熇大虾是一道经典的中华名菜，从小在饭店吃饭时是每次必点的一道菜。由于其色泽红亮、秀色可餐、造型讲究，也是我国北方大部分地区婚宴餐桌上的套菜之一。而过年时家家户户都喜欢用鲜红亮丽、色泽喜庆的菜品来宴客，因此，熇大虾也成为年夜饭里必不可少的菜肴佳品。记得小时候，无论是在婚礼的酒席里还是在过年的餐桌旁，我就喜欢挨着不吃海虾的叔叔阿姨坐着。一盘熇大虾总是按人数上菜的，那时候我碗里总是能多出来一只。如今再看到当年常吃的东西，总是被记忆中的味道唤起。
提到“熇”（kao，四声），是一个生僻汉字。很多菜谱中写的是“熇大虾”，但也有一些写的是“靠大虾”。“熇”是一种烹饪方法，用小火使烹制食材的汤汁慢慢地变浓、逐渐地耗干。这样做出来的菜肴不仅味道浓厚，而且色泽美观。用熇的方法制作的菜肴不多，熇大虾就是其中最著名的代表菜。
地道的熇大虾可以先后品尝出三种层次的口味，第一层是酸甜的酱香，第二层是滑润的蜜香，第三层是海虾本身的甜香。如何做到这三层口感呢？不仅需要用“熇”的方法使虾入味，最关键的是掌握一个技巧——单独熇糖汁。详细的方法请大家看下面的方法和图解。
【大虾的处理】
材料：大只的海虾6只。
做法：
1．大虾在清水里洗干净，放在案板上用厨房纸擦拭掉上面的水分。
2．用剪刀剪掉大虾头上的长须子，虾脚也剪短一半，别剪得太多，免得剪到连接虾脚的虾肉。
3．找一根牙签，从大虾头方向数第2、3节两端之间，用牙签挑出虾线。
4．处理虾的过程中虾头会留些东西，用厨房纸擦干净。大虾就处理好了。
【熇大虾】的做法
材料：大葱5克，老姜10克，酸度3-3.5%的醋40克（如果酸度大于3.5则醋的分量要酌减），白糖30克，酱油5克，番茄酱20克，清水适量，盐少许。
做法：
5．大葱洗干净后用刀切成葱圈。
6．老姜用刀切成姜片，再用刀背小心地拍几下，使姜质变松。
7．将番茄酱倒在一个小碗里，加10克清水，用筷子搅拌均匀。
8．在另一个小碗里加入醋、酱油和盐，搅拌均匀，直到搅拌时感觉不出白糖的颗粒即可。
9．锅中倒入适量的食用油，烧热后放入葱圈和老姜爆香，捞出扔掉。放入大虾，转中火两面煎至变色，用铲子轻轻地敲几下大虾头，里面红油就出来了。
10．煎好的大虾从油里捞出备用。在剩余的油里加入调和好的番茄酱翻炒，要不断地用铲子搅拌以免粘锅。
11．约2分钟炒出红油后加入步骤4里混合的调味汁，继续翻炒均匀，关火，倒出调料汁备用。
12．把锅刷干净，倒入白糖和适量的清水，水约为白糖的2倍。
13．开小火煮糖水，待里面开始冒大泡后迅速地将煎好的大虾倒在锅里。
14．小火继续熇糖水，其间用铲子翻转一下大虾。直到锅里基本没有汤水即可。
15．待糖水基本被熇干后倒入步骤11里炒好的调料汁，微火继续熇汁。
16．其间将大虾依次翻一个面，待锅里的汁收得差不多时关火即可。
小贴士：
1．年夜菜最讲究秀色可餐，那么对于这道名菜来说，色泽美观是一个关键点。那么如何做到呢？只用番茄酱来调色是不够的，尽量依靠食材本身的天然颜色来为菜品提色。让熇大虾色泽红亮的技巧是：在步骤9里，待油烧热煎大虾时，看到变色后要用铲子轻轻地敲几下虾头，里面天然的红油（虾头里的红油）就出来了。这样做菜品特别鲜亮红润。
2．挑虾线的方法：找一根牙签，从大虾头方向数第2、3两节之间扎入牙签，深度低于虾背2毫米就可以了，用牙签提起里面的虾线往外拉就可以了。
3．让这道菜超级成功的三层口味（前面提到的，第一层是酸甜的酱香，第二层是滑润的蜜香，第三层是海虾本身的甜香）是怎么做到的呢？答案就是单独熇糖汁。如步骤12所述，锅中只放白糖和清水，煮沸后倒入大虾微火慢慢地熇干。等汤水熇干后再加炒好的调料汁继续熇。这样做糖水的蜜香就紧紧的包裹住大虾了，再熇干调料汁味道就层次分明了。
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