川式红烧酱
原料 郫县豆瓣酱1千克，泡椒末300克，泡蒜末100克，味精80克，鸡粉45克，白糖10克，料酒、八角粉各20克，美极鲜酱油50克，陈醋15克，泡姜末、花生油各200克。
制作 净锅上火，下入花生油，中火烧至四成热，下入泡姜末、泡椒末、泡蒜末，小火炒制5分钟，下入剩余调料再炒制4-6分钟，离火出锅即可。
特点 色泽红亮，泡椒味突出。
适应菜品 红烧鲫鱼，家常鱼块，风味鱼头煲。
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存10-15天。
主厨提醒 泡椒、泡姜末、泡蒜末一定要剁成比蓉状稍粗一点的颗粒，这样在炒制时香味更容易完全挥发出来。
回锅味型酱
原料
A料（郫县豆瓣酱1千克，泡红辣椒末、永川豆豉各200克，排骨酱、美极鲜酱油、白糖各50克，甜面酱100克，陈醋10克），姜末100克，花生油300克。
制作
1.将A料中的郫县豆瓣酱剁成蓉状。
2.净锅置火上，下入花生油，中火烧至四成热，下入姜末炒制2分钟再下入A料，转小火炒制10-12分钟即可。
特点 色泽酱红，香辣味浓，略带回甜。
适应菜品 回锅排骨，飘香鳜鱼，回锅羊蹄。
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存30-32天。
主厨提醒 A料中的永川豆豉应提前用四成热的色拉油爆香，这样可以防止豆豉在后面的操作中被炒碎。
椒麻酱
原料 鲜青花椒500克，葱叶1千克（绿色葱叶为好），盐30克，味精50克，白糖5克，麻油20克，葱油300克，美极鲜酱油150克。
制作
1.将鲜青花椒和葱叶放在一起，剁成蓉状。
2.取一净容器，倒入1中原料，加入葱油和以上剩余调料，搅拌均匀即成。
特点 色泽鲜绿，葱香浓郁，麻香味突出。
适应菜品 椒麻鱼肚，椒麻鸡，麻香毛肚，多适用于凉菜的制作。
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存3-4天。
主厨提醒 用此酱料拌制凉菜时，应最后浇淋热油，这样才可以使椒麻味充分地散发出来。
农家酸辣酱
原料
A料（四川本地泡姜1千克，去粒二金条红泡椒3千克，泡蒜、泡豇豆、泡萝卜各300克），
B料（味精200克，鸡粉100克，美极鲜酱油50克，白糖20克）。
制作
1.将A料用刀剁成米粒大小备用。
2.取一干净容器，下入A料，再倒入B料，充分搅拌均匀即成。
特点 酸辣味突出，老坛味浓郁，具有独特的农家风格。
适应菜品 风味南瓜，老家灶上鱼，农家风味虾。
保存方法 按照以上保存方法在低于20℃的环境下可以存放8-10天。
主厨提醒 此酱料适合用于蒸类菜品，将原料蒸制成熟后，将此酱汁勾芡后浇淋在原料上即可成菜。所以在选用泡椒原料时应以个体饱满，色泽鲜艳的为宜。
麻酱
原料 芝麻酱500克，盐40克，白糖、味精各20克，麻油150克，高汤100克。
制作 取一干净容器，下入芝麻酱、麻油，搅拌均匀，再下入剩余调料，调制均匀即成。
特点 麻酱香味独特，咸鲜适口。
适应菜品 麻酱鱼肚、麻酱拌海螺片、酱拌茭白。
保存方法 在低于20℃的环境下可密封保存20-23天。
主厨提醒 芝麻酱一定要先用麻油调拌均匀，否则芝麻酱会起裂状，影响成品质量。
新派荔枝味型酱
原料 番茄酱500克，A料（白砂糖200克，盐20克，味精3克，料酒50克），姜葱油100克，白醋180克。
制作 净锅置火上，下入姜葱油用中火烧至三成热，下入番茄酱，转小火炒至出沙状，下入A料、白醋炒制2分钟即可。
特点 酸甜浓郁，略带咸鲜。
适应菜品 荔枝龙虾丸，寿星鳜鱼卷，锅巴肉片。
保存方法 按照以上保存方法在低于20℃的环境下可以存放5-8天。
姜葱油 锅置火上，下入花生油100克，中火烧至四成热，转小火下入姜末、葱末、蒜末各50克，炼至原料发黄，去掉料渣即成姜葱油。
主厨提醒 荔枝味型是传统川菜24种味型之一，其关键在于突出番茄酱特有的酸香味，在炒制番茄酱时一定要达到出沙的效果，否则会带有番茄的土腥味，影响成菜效果。
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