剁椒鱼头－湘菜的当家花旦 | 菜谱

双色剁椒鱼头

图文 | 曼亦雯

胖头鱼鱼头1个,约2斤红剁椒适量青剁椒适量小葱2根姜1块蒸鱼豉油适量食用油适量料酒适量糖适量盐适量难度简单时间半小时口味微辣工艺蒸

1. 胖头鱼鱼头1个约2斤重，姜1小块，小葱2根、蒸鱼豉油、青红剁椒备用。

2. 鱼头去鳞后从一侧劈开，留下另外一侧不要劈（我是找卖鱼的帮我劈的，我自己没这个胆）。用清水将鱼头冲洗干净后，两侧用盐反复揉搓放入盘中，并倒入适量的料酒浸泡去腥。

3. 小葱洗净切末，生姜切片备用。

4. 取一只干净小碗，调入适量料酒、蒸鱼豉油和1勺白糖，搅匀备用。

5. 由于罐装的剁椒颗粒略大，于是我又在案板上拿刀把红剁椒剁了几下，使其更加碎。

6. 青剁椒亦然。

7. 浸泡好的鱼头用清水洗干净。在鱼盘最下方垫上姜片，然后放上鱼头，把青、红剁椒分别码在鱼肉上（鱼头部位不用放），最后在鱼身上均匀地浇上之前调好的料汁。

8. 蒸锅烧水，待水开后将鱼盘放入，盖盖大火蒸8分钟。8分钟后关火，开盖，在剁椒上撒上葱花，盖盖子虚蒸2分钟（不用开火）。将鱼盘拿出。另起锅，锅内放少许油，加热至油冒烟后，浇在鱼身上，大功告成。

9. 趁热吃了，味道实在是太赞了。

小窍门：

1、没有胖头鱼也可以用其他鱼代替,譬如草鱼、黑鱼等，但是前提是头一定不能太小，否则就不是吃鱼头了。
2、鱼头用盐和料酒腌制过之后用清水冲洗了再蒸可以有效得去除鱼腥味。如果不冲洗直接蒸一是比较腥，二是由于剁椒和蒸鱼豉油也有咸味，可能会导致最后鱼肉过咸。
3、有人做这道菜用泡椒自己剁碎了代替剁椒，我建议不要这样替换，因为两者的味道不同，制作工艺也不同，用泡椒做出来的就不是剁椒鱼头了。如果没有青剁椒，全部用红剁椒也可以，我是因为想吃两种口味的剁椒，所以专门这样选择滴。
4、料汁中的蒸鱼豉油您实在没有可以用生抽代替，加入1勺糖是为了起到提鲜的作用，别放太多了，1勺足矣。
5、鱼蒸熟后再放葱末，可以保持葱末的绿色。鱼头蒸8分钟足矣，否则肉就老了，虚蒸2分钟是为了让鱼肉多吸收蒸汽保持嫩滑。
6、最后的淋热油必不可少，热油能激发出料汁和葱的香味，起到画龙点睛的作用。