准备开店/摆摊做卤肉的朋友,好好看看我这个卤肉技术,配方都有详细的写出,没用任何添加剂和素菜,放心用
如果你对这个一点都不懂,完全是个小白,那就仔细多看几遍哈,所有的工序我的写出来了,卤肉就是这么做出来的!
第一步:卤水的调制
1、卤料包制作
八角18克、桂皮15克、香叶13克、、花椒19克、丁香5克、小茴香13克、草果8克、山奈8克、良姜10克、白芷9克、砂仁10克、
陈皮13克、香茅草5克、白寇7克、肉蔻11克、香菜籽12克、千里香10克、桂枝8克
做法:这些香料都称好,然后碗中倒入开水,放入全部卤料,泡10分钟,捞起装入卤料袋,即可使用。
2、炒糖色
冰糖500克、油20克,开水300克
做法:锅中倒入油,开小火、然后倒入全部冰糖(新手可以把冰糖敲碎加入),然后不停的翻炒,等冰糖完全融化,锅里都是白色泡沫的时候,加入开水进去,然后把糖色烧开1-2分钟,关火糖色就炒好了
炒好的糖色会有微苦微甜,这个都是正常的
3、卤油
菜籽油800克、花椒60克、干辣椒70克、葱姜蒜各50克
做法:菜籽油倒入锅中,开小火加热,放入葱姜蒜,等到油烧开把这些炸黄以后关火,然后全部捞出扔掉,再把花椒和辣椒倒入锅中,利用油的余温炸,等到冷却以后就可以使用,用的时候辣椒和花椒一起倒入卤水中
4、卤水
卤油800克、卤料包1个、糖色800克、盐220克、鸡精100克、白糖40克、水7500克
做法:不锈钢卤桶中倒入水,开大火、放入卤料包、糖色、卤油,白糖、鸡精,等水烧开以后,调成微火,然后分批次放入盐,把卤水调到比自己的口味咸一点就可以了,煮10分钟左右,即可卤肉了
第二步:卤肉
1、食材的预处理
清理:这一步一定要做好,不能马虎,不然所有都白费
异味较大的肉类:先冷水浸泡60-90分钟,中间换几次水,可以适当加一些盐和料酒进去,这样去异味效果更好,然后捞起冲洗干净
异味较小的肉类:清洗干净就可以了
焯水:肉类食材放入锅中带入冷水,加入适量料酒,烧开2-3分钟,捞起、冲洗干净即可卤制
2、卤肉
江准备好的肉类食材5-10斤依次放入卤水中,然后放入白酒40克,用中小火卤制,卤熟以后就关火,然后浸泡入味,最后捞出摆盘即可
卤肉技术补充:
口感:口感要求Q弹卤熟后关火,要求软糯,卤熟后继续卤5-20分钟不等,不同食材时间不同
卤肉要求:肥肉多的食材尽量中火卤多祛油脂,这样吃起来不油腻,瘦肉小火卤,熟了就行,卤的时间长,口感发柴。
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