寻踪地方美味-苟角大田土鳝
大田土鳝鱼馆，开在苟角镇大田街，这是岳池朋友给我们引荐的，朋友说该镇的土鳝鱼菜最早就是从这家店卖出名气的。雷朝兵是该店的老板，在我们驱车到苟角镇与他见面后，他给我们介绍了自己当年的创业历程。
苟角镇的土鳝鱼之所以有名，主要还在于苟角镇早年修有一个大型水库，故周边水资源十分丰富，不管是稻田，还是河流沟渠中，都能捕捉到大量土鳝鱼。而这里出产的土鳝鱼与山区稻田里的不同，颜色青中带黄，肉嫩质脆，烹制成菜后也更鲜香。
早在1992年，雷朝兵就在镇上开起了火锅店，他看中了家乡土鳝鱼的优良品质，突发奇想地做了一个大胆的营销决定——给店里的每桌客人都免费送一盘土鳝鱼片烫食。而客人食后感觉非常不错，往往是吃了免费的第一盘，都会再点两三盘。这样的营销手段，不仅让自己火锅店的生意更加火爆，也逐渐演变出了一种以烫煮鳝鱼为主的火锅新吃法。
当天，雷朝兵热情地请我们品味了这种鲜烫鳝鱼火锅。他先是端出了一盆红亮的麻辣锅底，在等待烧开的过程中，他还端出了干煸鳝鱼骨、拌侧耳根、农家豆干等下酒菜。待火锅里的汤汁开始沸滚时，一大盆新鲜的土鳝鱼片也端上了桌。他把鳝鱼片搛了些放在锅里，煮两三分钟后，就招呼我们搛鳝鱼并蘸味碟食用。他还告诉我们，涮烫鳝鱼一定要把握好火候，一旦鳝鱼断生变色，便可搛出来蘸食，因为鳝鱼久煮便没有了爽脆的口感和浓郁的肉香味。不过冬天吃的鳝鱼，因鳝鱼钻土太深，故需要煮久点才行。
（图：下土鳝鱼片烫煮）
细看桌上，这蘸鳝鱼的味碟有两种，一种是油碟，一种是干碟。油碟与我们平常吃火锅时的香油碟差不多，所以不必多说。我们认为，最有特点的还是干碟，那是用煳辣椒碎加盐、花椒粉等调匀而成。把烫好的鳝片放干蘸碟里一裹，这样经过二次调味后，不仅提升了鳝鱼的鲜香麻辣口味，也让其口感变得有些酥香，这样的蘸味方式是雷朝兵经过反复摸索创出来的。
（图：苟角大田土鳝鱼馆的老板雷朝兵）
边吃边聊中，我们了解到雷朝兵开店的一些经营理念。首先，他说自己多年来对货源要求严格，一直坚持只卖土鳝鱼，因此，在该店的消费水平相对较高（鳝鱼卖100元一斤，人均消费80～200元）。如果前一天收到的土鳝鱼量少，只够卖中午一餐，那他晚上会关门歇业。因此熟悉情况的老主顾，都会向他提前订餐。也曾有食客建议雷朝兵平时多买些土鳝鱼养起来，以平衡供求关系，不过被他拒绝了。他告诉我们，自己店里喂养鳝鱼是有风险的，因为鳝鱼死了会散发出毒素，一旦有一条鳝鱼死掉而没有及时清理，那就会导致所有鳝鱼陆续毙命，因此，他店里的土鳝鱼都是前一天购买，第二天宰杀加工并及时出售。
对于鳝鱼的加工，雷朝兵有自己的独到见解。他认为用于涮烫的鳝鱼，宰杀后鳝血一定要反复清洗干净，否则会影响到成菜味道。而大小不同的鳝鱼，适用的烹饪方式也不同：大的适合用来炒鳝段、炒鳝丝，做粉蒸鳝鱼、炖汤等，小的则最好用来涮烫。对于下脚料鳝鱼骨，他却将价值发挥到了极致——斩成小段，投入热油锅炸酥，再加花椒和干辣椒节炒成香辣味。这道极为少见的干煸鳝鱼骨，酥香可口，让食客吃后赞不绝口。
（图：熟后搛出来蘸干碟食用）
吃火锅时，丰富的涮烫菜是必不可少的，可是我们发现，雷朝兵的鲜烫鳝鱼火锅属于剑走偏锋，荤料仅有土鳝鱼，而素菜也只有藕片、粉条、米凉粉、豆腐等寥寥几种。不过数量虽少，但却不失特色，其中最有特点的，莫过于豆腐和米凉粉，两者煮烫以后，既融入了底料的香辣味，还久煮不烂，嫩滑烫嘴，因此这两道菜几乎是每桌必点。
（图：干煸鳝鱼骨）
雷朝兵原本并不是厨师，但经营火锅这些年，却让他练就了一手好厨艺。遗憾的是，我们当天没能见到雷朝兵是如何炒制火锅底料的，不过在看过底料成品和他演示调制锅底的过程后，我们也认为这里的底料的确与众不同。
常见的火锅底料，几乎都是浓稠的油酱状，而雷朝兵所炒制的底料，分干料和油料，干料像炸酥的糍粑辣椒，油料则像调稀了的番茄酱。他说，炒火锅底料虽然方法虽各有不同，但一定要把握好一些细节，比如牛油、鸡油和菜油的比例，比如火候的运用、辣椒和花椒的选用等。
为了能炒制出一锅上好的底料，雷朝兵在辣椒的选用上就颇费心思。在他看来，一定要找到一种香而不淡、辣而不燥的辣椒，那样才能制作出上佳的底料。而符合他要求的，只有价格相对较高的贵州遵义辣椒。雷朝兵说他加工辣椒也有讲究，先要晒干，然后烘炒，再放到石臼里舂碎。不能用机器研磨，否则辣椒的香味会大打折扣。
细节之处见功夫，看似一道简单的鲜烫鳝鱼火锅，却有这么多的讲究。去苟角镇寻踪美食，让我们找到了当地土鳝鱼菜之所以名声在外的原因。
联系客服
