一、含草酸的蔬菜

蕴含草酸的蔬菜，有菠菜，春笋、野菜等春季时令蔬菜，草酸容易抑制身体对钙的吸收，还会形成人体难以吸收的草酸钙，不仅会导致肠胃受到影响，草酸钙无法及时排出，还会形成结石，因此含有草酸的蔬菜烹饪之前一定要焯水。

焯水做法【芦笋炒虾仁】

1、大虾掐去虾头，剥去虾皮，在虾仁上切一刀，然后冲洗一下，洗去虾线，挤干水分，加入一点的蒸鱼豉油，或者是生抽，再加入一点玉米淀粉搅拌均匀。几根芦笋，削去外皮，切成滚刀块，红椒一片配色，再准备几粒大蒜，切成片。

2、因为是快炒，我们要把芦笋和红椒焯水。锅中烧水，加入食盐和植物油，水开以后倒入芦笋和红椒，焯水一分钟捞出，用凉水冲洗一下，焯过水的芦笋，颜色会更加的青翠。

3、起锅烧油。油烧热以后倒入蒜片，闻到蒜香以后，倒入芦笋和青椒，翻炒几下，开始调味，加入食盐，蚝油，一丁点儿的白糖，把调料翻匀以后，紧接着倒入虾仁。

4、如果锅中没有汤汁，可以加入一点清水，这个时候要开中火快速的翻炒，虾仁上面有玉米淀粉，会快速的糊化，汤汁也会浓郁粘稠。虾仁翻炒一分钟就熟了，出锅装盘美味即成。

二、含亚硝酸盐的蔬菜

香椿营养丰富，但香椿中含有硝酸盐和亚硝酸盐，对于幼儿、孕妇以及年纪大的人来说，消化能力、代谢能力都相对较弱，食入过多的香椿容易在体内被转化为亚硝酸盐，进而可能导致中毒。

焯水做法【香椿拌豆腐】

1、嫩豆腐切的时候要轻一点，不然容易碎，切成一厘米见方的豆腐块就行了，刚摘下来的香椿嫩芽可以直接吃，但是比较老的，或者存放了两三天的香椿叶，容易产生硝酸盐、亚硝酸盐，最好焯烫一下再食用。

2、直接用开水烫效果是一样的，既不影响香椿叶的鲜味和口感，吃起来也安心。不用烫太久，香椿叶变青以后倒出来，再用清水冲洗一遍，然后挤干水分，切成香椿碎。两个小米椒也切碎，既能搭配颜色，还能增加口感。

3、接着烧半锅开水，把豆腐倒进去汆煮一下，去去豆腥味。开锅以后倒出来，快速过一下凉水，这样口感更加的爽滑。

4、准备一个小盆，加入食盐、少许白糖、鸡粉，多淋一点芝麻香油，把鲜香味激发出来，再加一点温开水化成料水，直接放调料拌的话豆腐容易碎。然后把香椿碎、小米椒，还有刚才调好的调料水全部倒在豆腐上面，再淋一点葱油增鲜，抖散拌匀就能装盘了。

西兰花、花椰菜等，由于特殊外形比较难清洗，在食用前最好先用盐水浸泡半小时，再焯水，有助于去除灰尘、农药残留物质。

焯水做法【小炒花菜】

1、准备一朵花菜，顺着根茎拆开切小朵，清水中加入食盐，把切好的花菜放进去浸泡30分钟，花菜的花心比较紧密，容易暗藏杂质，光用清水很难洗干净。用淡盐水浸泡能很好的杀菌，去除异物。

2、准备几粒大蒜拍扁，切成碎粒，和青红椒圈放在一起。炒花菜最好放点五花肉，炒出猪油成菜更香、更下饭，再准备几根蒜苔切成段，用清水洗干净。浸泡好的花菜也洗干净。

3、食材全部准备好以后，我们开始烹饪。锅内加入植物油，把油温烧至四成热，倒入花菜快速滑油5秒钟，立即捞出控油。滑油是为了让花菜快速成熟，同时保留鲜脆感。时间太长的话容易流失水分，吃着不够脆。

4、锅内留底油，放入五花肉片。小火把里面的猪油煸出来，这样成菜才香。肉片煸香，煸出焦边以后，倒入青红椒圈和蒜末，继续翻炒出香辣味。

5、最后倒入花菜，沿锅边淋入生抽、蒸鱼豉油、辣鲜露，大火快速煸炒，把颜色炒均匀，再加入白糖、食盐、味精、陈醋调味。大火继续翻炒至入味即可出锅。

1、蔬菜焯水时要采用沸水多水量、短时间的处理方法，这样可减少维生素C的损失。水中加入少量的食盐，可使蔬菜内营养成分扩散到水中的速度减慢。

2、蔬菜焯水后要用冷水冷却，焯水后的蔬菜，与空气中的氧气接触，容易导致营养损失，特别是绿叶蔬菜。因此蔬菜应及时冷却，取出后最好立即煮。

第一美食编辑：启明

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