羊肉汤
旺销理由 这是淮北最有特色的菜品。它选用羊腿肉和羊骨制作而成，加水大火烧开10分钟后，改中火煮2.5-3小时，做好的羊汤色乳白，鲜浓可口，羊头鲜嫩，搭配自制的羊辣油，鲜香红亮。
土原料 羊腿肉1千克，羊骨500克。
土调料 精盐、羊辣油、葱末、姜末各10克，白胡椒粉1克，香菜末、味精各5克，色拉油20克。
土做法 1.将羊肉、羊骨洗净，羊骨泡水2小时，分别冷水下锅焯水。2.锅中加水4千克，将羊肉、羊骨放入锅中，旺火烧开，撇去浮沫，改中火将羊肉煮至七成熟捞出（筷子能轻松插进肉中），冷却后切成薄片，锅中原汤继续煮至呈乳白色。3.另起锅入色拉油烧热，放入葱末、姜末煸炒，放入羊肉汤750克和羊肉片150克烧开，加入羊辣油、精盐、味精调味，起锅盛入碗中，撒上胡椒粉、香菜末即可（也可以用大白菜叶垫底）。
羊辣油 1.将羊板油5千克切成厚片或丁，放入锅內小火炼出羊油。2.另取锅上火，加入清水，放入干红椒1千克焯水至辣椒回软，捞出剁碎。3.将剁碎的辣椒放入炼好的羊油内进行熬制2-3小时（注意要用中火或小火），待辣椒香味出来、油红时即成羊辣油，又叫做羊辣椒红油。
锅底配方：
主料：幼绵羊1只（约10千克），牛捧骨1000克，鲜活鲫鱼1000克。
调料：老姜1000克，大葱1000克，葱段200克，姜150克，料酒1000克，食用矾少许，胡椒粉1克，精盐2克，红枣15克，枸杞3克，鸡精2克，味精1克，羊化油25克，鸡油300克。
香料配方和处理方法：
花椒3克，胡椒粒5克
烫食原料（5人食用）：
熟羊肉500克，熟羊杂500克，香菜丸子150克，牛肉150克，土鸡肉150克，金针菇150克，鲜香菇150克，水发木耳100克，银丝粉100克，萝卜200克，白菜心150克。
特荐味碟：
油酥豆瓣腐乳碟5份
原料：油酥豆瓣30克。豆腐乳泥15克，青椒粒20克，香葱花10克，香菜末8克。
制作：取5个专用碟，放入油酥豆瓣、豆腐乳泥、青椒粒，撒上香葱花、香菜末即可。
锅底制作程序：
（1）烹前工作：
1、初加工：将幼绵羊宰杀，入沸水锅中稍烫，去毛，剖腹去内脏，斩下羊头、羊蹄。羊头从中对剖，取出羊脑，去筋膜，洗净。羊蹄入火上烧至起黑色硬壳，入温水中浸泡，刮净。羊身去骨斩成重约500克的块。羊骨敲破。羊肚入70℃左右的热水锅中稍烫，揉搓去黑色粗皮。羊肠入盆中，加少许食用矾、精盐反复揉搓至以手触摸不滑为止，去净粘液，翻刮肠内污物，洗净，再将羊肠翻过来。羊肺管对准水龙头，清水灌至肺叶扩大，反复挤压，再灌水反复多次至肺叶发白，剖开肺管，清洗干净。羊舌入70℃左右的热水中稍烫，刮净舌苔。羊心从中对剖，洗净。羊睾丸去筋膜，对剖，用刀剖成0.4厘米的斜纹，再剖十字花刀，改成长约5厘米、宽约4厘米的块入盘中。大葱挽结。老姜拍破。牛棒骨洗净，敲破。鲫鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净。红枣、枸杞选净，用清水冲洗。
2、浸漂：羊头、羊蹄、羊肉、羊骨、牛棒骨、羊肚、羊肠、羊肺、羊舌、羊心等入清水中浸漂6-12小时，中途换水3-4次，去净血污。
3、码味、汆水：羊蹄、羊头、羊肉、羊骨、牛棒骨、羊肚、羊肠、羊肺、羊舌、羊心入盆中加适量葱段、姜片、料酒拌匀，腌渍码味3-4小时，入清水锅中汆一水，用清水冲洗，沥净水。
4、煎鲫鱼：锅置中火上，加少许鸡油，烧至六成油温，下鲫鱼煎至紧皮，沥净油。
（2）锅底制作：
1、熬煮制汤：羊肉、羊骨、鲫鱼、牛棒骨与羊头、羊蹄、羊肚、羊肠、羊肺、羊舌、羊心分别入汤桶中，加老姜、大葱、香料、料酒，掺入清水，用旺火烧、沸，撇净浮沫，用中火煮至羊肉、羊杂熟软（先熟软先捞出）、汤色乳白时捞出羊肉、羊头、羊蹄、羊杂，晾凉。
2、刀工处理：将羊头头皮取下切成片。羊肠改成约10厘米长的条。羊蹄斩成节。羊肉、羊心、羊肺、羊舌切成片，羊肚切成条。
3、兑锅：取锅，放入适量精盐、姜片、胡椒粉、鸡精、味精，掺入羊肉汤，舀入羊化油，放入葱段、红枣、枸杞，加盖，锅底即制成。
4、炒羊肉、羊杂：锅置中火上，加鸡油，烧至四成油温，放入适量葱段、姜片炒香，下所需数量羊肉、羊杂分别炒香入盘。
技术揭秘：
1、宜选阉割后的公羊。
2、正确掌握汤卤制作程序和技术。
3、羊肉与羊杂宜分开熬煮，以利汤鲜味香。
4、羊肉、羊杂宜现炒现食。
回民羊杂汤的制作
味型：鲜香味、香辣味
原料：羊肺1只，羊心1只，羊肠半根，姜片25g，芫荽(香菜)100g，羊头1只，羊肚1只，葱未25g，大蒜25g，味精10g，炸土豆条3KG，料酒100g，辣椒油200g，香醋300g，白菜1000g，油豆腐丁1000g。
羊杂碎工艺：
1．羊肺是否处理、清洗彻底，是烹制此菜的成败关键。处理方法是必须先将羊肺灌满水，然后倒去，这样反复几次，直到肺色转白，再灌人洗过面筋的面糊，使羊肺胀满后，控干水分，放人开水锅内煮半个小时取出：羊头、羊心、羊肚、羊肠等部位，都用热水烫洗干净并煮熟。然后把它们分别切成丝，同时用煮过下水所得的油把辣椒炸成红油。
2．将以上切好的—卜水丝放人煮下水的原汤内，加葱花、姜末、蒜末，味精、芫荽和炸成的红油，白菜条、油豆腐，加盖略烩后，起锅盛碗内，撒上50g炸土豆条即可食用。
风味特点：色彩相间美观，味道鲜香诱人，配上蒸馍烧饼食用，营养丰富宜人。
羊杂碎操作关键：
1．将各种下水清洗干净，无杂质。
2．用沸水将全部下水先焯一下，浸住血水捞出，另换水一直煮到熟。焯水可将腥膻异味去除大半。
3．煮下水时加入香料包1包可增加汤内及下水的香味。
4．羊杂碎锅内基本味调成咸鲜味或鲜香味，盛碗内由顾客自己随意调味：5．羊杂碎配芝麻烧饼吃最佳。
继承创新：用此羊杂汤羊杂碎的做法还可制成牛杂碎、鸡杂碎、大鱼杂碎、鸭鹅杂碎等。
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