本来丁香这课是安排在后面几期讲的，因为在私下很多人在讨论它，我也不厌其烦的给他们解释，对于丁香我们都不陌生，之所以说它在卤水中让人为之色变，无非以下几方面：
1.卤水发黑发苦
2.产品发黑发苦
3.与什么香辛料配伍
4.在卤水中起什么作用
5.放多放少该不该放怎么放
对于丁香不管新手老手还是做了多年老师傅只要你说卤水发黑产品有苦味，十之八九第一句就是不是你的丁香放多了。说丁香多了对卤水和产品有影响这是有一定道理的，不管什么物极必反嘛。但你的卤水到产品真的就是丁香惹的祸嘛？
我看未必吧？
我们先从最简单的开始查找：
1.汤桶底部有没有沉淀，是不是加热烧焦导致的（酱汤浓汤尤其注意）
2.糖色是不是放多了，或是糖色炒不合格（就算合格的糖色多了汤也会发苦），
3.卤水中是不是加酱油了（酱油不是不可以加，是你懂不懂得方法，还有你加的是什么酱油，对酱油你了解多少。这里多说两句免得一些什么都不懂一说卤水中加酱油就在那乱喷，酱油之所以会使卤水发黑的原因在当卤水每次都烧而随之蒸发卤水越来越少，而酱油不会少只会越来越浓，不是酿造的酱油多用焦糖色勾兑的，焦糖色是糖在碳化到极致所产生的，比我们自己炒的糖色碳化程度要高，碳化的越高当然也就越苦，说多了…..关于产品着色后面将有专题课，这里就不啰嗦了）
4.料包的重量是不是根据你卤水的多少按比例而配置的。
5.料包在卤水中煮的时间是不是过长，产生药味苦味。
6.香料在装入料包袋之前有没有清洗浸泡等处理。有的香料在入包之前要用温水浸泡，有的用酒浸泡，有的要煸炒。还有不要什么香料都装一个包，比如陈皮白芷等，你把它们同桂皮八角草果等放一个料包袋中，用个两次陈皮白芷都烂成渣了这时你说料包换还是不换呢。现在很多书本网上甚至连一些培训机构不从实际不计成本的都在鼓吹料包用个两到三次就换新的，我只能说你家太有钱了。
7.卤水有没空烧，产品少卤水多等于空烧，卤水空烧发黑的原因就用不着我说了吧，卤水沸腾的时间。卤产品我们讲究的是三分卤七分泡。
8.卤汤你有没细心维护，血沫和沉淀的肉渣有没及时清理。
9.原材料前期有没按要求清洗浸泡腌制飞水等。
10. 还有你用的是不是铁器的锅或其他工具等等诸多原因都可能造成我们卤水发黑发苦这里就不细讲了。
不知道大家有没喝过丁香茶，如果没有可以试试，一杯开水放一到三个丁香。这样有助于你更深入的了解丁香的色香味。尽管喝没事的喝了还可以壮阳，O(∩_∩)O哈哈~
丁香富含大量挥发香精油（16%~20%），是所有香辛料中纷芳香气最强的品种之一，具有强烈的甜辛香（这点可以通过丁香茶品尝到）,
嚼之刺舌食之麻嘴，通过水的分解它又是芳香扑鼻（多了则是药味），尝之微甜。
知其然更要知其所以然…现在来解决文章开头的几个问题：
1.发黑：说到丁香会使卤水发黑纯属无稽之谈，所有有颜色的香辛料都会分解不等的各种色素，难道就是丁香惹的祸吗？卤水时间久了难免颜色会变深，如何让卤水保持醇厚不坏不黑颜色亮丽，不是今天讨论的，持续关注后面会讲到。
2.发苦：上面介绍了丁香是所有香辛料中香气最浓的，那么使用时理所当然减少分量这不是因为多了会发苦的唯一原因哦，这里只是相对而不是绝对。如果你偏要说是，那我也只能说任何东西物极必反。卤水发苦上面给大家解释了很多这里就不再累述了。减少用量主要是避免掩盖其他香辛料和食材的味道，多了当然也会发苦。
3.配伍：丁香与那些香辛料配伍合适，丁香也是五香粉、十三香、咖喱粉等复合香辛料的原料之一，尤其在咖喱粉中用量较大后面将附送几个咖喱粉的配方大家看看比对下，在配合上篇给大家的五香粉配方研究一下。在卤水中草果是最能体现它的复合香味如果再配以前面讲过的八角桂皮五香粉的基本味就出来了，如在配方中使用通常配以甘草以矫正柔和其他香辛料达到复合香味。
4.在卤水中的作用：一般情况丁香适用于红卤酱卤不适合白卤，针对食材丁香主要应用与鸭子、牛肉，因为他们的腥膻味比较重，“但不适用于羊肉”，鸡鹅猪肉类一般配方中很少用到，这里没有去腥除膻只是用它强烈的香气对不良气味的掩盖。
5.量的把控：这里的量只是相对的没有绝对的，我们以30斤卤水为例，一般情况用量在3~5克，不过也有特殊的兰州拉面想必大家都比较熟悉吧，他的牛肉汤丁香的用量就比较大一般是我们平时用量的两倍多10~15克，这只是料包中的丁香，还有的加有咖喱粉其中也有丁香。不小心又透露了兰州拉面的秘方了。
咖喱粉起源于古印度，意思即香辣料制成的调味品，是用胡椒、肉桂之类芳香性香辛料粉碎混合成的调味料。市面上的咖喱粉配方、工艺均用较大差异且秘而不宣，各生产厂家均视为机密，但其香辛料构成来看有10~20余种，颜色金黄之深色不一，其香浓郁。
常见的咖喱粉配方，一般酒店自己配置的：
配方一：姜黄30 白胡椒5 黑胡椒5 洋葱5 陈皮5 葫芦巴3 肉蔻3 桂皮3 甘草3 豆蔻3 辣椒3 香叶2 小茴香2 丁香2 姜2 葛楼子2 八角1 大蒜1 众香子1 百里香1
配方二：姜黄30 葫芦巴1.7 肉蔻1.7 甘草5.2 豆蔻1.4 辣椒1.7 丁香40 芥菜子8.1
配方三：姜黄45.7 白胡椒3.4 黑胡椒3.4 葫芦巴4 肉蔻2 豆蔻5.7 辣椒0.6 香叶1.2 丁香3.4 姜1.3
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