这是一道很累人的活:清洗。很多人家都会腌几百斤菜,且得洗一阵的。记得以前都是女人在忙活,现在老爷们也帮着洗菜。。
余姚人腌菜有一很重要的步骤,”堆黄“, 是让晒去了水分的菜捂上自然发黄. 老辈子传下来的技术,只有经过这一道工序,腌的咸菜才鲜,颜色呈金黄色,漂亮。 ”堆黄“也是”霉干菜“里”霉“字的由来。 外地人都不知道这诀窍呢
有时碰到天气不好,买来的菜没机会晒干水分,也可以先”堆黄“,再清洗,大妈说她家的菜堆的正好, 她很有信心
然后就是切断腌制。 腌制需要好好揉搓,菜多了,揉不过来,干脆用脚踩,自家吃的菜,脚是一定得洗彻底的,当然,洗脚城是不用去的。
天气暖和的话,有一个多星期咸菜就好了,街坊邻居们喜欢互相换着吃,看看别家腌菜有啥高明之处,这也是保持邻里和谐的习俗之一
腌制好的菜,要先晒干, 成品就是霉干菜。 晒菜是大事,一早先占地方。
晒菜的过程也是评价各家菜品的时机, 在和谐中PK
老太太自认她家的菜各方面都是上乘,旁边那家,貌似”堆黄“不够
有个两三天大太阳,咸菜就成了”霉干菜“, 不过,余姚出名的是”干菜笋“, 还有很重要的一步,加笋。
这几天春笋上市不久,质量很好,就是有点小贵,要价3 到4 块一斤。
上好的春笋切片水煮,然后加霉干菜吸干笋汤,再拿出来晒。这时候,天气就很重要了,做好的干菜笋不能久放,不及时晒干很容易坏。。。。
昨天下了一整天的雨。 这位大妈看准时机,乘下雨天买了笋,”价钱好啊,才1块5一斤!“。 真的,
下雨了,鲜笋不好卖。 不仅如此,大妈看了气象,昨天就知道今天天好,买了笋,连夜煮笋做菜,今天一早就晒上了。让那位自认菜腌制得好的老太太佩服不已,羡慕不已, 等过几天春笋大批上市,价钱自然会下降,但就没现在的笋嫩了。
大妈说,最近天气很不稳定,明天又要下雨,勤翻着,今天一天就能晒个大半干的,然后放入坛子了,上面铺一层干爽的霉干菜,放几天没问题,等下个大太阳天再晒干透就成了。
以现在的生活节奏,还能这样以传统方式做一点吃的不多了,住新区的年轻一代对此没有兴趣,只有在这样的老城区,还有大叔大妈们忙着。。。
做成的干菜笋多是带给亲戚朋友了。俺娘说,俺家在外地的姑姑和姨妈,常问她讨要呢
俺觉着,再过十几,二十年,这制作干菜笋的过程会不会成为余姚的”非物质文化遗产“呢?哈。