粤菜熬汤工艺

熬汤工艺是半制品加工工艺中重要的工艺环节。在粤菜传统的烹饪技艺中，汤是制作菜肴的重要辅助原料，是形成菜肴风味特色的重要组成部分。无论是炒菜还是汤菜，都需要用熬制的汤加以调配味道才能更加鲜美，虽然已有味精、鸡精等增鲜剂，但与熬汤的鲜美是有差异的，它们不能取代熬汤的作用，只能与汤配合使用才能收到更好的效果。

熬汤时需要注意：

1．原料的品质应新鲜，呈味物质含量丰富，但腥膻气味较重的原料不应选用。

2. 原料洗净后，应冷水下锅熬制．如果沸水下锅，会使原料表面骤然受热，蛋白质容易凝固，呈味物质就难以浸出。

3. 应根据浓汤和清汤要求不同，适度掌握火候。清汤用小火，汤面不能沸腾，使汤清澈香醇，浓汤以旺火、中火为主，使汤保持沸腾状态，使浓白。

4. 熬汤时不宜过早加盐。若过早加盐，则会使汤汁溶液渗透压增大，原料中的水分就会渗透出来．盐也会向原料内部扩散，导致蛋白质凝固，原料中呈味物质难以浸出，从而影响畅的滋味。所以盐应在成汤以后加入。

5. 根据清汤的用途，为了使熬汤提炼得更清澈(吊汤)，可采用以下方法：

 (1)必须将原汤中的浮油撇除干净，汤中的脂肪是形成汤汁浑浊的主要因素。

 (2)吊汤前还需要在原汤中投入少量的食盐，可使汤汁的浓度增加，并有利于清汤的稳定性。

(3)在吊汤的过程中，常采用鸡腿茸、鸡脯茸或肉茸等进行吊制，由于它们的分子量很大，在加热时强烈地吸附汤液中的悬浮微粒，形成更大的凝聚力，使汤汁清澈。

 

1. 清汤

粤菜所用的清汤有顶汤、上汤和二汤三种。清汤质量要求是汤质清澈，浅黄色，味道鲜美，香气馥郁。制作清汤时，一般应选择老母鸡(去皮)、瘦火腿等脂肪含量不高、胶质较少的原料，否则汤汁容易发生乳化，无法达到清澈的效果。

 (1)顶汤

原料；猪瘦肉9.5kg，老母鸡4kg，生火腿l 5 kg，清水21kg。

制法：猪瘦肉切成块．老母鸡剁成块，生火腿切成块，洗净，与清水一同放汤锅里，先用旺火烧沸，撇去汤面泡沫，转用小火熬4 h，撇去汤浮油，用洁净的毛巾过滤，得汤15kg。必要时可将鸡腿茸(或肉茸)放入汤中，小火加热至沸，浮起后．捞起，用纱布过滤，使汤色更清澈。

顶汤用于制作高档名贵菜肴，如鲍鱼、鱼翅等以及用于汤菜。

 (2)上汤

原料：猪瘦肉4.5 kg，老母鸡2kg，生火腿750 g，清水21kg。

制法：与熬顶汤方法同。

上汤用于制作较名贵菜肴及作汤底。

(3)二汤

熬顶汤后的汤料加沸水3 kg，用小火熬1 h，得汤2.8 kg。

二汤用于制作一般的菜肴可滚煨原料。

 

2. 浓汤

浓汤口味浓厚，汤色乳白。浓汤一般选用蛋白质含量丰富的原料，如排骨、鸡脚、猪蹄和猪皮等，并且选择含胶原蛋白的原料，胶原蛋白经过加热后发生水解变成明胶，是使汤渡乳化增稠的物质。原料中还需要一定的脂肪含量，如猪蹄，特别是卵磷脂等，它对汤汁发生乳化有促进作用，可使汤汁浓白味厚。

原料：光母鸡2.5 kg，猪蹄2 kg，鸡脚500 g，猪大骨3 kg．猪皮500 g，清水20kg。

 制法：肉料及骨料焯水，与清水放汤煲里，用旺火烧沸．撇去泡沫，转中火加热至汤浓白，得汤15kg。

作浓汤的汤底。

 

3. 牛清汤

原料：牛骨 500 g，牛肉块500 g，芹菜段100 g，胡萝卜100 g，洋葱块100 g，清水3 kg。

制法：

(1) 把牛骨洗净，放烘炉中烤4 h，牛肉焯水，取出。

(2)汤煲中放入水，牛骨、牛肉、芹菜、胡萝卜、洋葱，用旺火烧沸转用小火熬约4 h，过滤得汤1.5 kg即可。

  调味，作汤底。