舌尖上的江南，会是什么味道？

            美食作家 张慧
  

   如果历史有嗅觉，会在长三角上空捕获随城市炊烟飘荡的香气。中国八大菜系的一种版本里，长三角独占其三（分别是苏菜、浙菜和徽菜），光是一座城市就能坐拥一个地方菜——苏州菜、淮扬菜、杭帮菜、金陵菜、本邦菜……凡此种种，不一而足。随着城市在历史长河中跌宕起伏，美味也在彼此碰撞中交融生长。因为城市的独特韵味而各有千秋，又因为长江的一衣带水而在某个点上达到了神似。

   神似的是对待美食的态度。长三角居民讲究在口味上追求精细、完美的平衡，说是有点被宠坏也不为过。因为四季分明，集南北作物优势于一地，水产禽畜随季节而孕、联翩上市，种类多到令人叹为观止，所以饮食也贵在“不时不食”。无论王公贵族或是寻常百姓，都津津乐道于季节感鲜明的时令菜“尝鲜”。春暖花开时节，浙菜的“油焖春笋”随春雨而发，扬州的江鲜一哥“刀鱼”开始溯游；夏日黄梅雨季，河虾饱涨，够苏州人细细拆虾籽、虾仁和虾黄成一碗“三虾面”；江面寒风乍起时，也正是苏锡常大闸蟹“蟹脚痒”之时，而金陵的桂花鸭则满城飘香；寒冬腊月，江淮沿岸霜打的“黄心乌”菜越煮越甜，苏州的藏书羊肉则要熬起一锅高汤。如南京人常念叨的“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”。徽州人的“沙地马蹄鳖，雪地牛尾狸”等美食节令歌，在长三角往往可见各色版本。

   纵向来看，如果味道是城市的历史，那么长三角的味道就是一部舌尖上的历史教科书。吴楚珍馐已有鸭馔，一曲《楚辞》不忘江南水乡烩水鸭；南朝四百八十寺，多少楼台烹素食以顿饭千僧；南宋时宫廷菜南迁杭州，西湖醋鱼、莼菜、东坡肘颇有乐不思蜀之意；民国时金陵与沪上饮食之风更是盛极一时。还有那些历史风云人物为菜肴加持——淮扬菜的名声鹤立，得益于乾隆皇帝数次下江南都落脚于此；徽菜的兴盛则要归功于明清时徽商的崛起。中国历史上三次大规模的消费时期分别发生在南宋、晚明和清朝；而每一次的消费重心都少不了长三角的几座城。这里街道熙熙攘攘、河上画舫飘香、酒肆招牌林立，各色菜系高手过招。

   切磋技艺时必有相互的“偷师”。如苏菜中的淮扬名菜——扬州三套鸭，曾被誉为“闻香下马，知味停车”。这道以焖制烹饪、口味咸香的菜式，背后却是受到南京烹鸭技艺的启发。南京的食鸭文化由来已久，金陵鸭馔中也有一道“金陵套鸭”。按清代《调鼎集》的记载，金陵套鸭的做法为：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”而扬州的三套鸭则在金陵套鸭的基础上，将野鸭去骨填入家鸭内，菜鸽去骨再填入野鸭内，空隙处填以干贝、笋尖，小火炖至酥香。三者的鲜美又互相交融，因而“三套鸭”成了淮扬菜的一绝。

   有时菜系间的影响难以从原料中辨别你我，也不能追寻出孰先孰后的脉络条理，但其中各种滋味，却将它们不动声色地串联起来。甜，在苏浙菜系里被称作为“鲜”。无锡、苏州、上海菜都较为嗜甜；淮扬菜、金陵菜点味的基本规律是咸鲜、咸甜：正如南京人在蘸烤鸭时精心熬制的一碗咸甜卤水、金陵菜肴点味中的一碗小糖醋、甜在喉间的苏式熏鱼、一层油一层糖的淮扬千层糕。蔗糖在古时的中国算是奢侈品，只有富裕的长三角一带才有底气享有，菜肴里一抹甜蜜的风尚也就这样悄无声息地在长三角城市间传递下来。

   徽菜，算是长三角菜系的异端。发端于南宋徽州府（今安徽黄山一带），无论山珍野味、河鲜家禽，在做法上都偏爱重油、重勾芡、重色的浓墨重彩、入味三分，如代表作虎皮毛豆腐、红烧臭鳜鱼，初尝觉得性格浓烈，但回味处又觉得精细。徽州虽属山区，但借助长江与长三角天然一体。从唐朝起，沿着新安江、经富春江、钱塘江，即可到达杭州。浙菜中就这样留下了徽菜的印记。民国以后，以杭州菜为主的苏浙菜系，分为“京味”（北方风味）、本地风味和“徽帮”。其中徽帮主要分布在杭州、吴兴、宁波等地，甚至有人认为，上海菜的“浓油赤酱”也是从徽菜这一头而来。

   其实走出去的不只是徽菜。清代秦淮河畔商贸繁荣、酒肆林立，杭帮菜、苏州菜、淮扬菜都纷纷打出各帮的招牌。为了与“外邦菜”相区别，南京的老字号“金陵春”、“老万全”始立“京苏大菜”的名号。“京”指南京为六朝及明代京都，“苏”指清朝时南京为江苏省会。

   比“京苏大菜”名字更霸气的是上海“本邦菜”。理论上每个地方都可以在当地称呼自己为“本邦”，但既然沪上拔得头筹，这个“本邦菜”也就归了它。长三角菜系的影响，在上海味道里体现得尽致淋漓。

   1843年上海开埠，大批人口从长三角各地而来，带来了资本、商机，以及美食文化。最初，上海地区比较出名菜式的只有浦东三林塘的农家菜，开埠以后长三角各菜系逐鹿上海滩，才固定了本帮菜的样式。胡祥翰《上海小志》记载：“沪上酒肆，初仅苏馆、宁馆、徽馆三种，继则京馆、粤馆、南京馆、扬州馆、西餐馆纷起焉。”回望上海老字号“老正兴”“大雅楼”“新半斋”等老饭店，大都是苏浙风味。不管是八宝鸭、油爆虾、红烧狮子头、红烧划水、氽糟等大菜，还是蟹粉小笼馒头、苏式月饼、刀鱼馄饨、生煎包等小吃，都可以追根溯源到苏菜、浙菜和徽菜，不过上海的大厨们也在吸收的基础上进行了改良，从而形成今天的“本帮菜”。

   这样的过程，颇有点像长江支流纵横，时分时合，最后在入海口汇集的美妙图景。