做卤菜，说起来容易，做起来也不难，但是想要把味道做好，做到正宗一绝，其中大量细节，没有多年工作经验积累，总结，就无法得心应手。
重庆张师傅在川卤这一行浸染了十多年之久，对这个卤菜的各中细节烂熟于心，前几天看见有很多网友在说卤水很暗，看起来发黑，卤出来的菜品也是黑色黑黑的，不好看，一直被这个事情困扰着，不知道怎么解决。
今天张师傅就给大家解解惑，说一说这究竟是哪里出了问题！
先说说卤水黑这个问题
一、香料
卤水黑，首要考虑是不是在香料上出了差错
在制作卤水的时候，香料处理不到位，例如直接使用香料，没有经过清水浸泡后冲洗干净，这样的香料做出的卤水就容易产生黑沫，令卤水看起来暗沉发黑！
二、调色
做卤味，一定不能用老抽来调色，在卤水中加入老抽，会造成卤水发黑的情况。若卤水中放的是红曲米，时间久了也容易发黑，所以平时要注意存放的方式与环境。
三、火力过大
不过是卤制那种食材，除开最初烧开可能需要用到大火之外，其他时候一般是小火保持锅里有冒小气泡的状态就行，火太大，不仅卤水容易发黑，而且做好的卤制成品在口味上也可能会出现太软太烂的情况。
四、卤水多卤货少
如果你用一大锅卤水却只卤一点卤货，会造成你的卤货带不走大量氧化的糖色，这个时候你的卤水就会出现发黑的情况了。
说完卤水发黑的情况，下面来解决肉发黑问题！
出现肉发黑，考虑出现的问题有3个：
一、卤水黑
卤水黑所以导致卤出来的肉也是黑色，参考原因见以上卤水发黑观点。
二、肉氧化
肉表面的蛋白质和其它物质脱水同时与空气中的氧气发生反应被氧化的结果，导致肉颜色发黑。
三、丢失水分
卤制的成品出锅后因为一些原因而导致菜品表面一部分水分丢失，这时候颜色就会随之变得暗一些。
卤肉其实不难，但这是一个细致活，其中有很多小细节需要注意，初学者若是没有人引导，很难能够把卤味做的好吃。
若有想学习卤味的朋友，欢迎来扰！
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