超多经验分享！月饼初体验——广式五仁月饼

(2012-09-17 11:40:55)

这是刚烤出来的～颜色很喜欢～

各种不同角度的哥俩好～

正好家里劳动力心情好，求他帮我拍的～

天色近黄昏，光线有些暗了

去年中秋节的时候，还没开始做烘焙，今年这是第一次做月饼，庆幸起司猫帮我选了好方子，一下就成功了～

饼皮用的浛姨的方子，多加了1g枧水，馅儿修改了君之的配方

 

饼皮：

月饼粉             432g(低粉：高粉=9：1）

转化糖浆           336g（我用的金狮）

枧水               7g

植物油             114g

 

馅料：大约能做50个63g的月饼，共960g干果，可以根据自己喜好和手头现有材料随意搭配～

南瓜籽            200g

葵花籽            200g

黑芝麻            60g

白芝麻            150g

核桃仁            200g

花生粒            150g

 

糖冬瓜            160g

金桔饼            80g

熟糯米粉          460g

植物油            120ml

水                200g左右（根据馅儿的软硬来调整）

木糖醇（或白砂糖）200g

 

饼皮做法：

1.充分混合糖浆与植物油

2.先将1/3的月饼粉与1混合均匀，后倒入全部粉类，用刮刀或手仔细混合，用保鲜膜包好，放冰箱松弛45-60分钟

 

馅料做法：

1.称量后，将所有干果分别烤香

2.核桃仁略切碎。糖冬瓜和金桔饼切粒

3.将所有干果与糖冬瓜金桔饼混合均匀，加入木糖醇，熟糯米粉，混匀

4.加水，用刮刀或手搅拌均匀，馅料一定要成团，否则没办法包。

Tips：

1.馅料一定要成团，就是用手捏一个月饼的量，看能不能揉成一个圆的不散开；

2.不成团的话，可以适量加粉加水，需要自己试验一下

3.糯米粉一定要买，不要自己磨，因为买来的是水磨的，非常细，而自己磨的比较粗，不易吸水，不好成团；

4.馅料一定不能太湿，不仅不好保存，烤的时候皮也容易开裂

月饼制作：我做的时候没来记得拍照，具体做发可以参照各大名博

五仁馅          45g

饼皮            17g

请不要感叹我的皮多～最终包出来其实并不觉得厚～有图为证～

对于一个新手来说，把月饼包的不露馅儿，饼皮均匀才更要紧

Tips：

1.包的时候，饼皮要慢慢推，先慢慢按底部的皮，让它往四周去，然后再正过来用手的虎口网上赶皮，这样比较容易成功

2.分馅料的时候要使劲捏，捏紧，这样馅料瓷实，密度大，好包

压模Tips：

1.模子和生胚上都要撒粉，但是粉量不能多，要均匀，如果粉量过多，可以刷些水

2.压的时候用力不宜过轻，过轻花纹不明显，烤出来不美观

烤制：

学习了喵姐的方法，蛋液使用一个鸡蛋+一个蛋黄，或者可以用一个鸡蛋，倒出一些蛋白，这样没那么浪费～

1.生胚表面刷水，刷均匀，烤箱220度烤5分钟，出炉

2.冷却2分钟，用宽羊毛刷蘸少量蛋液，轻刷在月饼表面的花纹上，继续入炉5分钟

3.重复2，并刷侧面，烤5分钟

4.重复3，烤5分钟，或根据上色情况，增减烤制时间

Tips：

1.蛋黄比例增多，可以让月饼的颜色更漂亮

2.用羊毛刷刷蛋液，颜色更均匀

3.一定要蘸少量蛋液，并且只刷花纹凸起的地方，这样花纹才会清晰，怎么蘸少量蛋液呢？就是先用羊毛刷蘸满蛋液，然后刷子使劲在碗边儿刮啊刮，像刮毛笔一样的刮，蛋液就会被刮出去了

以上就是月饼初体验所总结的经验，特别鸣谢起司猫，帮我寻了靠谱好用的方子～遥谢浛姨和喵姐～提供给我们新手这么可靠的配方～