探访第七届中国食材电商节

餐行健探访第七届中国食材电商节，带你看看今年市场新风向

用户1914726937 2019-04-04 16:13

【3月28日，良之隆2019第七届中国食材电商节（简称“食材节”）在武汉国际博览中心举办。中国食品报健康食品食材参访团（简称“餐行健”）亲临现场，多方位呈现这场餐饮食材业的盛宴。本届展会透露出哪些发展趋势？我们一起来看看。】

鲁粉玲 陈利娜/文

餐行健参访第七届中国食材电商节

开幕式:食材供应细分化，行业由服务向体验升级

开幕式现场，中国烹饪协会副会长、名厨委员会主席高炳义表示，2018年餐饮业收入达到42716亿元，比上年增长9.5%，餐饮收入占社会消费品零售总额的11.2%，未来餐饮行业的持续发展，必将对食材提出更高的要求和标准。

千喜鹤集团董事长刘延云表示，中国团餐业的高速发展离不开餐饮食材产业链的有力支撑，通过这一链条，越来越多的优质、绿色农产品进入餐厅后厨，越来越成熟的食材工业化技术帮助更多餐饮企业实现菜品标准化、成本可控化以及食材可溯源。

这一发展态势，正在不断助力餐饮品牌连锁化、规范化发展，推动中餐标准化的进程，食材供应链潜力巨大。而食材供应品类细分化，也极大地优化了采购商的效率。

中国肉类协会秘书长赵安丽则表示，随着国人消费水平的提高，消费者更注重产品的精细化、品质化、多样化，餐饮业也正在从服务向体验升级，希望通过平台可以更好地组合产业资源，促进餐饮食材业的转型、开放、发展。

产品:中餐标准化更深入，精深加工受追捧

海洋产品成新宠

纵观本届食材节，鸡、鸭、鱼、藕、虾等品类几乎成了“当家者”，与其相关产品比比皆是，吃法更是煎炸烹煮无所不包。

然而更亮眼的是海洋类深加工产品，海参、鲍鱼、生蚝、螃蟹等海产品，经过加工处理搭配各种酱料推出，成为开袋即食或稍微加工即可食用的“新品”。

此外，巴沙鱼、臭鳜鱼亮相，成为人们追逐的新品。

精深加工将海洋产品从食材变身为食品，一方面提升了菜品的标准化程度，另一方面帮助餐饮客户缩短上菜时间，提高了翻台率，正受到越来越多餐饮客户的欢迎。

预制菜、调理品或占半壁江山

标准化始终是中餐的一道难题。近几年，随着食品工业的进步以及冷冻冷藏技术的发展，方便菜肴和调理包的出现则让这种状况得到缓解。

本届食材节上，预制菜、调理品厂家比比皆是，大有一统之势。甚至连最让人称道的福建名菜佛跳墙也被做成了“现成”的，冷冻保存后配送到各个餐饮店，省时省力。

随着电商、社区团购等新销售渠道的发展，海鲜、国宴级菜品也在悄无声息中被端上百姓餐桌。

湖北作为鱼米之乡，自然少不了生产鱼、虾、藕的企业。多家企业竞相推出藕类产品，诸如糯米藕、红豆藕、木糖醇藕等众多新品，引得客商纷纷驻足品尝、下单。

速冻米面产品企业增加

如果说，海洋类产品和预制菜调理品在餐桌上的定位是菜，那么米面产品就是主食。在本届展会上，米面类产品的身影随处可见。尤其是近年来，随着传统商超渠道的生意越来越难做，不少速冻米面生产企业开始转向餐饮渠道，这让米面类产品的食材属性凸显。

在展会上，火烧馍、卡通面点、蒸饺等米面产品也吸引了众多观展者关注。

论坛

古法OR新派，一条臭鳜鱼有多少种做法？

【食材节同期还举办了臭鳜鱼产业发展大会，在场嘉宾就腌制方法、市场需求、消费者认知、发展前景做了探讨。在徽派与新派竞争的背后，也折射出臭鳜鱼餐饮面临的机遇和挑战。那么，徽派与新派有哪些差异？臭鳜鱼产业未来发展如何？】

鲁粉玲 陈利娜/文

徽派VS新派，臭鳜鱼争论不休

臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼、腌鲜鱼，是一道徽州(今安徽省黄山市一带)传统名菜。黄山环山的特性，决定当地人没法经常吃到海鲜，所以大家便将食材腌制保存。所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。正是这种独特的环境和储物方式，成就了臭鳜鱼。

古法腌制的臭鳜鱼闻起来臭，食而得异香，肉质鲜嫩醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁，具有蒜瓣一般的肉感。除了徽派臭鳜鱼，还有被誉为“新派”的荆楚风味臭鳜鱼。随着社会发展，臭鳜鱼的腌制方法和风味有了越来越多的变化。

关于臭鳜鱼投入餐饮市场，一直饱受争议。毕竟，“臭”的味觉识别码还相对小众，如今人们要求相对“不臭”一点，因此香鲜臭鳜鱼应运而生。对餐饮人而言，是选择慢工出细活的古法腌制风味，还是选择传统中创新的新派臭鳜鱼？臭鳜鱼派系之争、风味之争、口感之争越来越明显。

