某酒店川味红烧肉批量操作技术配方

主料：带皮五花肉20斤

配料：青美人椒段20克，炸蒜籽30克，泡好的干豆角250克。

调料：大葱（切7厘米左右的段）300克，大姜（切0.1厘米厚的片）200克，八角20克，香叶5克，白扣5克，桂皮20克，干辣椒20克，青麻椒10克，红曲米40-50克，老油1000克，豆瓣酱150克，老抽50克，白糖100克，盐20克，味精鸡精各30克，老抽150克。

原材料加工

1.将五花肉改成20厘米左右的方块放铁锅里面烧毛。

2.将烧好毛的五花肉泡水后用钢丝球打磨干净，放姜葱料酒加上水小火煮至段生，捞起晾凉后改成4厘米见方的块备用。

3.将干豆角用热水泡涨，改成10厘米的节。

烹调

1.锅中加热色拉油烧制6成热，将改好刀的肉放入油锅里炸制干香，颜色金黄色捞出备用。

2.热锅上火锅中加入葱油500克，加入大葱，大姜香料，（大料用开水泡2分钟）豆瓣酱，炒香，放入豆瓣酱略炒加入老油，加水烧开后再加入红曲米最后把渣料捞出放入鲍鱼袋中。

3.把炸好的肉和料包放入汤中，烧开后倒入高压锅中压制4-5分钟即可。（压制时间根据五花肉的老嫩情况掌握）。

5.用压好肉的原汤把干豆角煨制3分钟垫底用。

6.取压好的肉和原汤收汁倒入砂锅里撒上青红椒段和炸好的蒜籽即可上桌。