作者：顾中一，注册营养师，清华大学医学院硕士，2017年十大科学传播人物，头条号签约作者，2018年新作《顾中一：我们就该这样吃》。
很惭愧，因为工作压力，我喝咖啡的量比较多，不出差的话在家一个月差不多要喝2500g的咖啡豆。我还买过十几种速溶咖啡，也很喜欢泡咖啡店，出差一定会带几包挂耳。
当初我们医院附近的一家咖啡店，收银台键盘下面压着写有我手机号的纸条，这样店员看到我进门之后，不需要我背出账号就可以直接在键盘上输入了，甚至“确认过眼神”便会开始做我最爱的大杯拿铁……
但是,我也只能算是个刚入门的咖啡爱好者。比如前段时间我去越南，发现很多东西都比较便宜，在一个五星级酒店里，一杯现磨咖啡只卖20元人民币，我将这件事发到微博立刻有网友在评论里说越南的咖啡品种不好，常常用来制作速溶咖啡，20块钱他都觉得贵了。
这件事令我想到，了解影响咖啡风味的常识确实很重要。当然，咖啡的种类很多，还包括一些特色咖啡，像我这次去越南芹苴在水上集市喝到的越南咖啡就是用甜的炼乳加上高浓度的滴滤咖啡，整体感觉很甜，风味非常特殊。
对于不同的咖啡，我们可以有不太一样的评判标准。
速溶咖啡
就拿我自己来说，我以前主要喝速溶咖啡，因为它确实很方便。它之所以流行开来主要也是因为方便。
人们主要把它当做一种功能性的饮料，喝它是为了提神。第一次世界大战时军队为处于高压下的士兵采购了速溶咖啡，而速溶技术进一步完善后，二战期间美国大兵的补给品中也开始常备速溶咖啡。
整体来说，速溶咖啡的品质一般都是比较差的，毕竟速溶咖啡制作过程会流失大部分的芳香挥发性化合物，导致风味急剧下降。以我喝过十几种速溶咖啡的经验来看，要想判断速溶咖啡的品质，可以参考它的价格，也可以看看同一个品牌旗下产品的不同定位。
胶囊咖啡
胶囊咖啡也很方便，而且味道比速溶咖啡好很多，出品也非常稳定和省心。
我这里特指主流连锁咖啡店里卖的或者自己用意式浓缩咖啡机做的咖啡，比如美式、拿铁、卡布、摩卡…… 它们都是浓缩咖啡加水或者奶制成的咖啡饮料。至于单品手冲等咖啡的市场相对小些（我老婆送过我一个高颜值的铜制手冲架，我一次都没用过），今天就不细谈了。
咖啡的风味受到很多因素的影响，比如咖啡豆品种、产地、烘焙程度、研磨情况、冲泡方式、其他成分的配比等等。
或许有人认为这是玄学，其实冲泡环节，萃取条件的不同会让最终浓缩咖啡中的有机酸、咖啡因、挥发油剂量存在明显差异，而水和牛奶等成分的配比也会对风味产生巨大影响。
咖啡豆的烘焙程度更是影响风味的重要因素，下图的质谱分析便可发现不同咖啡品种的挥发性有机物（VOC）形成会有差异，而且改变烘焙时间、温度会显著影响VOC的形成过程。
图片引自：10.1016/j.ijms.2014.02.010
咖啡豆简单来说可以分成两种，阿拉比卡和罗布斯塔。
阿拉比卡
相信大家经常可以在广告中看到，商家喜欢强调自己的咖啡用的是阿拉比卡。确实可以这么说，分辨好咖啡的一个简单的办法，就是选择用100%阿拉比卡。
图片引自：economist.com
罗布斯塔
罗布斯塔在越南产量比较高，它的味道有一点点混浊的感觉，有人说会联想到轮胎和汽油。越南是从19世纪才开始种植咖啡，当时它还是法国的殖民地，种植罗布斯塔咖啡主要也是看中其经济价值，比如可以在低海拔地区生长且具有抗虫能力。
这两种豆子又可以细分成许多不同的品种。埃塞俄比亚的咖啡品种比较丰富，哥伦比亚也是优质的阿拉比卡豆产区国。前面那项研究所对比的几个品种大多来自这些国家。
大多数地方卖的是用不同豆子拼配出的咖啡豆。使用拼配的咖啡豆不仅有助于商业化节约成本，还能使得整体的品质比较稳定。
比如最近汤唯代言、我家电梯间里都贴着广告的瑞幸咖啡，就强调是由的WBC冠军团队出拼配的口味。
咖啡豆的挑选
如果打算自己做咖啡，可以根据自己喜欢的口味选购咖啡豆和烘焙程度。多数咖啡店都是深度烘焙，不过以前有一位患者送给我一袋浅度烘焙的豆子倒是给我留下了深刻的印象。
购买豆子的时候最好再注意一下烘焙的时间，挑那些日期比较近，比较新鲜的。一般来说咖啡豆烘焙后一个月内风味是曲线上升，30天后开始下降。现在一些咖啡店就会注意新鲜烘焙，保证咖啡在最佳赏味期从而保证风味。
此外一般建议现磨而不是直接买咖啡粉，因为风味会很快消失掉，我家里就有一个普通杯子大小的磨豆机，可以每次做咖啡的时候现磨。研磨时多数情况下可以考虑磨得尽量细，这样可以增加萃取时水与咖啡粉的接触面积，不过也可能会使得有机酸萃取量过高，增加苦味，需要适当把握。
冲泡和调配
冲泡和调配的影响更是非常大，一般的咖啡机都会通过设计保证这个环节的稳定，不过人为可干预的因素也还是很多，比如大多数人都偏爱浓缩咖啡和牛奶混合带来的丰富愉悦享受，但奶泡越厚、越香也容易掩盖咖啡本身的香味。
喝咖啡的时候，我们很多时候也会在意咖啡店的环境。我自己也经常选择去咖啡馆，在那里坐一坐，写一会儿稿子，但别忘了好好品尝咖啡也很重要。
“好不好”是一个价值判断。就好像“如何来了解一份好的菜肴”，菜肴有各种各样的风味，有各种各样的评判标准，不能一概而论。如果一杯咖啡对于你来说便宜又方便，有助于提神，喝了之后不难受，那么这杯咖啡就是值得尊重的。
总之，不用认定某一种咖啡就是最好的，不如带着一种开放的心态，去品尝新的产品，享受不一样的精彩。
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