北等地。小茴香主要香味成分是茴香醛、茴香醚等，具有特异的芳香和微甜味。小茴香具有调味、去腥膻味的作用，在鱼、肉烹调中使用较广。尤其是用它炖羊肉，味香鲜美。中医称小茴香性热，能理气开胃。

(4)胡椒：是指胡椒科植物胡椒的果实，因加工方法不同，胡椒可分为黑胡椒和白胡椒两种。黑胡椒是果实未成熟时，采收晒干未去皮者，质量较次；白胡椒是果实成熟后采收，经浸泡去皮晒干而成。烹饪中一般多用胡椒的制品胡椒粉。胡椒粉是用纯正黑胡椒和白胡椒磨成粉制成的。

胡椒中主要成分为胡椒碱。对口腔有较强的刺激作用。还含有胡椒脂碱、胡椒新碱、水芹烯、丁香烯等成分，香气浓郁，入口辛辣。胡椒在烹调中有去腥、提鲜、增香等作用，其辣味不像辣椒那样浓烈，而是一种轻微的辣味，适用于烹制咸鲜类菜肴或清香类莱肴及羹汤、面点和小吃。例如，对一些荤腥动物性原料，不仅可以除腥，还可以增香；对一些清淡的原料如炖鸡、烩豆腐等，可增香，使风味更佳；腌渍品亦可用，可起到提鲜、增香作用。

(5)花椒：属于芸香科的落叶灌木，是我国北方主要的麻辣味调味品。花椒主要成分是萜烯类、香茅醇和天竺葵醇；其辣味主要成分是花椒素(不饱和酰胺化合物)。花椒具有解腥除异味、增添香味作用。烹饪中多以花椒盐、花椒粉或花椒油为调味料。花椒一般多与八角、桂皮等香料同用。单独使用主要在川莱中，如麻辣豆腐、椒麻鸡等。腌渍肉类、鱼类、蔬菜类添加花椒，可提高腌渍品的风味。花椒也是一种药材，它具有散寒、除湿、温脾胃等作用，还有促进食欲的作用。

(6)五香粉：是一种复合性粉末状香辛调味品。它具有五香味，是由花椒(18％)、桂皮(43％)、小茴香(8％)、陈皮(6％)、干姜(5％)和八角(20％)等香料磨粉混合而成的。以上是北京比较普遍使用的五香粉。由于我国各地食俗以及各菜系的烹调技艺、烹饪原料等的差异，“五香”的用料也不尽相同。如云南通海县产有一种用于烹调“五香”菜肴的五香卤药，它以桂皮、丁香、砂仁等原料精制而成。无论炒、炸、烩、烧、蒸、卤，成菜的色、香、味俱佳。

(7)丁香：亦称为“紫丁香”。它是桃金娘科植物，在我国主要产于广东和广西。丁香的香味主要来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等。在烹饪中主要用于制卤和烧菜。如四川的丁香鸡、北京的玫瑰肉和美味牛肉干等，都以丁香为主要香味调料烹制而成。制作醉蟹时，将每只螃蟹的脐盖揭开，放入一根丁香，这样不但可使螃蟹内部透出香味，而且所含丁香酚还有一定的杀菌效果。使用中应注意，丁香的香味浓郁，用量不能大。并且为防止丁香粘连在莱肴上，一般用纱布包裹后再投入锅内。

(8)肉豆蔻：又名肉果、刚果，是肉豆蔻科乔木的果实，经干燥后加工所得。主要产于印度尼西亚、马来西亚，国内广东等省也有种植。它的香气组成主要有蒎烯、二戊烯、芳樟醇、冰片、肉豆蔻醚等香味物质。可用于卤、蒸等烹饪技法。常与其他香味调料(如与花椒、丁香、陈皮等)配合使用。用时要恰当掌握用量。因为肉豆蔻精油中含有4％左右的有毒物质“肉豆蔻醚”，如食用过多，会引起细胞中脂肪变质，使人产生昏睡感、麻痹感，有损健康。但少量食用具有暖胃祛痰、消食除积、助消化等药用功能。

(9)砂仁：又名缩砂仁、阳春砂仁，是豆蔻属植物的果实。我国广东、广西均产。砂仁的香气主要来自砂仁油中的右旋樟脑、龙脑、乙酸龙脑酯、芳樟醇等。在烹饪中常用于炖、炯、烧等莱肴以及制作卤菜的调香。既可单独作为香味调料使用，也可与其他香味调味料配合使用。主要起解腥、增香、调香的作用。

(10)孜然：又称安息茴香、藏茴香。为伞形科植物果实，产于新疆南部。主要含岩芹酸、苎烯油酸、亚油酸等。具有独特的薄荷味和水果香味，带有适口的苦味。在烹调中可用来去除异味，解羊肉膻味，多用于羊肉莱品的制作。

植物性香料调味特性

香料就是含有多种芳香物质，而又极易挥发的原料。香料分为天然香料和人工合成香料两种。在烹调中常用的是植物性香料。因为它含有多种芳香物质，保存性能好，无菌，呈味性强，香味浓郁持久；香料之间相互作用，还能产生多种复合性美味。

香料能迅速除去或减轻腥、膻味和其他异味，突出本味。经加热后，香味物质能大量挥发，可使莱肴香味沁人心脾，改善和增加莱肴的特殊风味，诱发和增进食欲；并且具有杀菌消毒防腐作用，因此能延长莱肴的保存时间；同时，有些香料还具有特殊的生理和药理作用。

调制香料水宜用沸水浸焖

香料水是用桂皮、花椒、八角等多种天然香料调制而成的，是一种复合性的香辛液体调味品。香料水烹制莱肴入味快，使用灵活方便。但调制香料水时，应采用沸水浸焖。将香料添加一定量的沸水，然后加盖浸焖，这样可以防止香料中香味物质挥发过多，因而香味浓郁，没有苦涩等异味，同时汁水澄清，无浑浊现象。如果用水煮制香料水，因温度过高，时间过长，香料中香味物质受热后极易挥发，香味损失过多；同时许多非香味物质也逐渐溶于水中，致使香料水浑浊色暗，香气淡薄，并有苦涩味。

在炖、煮等烹调中应将香料装入纱布袋内使用

在加工制作鸡、鸭、野味和内脏等肉类原料时，多使用煮、卤、酱等烹制方法，调味时需要各种混合的香料来调味，如桂皮、大料、茴香等。但要注意，必须把这些香料装入纱布袋内(或专用不锈钢料袋)，放入锅中，经汤汁浸润后，沉入锅底部。加热后，因香料集中，香味物质能充分浸出并挥发，香味不仅能互相渗透、扩散，产生一种复合性美味，而且使原料吸收香料香味均匀，达到味透肌里的效果。

此外，香料装入袋内使用，便于撇除汤面上的浮沫和油脂，可使汤汁清亮不浑，又可避免成品中带进香料的碎屑，成菜洁净卫生，光亮美观。香料装入袋内，便于根据需要及时取出，调整滋味，避免调味过浓，遮盖原料的本味，产生异味。

香料不宜煮制时间过长

烹调中使用香料是去除异味，增添香味，保持本味的重要辅助原料。使用时，如烹制时间过长，香料细胞组织会被全部破坏，挥发性香味物质会充分地挥发逸出，香味过于浓厚，因而遮盖住莱肴本味，同时香料中苦涩味物质会逐渐溶出，使莱肴产生异味。因此使用香料时，当味调到适中以后，应立即取出香料，防止味感过浓，影响莱肴质量。