2017.1.13
花样吃鸡
专题
近年来，健身风在社会上日渐盛行，朋友圈里总是有朋友晒各种健身数据，走在时尚前端的娱乐圈明星，要是不秀几张减肥餐和健身成果的照片，都不好意思出来赶通告。
最常出现在减肥餐照片中的主角除了各种绿叶菜为主的沙拉外，就是水煮鸡胸肉。黄晓明、郑秀文、彭于晏等明星都曾爆出吃水煮鸡胸肉健身的新闻。
鸡肉高蛋白、低脂肪，是非常优质的蛋白质来源，鸡胸肉是整只鸡中热量和脂肪含量最低的部位。
对于普通人来说，如果不是非常严格地控制饮食，除了常见的水煮鸡胸肉，中餐中还有很多低油的鸡肉烹饪方法，可以让鸡肉既美味又不长膘，一起来试试吧。
1
凉拌鸡丝
菜品提供/北京常州宾馆
策划/潘春艳
制作/韩忠俊
采访/孙阳
摄影/张洋
原料
净清远鸡1只，刺芹50克，花雕酒30克，花椒盐100克，花椒油2克，鸡粉1克，辣鲜露2克，辣椒酱、葱末、姜末各20克，香油适量。
制法
将刺芹洗净，切段待用；将鸡身内外用花椒盐抹匀，腌制4小时，洗净，入容器内，加葱末、姜末、花雕酒，隔水蒸1小时，取出晾凉，手撕成细条，加花椒油、辣鲜露、辣椒酱、鸡粉、刺芹段混合拌匀，码盘，淋香油即可。
点评
刺芹本身的香气融于肉中，更为鸡肉增香，去除油腻感，入口清爽，辣味适度，佐饭佳肴。
2
芥辣鸡排
菜品提供/北京全聚德（通州店）
策划/刘达华 朱虹 马颖哲
制作/关长瑞
采访/孙阳
摄影/张洋
原料
鸡胸肉，自制芥辣酱，盐，鸡精，料酒，生粉。
制法
将鸡胸肉洗净，切长方块，加盐、鸡精、料酒腌制10分钟，拍生粉，入八成热油炸至定型，捞出沥油，抹一层芥辣酱，入150℃烤箱烤3分钟，取出，放入已装饰好的盘中即可。
点评
中西元素混搭，融合之味刺激味蕾，鲜嫩的鸡肉浸染浓郁的芥辣味，入口不呛，肉质细嫩不油腻。
大厨小贴士
自制芥辣酱的配方：蛋黄酱，青芥辣，柠檬汁。
3
薄荷拌鸡柳
菜品提供/北京凯宾斯基饭店龙苑中餐厅
策划/王国民
制作/颜红
采访/臧政齐
摄影/张洋
原料
鸡胸肉150克，薄荷叶10克，小米辣1个，盐1克，鸡粉1克，凉拌鲜酱油2克，辣椒油2克，香油少许。
制法
将小米辣洗净，切圈待用；将鸡胸肉切成鸡柳，飞水，冲凉沥干，加入洗净的薄荷叶、盐、鸡粉、凉拌鲜酱油、辣椒油、小米辣、香油拌匀，码盘即可。
点评
清新爽口的一道菜，小米辣的加入丰富了色彩和味道。
4
花椒鸡
菜品提供/北京蝴蝶泉宾馆
制作/孙德杰
采访/江梅娟
摄影/张洋
原料
茶花鸡1只，鲜青花椒，干辣椒，葱，姜，米酒，盐，味精，酱油。
制法
清水锅中放入鲜青花椒、干辣椒、葱、姜、盐、味精、酱油、米酒，熬至出味，制成汤底备用；将茶花鸡宰杀治净，放入汤底中煮15分钟左右，关火，浸泡约10分钟至入味，捞起，斩大块，放入已装饰好的盘中，浇入少许原汤；锅入油烧热，下鲜青花椒、干辣椒、葱花炝香，拣出干辣椒、葱花，淋到茶花鸡上即可。
点评
大理传统名菜，选用新鲜青花椒与茶花鸡同煮，鸡皮爽脆，鸡肉鲜嫩，微微的麻辣很提味。
5
金酱煎鸡脯
菜品提供/北京厨房餐厅
策划、制作/古志辉
采访/孙阳
摄影/张洋
原料
鸡腿，金酱，彩椒丁，薄荷叶，进口菜籽油，盐，淀粉。
制法
将鸡腿去骨取肉，加盐腌制15分钟，裹淀粉；锅置火上，入菜籽油烧热，放入鸡腿肉煎熟，切成长条，码盘，淋入金酱，撒彩椒丁，点缀薄荷叶即可。
点评
造型雅致，色泽亮丽，肉质嫩滑，酱香四溢。
大厨小贴士
金酱的配方：干珧柱，虾米，虾膏，椰汁。
6
手撕咸鸡
菜品提供/上海HOMES私房菜
制作/孙丹飞
采访/蒋晖
摄影/董芸芸
原料
净苏北散养草鸡1只（约1250克），黑芝麻，盐，沙姜粉，鸡粉，陈年老卤。
制法
将草鸡治净，加盐、鸡粉、沙姜粉腌制6小时~7小时，入陈年老卤中小火养熟1小时，取出，放入纯净水中至凉，捞出沥干，撕下鸡皮，鸡肉手撕成条，放入已装饰好的盘中，撒黑芝麻即可。
点评
改良自咸鸡的做法，保留了传统味道，以鸡肉自身的鲜味取胜。
大厨小贴士
陈年老卤的配方：清水，香叶，沙姜粉，盐。头次使用的卤汁经过多次使用后，吸收了鸡肉本味，非常鲜浓，鸡肉放置其中慢慢煨制，无须添加更多香料和调料。
7
香芒酱焗鸡扒
菜品提供/广州百万葵园花之恋酒店
制作/雷朝洪
采访、摄影/陈莉
原料
葵花鸡腿肉，芒果，芥末，沙拉酱，盐，柠檬汁，盐，白糖，生粉。
制法
将鸡腿肉用盐、白糖、生粉腌至入味，入热油中煎至两面呈金黄色；将芥末、芒果肉、沙拉酱、柠檬汁混合拌匀，制成香芒酱，均匀涂抹在鸡腿肉上，入烤箱，以上火250℃、下火200℃烤5分钟，取出，放入已装饰好的盘中即可。
点评
酱香四溢，肉质鲜香多汁，味美可口。
8
白斩鸡
菜品提供/北京何贤记广东人民酒家（北大店）
策划/徐辉
制作/蔡建谊 陈中凡
采访/孙阳
摄影/张洋
原料
净湛江鸡1只，豉油汁，姜葱蓉汁，葱段，姜片。
制法
将葱段、姜片放入清水中，大火烧开至90℃左右，手提鸡头将鸡身浸入水中，停留3秒钟捞起，如此反复浸泡3次，使鸡腹腔内外温度保持一致，关火，将整鸡放入热水中浸泡30分钟左右，捞起入冷水中浸泡10分钟，捞出沥干斩件，搭配豉油汁、姜葱蓉汁即可。
制作关键
要控制火候，温度不能过高，否则会导致鸡肉老、柴，影响口感。
点评
湛江白斩鸡是广东人庆祝节日、宴请宾客的第一菜，选用当地细骨农家鸡，用料简单，制法传统，保持原汁原味，皮弹爽，肉滑香，十分可口。
大厨小贴士
姜蓉汁的配方：姜蓉，葱蓉，香油，熟花生油。
豉油汁的配方：沙姜末，干葱末，豉油，熟花生油。
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