各有优势，工业化适合大范围发展

黄山市徽府源食品有限公司（简称“徽府源”）董事长叶大青表示，臭鳜鱼是徽菜的一张名片。徽州臭鳜鱼秉承古法腌制，由自然发酵而成，将鳜鱼部分蛋白变成人体必需的氨基酸。并且在腌制和发酵的过程中，臭鳜鱼会产生4600多种有益的菌种。“徽州的臭鳜鱼，就像奶粉中的乳酸杆菌，不仅美味还有益健康，老少皆宜。”

他强调，一条好的臭鳜鱼，鱼肉要有良好的蒜瓣感，肉质要滑嫩适宜，口感要有弹性。达到这样的标准，腌制、发酵过程非常重要，而腌制好一条臭鳜鱼，需要一条完整的工艺。首先是新鲜活鱼的速冻技术要过关，速冻不好，鱼也腌制不好；其次是腌制过程中，温度、湿度、佐料等对品质影响比较大；再次是腌制以后，保存工艺非常重要。

古法腌制周期长、环境要求高，对臭鳜鱼产业的发展有一定限制。加上烹饪方式单一研发不足，不利于大范围发展。近几年湖北市场上的臭鳜鱼产量和工业化程度已经很高，甚至占领了臭鳜鱼总产值的半壁江山。得益于工业化，传统腌制臭鳜鱼无法量产的短板得到解决，臭鳜鱼产业快速成长，近几年风靡全国。

对比古法腌制和工业化臭鳜鱼，湖北良信达食品有限公司（简称“良信达”）总经理黄其鹏表示，尽管古法腌制对人体有很多好处，但是不去皮、不打腮、不去内脏的徽派腌制方法，不适合其他地区的市场。出于客户体验考虑，良信达对工艺进行了改进。首先，“三去”腌制，去皮、去腮、去内脏；其次，徽派是开鱼腹，良信达则选择开鱼背，让厨师烹饪更方便。另外，良信达遵循科学抑菌原理，采用低温腌制，旨在生产更加安全的臭鳜鱼。

“无论是湖北的臭鳜鱼还是安徽的臭鳜鱼，都是中国的臭鳜鱼，为了更健康、长久、安全的发展，臭鳜鱼产业需要提出更多改革思维，进行产业升级。希望古法臭鳜鱼和现代臭鳜鱼共同努力，让臭鳜鱼走向世界，让传统美食得到鼎力相助。”黄其鹏说。

细分市场，创新开发相应产品

在传承中，臭鳜鱼的烹饪方式似乎只有红烧。事实上，不少坚持古法腌制的餐饮企业，已在烹饪方法上进行了创新。徽黄臭桂鱼餐饮管理有限公司（简称“徽黄臭桂鱼”）董事长周晓梅表示，为了尽量还原传统美食，徽黄臭桂鱼坚持古法腌制，但为了让90后、00后更加了解认可臭鳜鱼，对烹饪方法进行了研发创新。随着社会发展及人们口味改变，徽黄臭桂鱼创新开发了清蒸臭鳜鱼、蜀香臭鳜鱼。“我们的臭鳜鱼用活鱼腌制，让清蒸臭鳜鱼成为可能，深受老人和儿童青睐。针对年轻人，我们研制出鲜椒口味；针对中年人，则保留了红烧。”

上海总厨联盟副会长、上海食文化副会长、中国烹饪大师、上海名厨家宴创始人陈爱祥表示，作为新上海人，他原本对臭鳜鱼不是很认可，直到去黄山尝了臭鳜鱼的美味。如今，他的店面一年销售80000条臭鳜鱼，并且根据消费者的口味不断创新。例如，针对不爱吃辣或红烧的消费者，打造姜丝臭鳜鱼，承诺以徽菜做法保留韵味，还增加了臭鳜鱼捞饭、捞面等。“无论什么派，只要口味好、手法好、销售好，以足够的诚意对待消费者，就不愁消费者不认可。”

产业发展仍面临诸多瓶颈

未来发展中，臭鳜鱼依然存在不可避免的问题与瓶颈。

叶大青表示，经过行业分析，臭鳜鱼的食用量每年会以30%的速度增长，这不仅是因为徽菜崛起，更是人们味觉与身体的需求。而作为承担量产责任的生产厂家，受鳜鱼养殖出产期影响，原料采购季节价格波动大，成本难以控制。“因为鳜鱼生长周期比较集中，要实现大量生产，资金是一个瓶颈。”另外，鳜鱼是肉食动物，吃活鱼小虾，成本较高，如何解决饲养物问题，让消费者吃到物美价廉的臭鳜鱼是亟待解决的问题。

黄其鹏则表示，食以安为先，解决食品安全问题是生产者的第一要务。从育苗、养殖、捕捞、腌制、加工到餐桌，食品安全问题可能出现在任何一个环节。“最关键的还是原材料安全。2006年多宝鱼药物残留事件后，多宝鱼一落千丈，原因就在于没有把好原材料关。另外，臭鳜鱼的养殖可以通过订单方式实现，而不是随机采购。从头到尾，加大管控，实现溯源，给人们安全的美味。”

周晓梅表示，对于餐饮企业来说，瓶颈首先是客单价，一斤二两的臭鳜鱼口感较好，但是价格高；如果降低规格，又达不到柔滑口感。因此，在如何让消费者接受客单价的问题上，他们也不断尝试。另外，在选择目标人群时也需要注意，例如店面选在中高端社区等，让消费者吃到美味、吃到档次、吃到文化。