前面发了几篇熟食行业的一些自己的经验，有许多朋友就在评论区留言，问道：卤菜该怎么调色，以及卤菜发黑的是什么原因引起的？针对朋友们的问题，今天我们就重点来说说这些问题。
本人首先重点声明：由于本着对自己所发文字负责的要求，所以不是出自自己实用的东西，就绝不泛发！也绝不会去做一个网络中的拿来主义者，有些时候本人发的一些观点，代表不了就都对，百口百味，各师各教，所以也不能让每个人都得心应手，总有不达其意者，所谓流水不腐，技术的精进就在于不断的交流和错与对之间产生的碰撞，这样我们才能掌握方寸间的应变力。就拿熟食的颜色来说，初学者、或者是旁观者，都觉得酱红色就是熟食的感官要求，但是，这期间没有人点明，你会不会知道，在达到这个要求的过程中，会出现多少让你意想不到的问题呢？
对于一家初开的熟食店，我们的经验（或者就说成要求）是绝不能做成酱红色，不能按照别人老店的要求来做自己的新店，不然你会后悔莫及的，好多新开的店是不是有这样的困惑，开业第一天卤的酱红色漂漂亮亮的，可是第二三天就头痛了，这就是你只顾眼前不留后手的结果，新开的店绝不能按老店的颜色来做，要给自己留点余地的做淡一点，然后给个暖光，这样你第二天的存货才有处理的空间，对于一个家庭熟食店来说，一个新开店的生意有太多的不确定，你是不是考虑到了呢？你要时刻记着，熟食店最怕的就是恶性循环。
刚起的新卤水，如果你不马上卤东西销售的话，我奉劝大家，不要想着当天刚起的卤水就要把颜色调到位，同样要给她发挥的空间，我们知道，香料本身是有部分颜色的，我们还知道，糖色在不断加热中会产生氧化，加深焦糖色的深度，这样你的卤水就会越来越黑，大家想一想，卤水刚起好，我们把颜色调进去，你是不是觉得这个时候的卤水就该像街上卖的那些卤水颜色那样呢？大错特错，你把颜色调进去过后，我们的新卤水还有个熬制发酵的过程，少说应该间隔一天你的新卤水才能用吧，你考虑过没有，在你熬制卤水的过程中，你放的糖色会产生氧化，香料会释放她本质的颜色，二者相融，你的卤水是不是就该变深了，如果你刚开始还没有熬制卤水的时候把颜色一下调足了，那么，当这个氧化部分的糖色和香料的颜色出来的时候，你的卤水会变成怎样？你知道不，会变深、变黑！这就是结果
（你的卤货量带不走糖色氧化的量 ，你的卤水就会变黑，反之，你的糖色氧化量达不到卤货量，这时候就该加糖色了，这是一个拗口的公式。空锅烧卤水、大锅卤水卤少量货都会加快糖色的氧化速度。）
（当你第一天卤了东西过后，颜色各方面都可以，那么你第二天卤的时候，是不是就该加颜色了呢?我的回答是慎重，不是只要一卤东西就不分青红照白的去加颜色，（特别是一些初学者）有的时候我们可能几天都没有给卤水里加糖色，可是卤的东西却颜色还发深，这就是我们的糖色氧化量太大造成的，所以当你第一 锅颜色卤得很好时，第二天千万不要还没下东西时就又加颜色，先不要加，尽管下东西卤，如果是卤到中途见原料颜色有点淡，这个时候在加点颜色进去也不迟，大家切记！卤水颜色深了，改起来难，淡了加起来容易、、、、、、、孰优孰劣，一目了然！）近日我在头条文章里偶然看到，有人的文章里也写了这两段话，可以说是一字不差，前面我又说要对自己的文字负责，好像感觉就有些矛盾了，会不会是我剽窃人家的呢，为了证明自己，我会将我另一平台发的一篇文章里这段文字的初始时间2016年9月30号截图出来，如果谁有比这个还早的发出时间，我会退出头条号，并向大家道歉！特此声明，至于卤菜颜色不能保持，容易发黑，这是许多熟食行业人都遇到过的问题，本人一直从事熟食行业经营开店快二十年，下面我们以自己的经验从这几个方面来具体分析！
一是调色的糖色炒老了，卤水的糖色建议炒嫩糖色。还有的在卤水里加了老抽酱油，这是熟食行业调色的大忌。
二是香料没有经过处理直接下锅，我们都知道，香料是中药，她不但有中药味道，同时自身还带有颜色，这个颜色对卤水调色会起到很大的损害，大家可以试试把香料用开水熬制半小时小时后，就知道了，熬出来的香料水是乌黑的，你想这个乌黑的颜色混合到卤水里，对我们的卤菜成品能有好！
三是卤水中的胶质含量和油脂太少，不能对卤出来的成品起到保护，胶质和油脂不光能增香，她还有增加卤菜亮度和保护颜色的作用。
四是卤菜起锅摆在台面上要切记风口，和阳光的照射，风口和阳光的照射，会使卤菜发干，加快氧化的速度，卤菜摆台上要不定期的刷点油，这样可以减缓发干和氧化的速度。
五是卤货时用大火卤出来的成品也容易变色，大火卤制原材料，会使原材料中胶质和水分流失，卤菜要用小火闷煮，这样既能很好的入味，更不至于胶质和水分流失太多，而不能更好的护色！
六是，前面提到的，颜色在卤锅中调得太深，没有跟卤菜氧化留余地，很多人太去注重酱红色了，卤菜在出锅后，经过空气流通，温度冷却，都或多或少会比刚出来时颜色加深，所以我们在调制卤水时，应该考虑到这些因素，卤菜出锅时颜色要稍微淡点，给颜色氧化留些余地！卤菜颜色变黑因素，方方面面还很多，需要我们在每个成菜的环节都要仔细的操作。
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