我跟你说，就算你花上一万块去学卤味，回去后还会遇到以下这六个问题，很多新手因此关门大吉。先重点教你解决这些问题：其一，卤肉不香，因为你用的香料不合格，计量也不对，比如应该加100克香料，你只加了80克；或者你四天不换料，还往里面灌汤，让香料的味道稀释了；还有最重要的，你没把香料打碎，让味道出不来。其二，卤肉不入味，是因为你焖制的时间不够。比如说，猪蹄子应该焖三个小时，可你只焖了两小时就捞出来了；或者你没有把大块的肉切小，无法入味。其三，卤肉发黑，是因为你的上色技巧太糟。炒糖色的时候要注意老化程度，卤汤每次也不要加太多，不然就会黑乎乎的；还有，肉凉了一定要刷油，才能保证色泽。其四，卤肉发柴，是因为你的火候掌握不好。比如说卤鸡，应该大火烧五分钟，你却弄成了20分钟，味道肯定不行；而且这种肉本身就很不容易入味，所以炖得时候要浸泡进去。其五，卤肉油腻，是因为你的火候反过来了。比如说猪头肉，应该大火煮十分钟，再转小火炖20分钟，你却煮五分钟，这样肯定会油腻不堪；还有，卤油太多也会导致这个问题。其六，卤肉不烂，是因为你没加碱面。加一点碱面可以让肉熟透，入口鲜嫩，口感十足。这六个小技巧要牢记在心！别以为学了卤味就能轻松独立了，还得面对六个让人头疼的问题。走过路过千万不要错过，卤肉不香？没关系，看看香料计量是否合格，如果不达标就会影响口感。还有就是懒得换卤料的习惯，这可是卤味制作的大忌，记得要及时更换哦！卤肉不入味？也许是焖制时间不够，或者是大件没改刀，过油量少，都会影响卤味质量，应该提前思考一下。卤肉发黑？别高估炒糖色的效果，卤汤不用每次都放哦！防止发黑，肉凉后抹上一层油，保鲜的同时还有美味。卤肉发柴？你非要大火20分钟？小火也能烤得极致，记得卤肉要厚一些，水分充足，不过多烧就能防止发柴。卤肉油腻？猪头肉一定要用大火小火两步走，别太急。卤油太浓也会影响口感，所以技巧就是多注意。还有卤肉不烂？放碱面，一点点就好，让肉变得快速熟透，软烂好吃。小细节大作用，做卤味也是一门艺术，要认真细心才能够制作出美味可口的卤味。