人间三月，无笋不欢。虽说竹笋四季都有，但春笋却是其中鲜美的极致。惊蛰一过，伴着密密斜斜的春雨，春笋从蠢蠢欲动到破土而出。笋的鲜味在于水分。春天的毛笋未出土前，所含水份在90%以上，嫩得能掐出水来。一旦出土，氧化和水分就开始流失，笋子的鲜味也随之不断衰减。

春雷过后的第一波笋子，被称作“雷笋”。雷笋是“短命”春日鲜的代表，每年能尝鲜的时间不过15天左右。它鲜、甜、嫩得令人欣喜若狂，甚至鲜到在你的味蕾还未接触到雷笋，你就已经开始怀念它的味道了。现在，正值雷笋破土的季节。

咸肉是雷笋的绝配，在吃的领域中国人热衷于从食材的特性出发，寻求互补。江浙人常说的“腌笃鲜”即将咸肉与鲜笋用小火炖煮。当春笋的至素，佐上了五花的至荤；当春笋的“短命”，遇上了咸肉长久的沉淀；当春笋的鲜甜，搭上了腊肉的咸鲜，经过时间发酵的咸肉与春笋完美融合，足以赋予汤汁极致的人间鲜香，完全没有再添其他调味的必要。

做法：

1、咸肉洗净切块，下锅焯水，撇掉浮沫后盛出；

2、春笋滚刀切块备用；

3、将咸肉放入滚水锅中，加入料酒、姜片、葱结，大火烧开后转为小火，加盖炖40分钟左右。

4、开盖后放入春笋，小火慢炖半小时左右，出锅后盛出即可。

另外还有一道油焖春笋，也是江浙家家户户都会烧的一道笋菜。它选用嫩春笋，鲜咸而带甜味，让人百吃不厌。我想，再挑剔的胃口，恐怕也不能拒绝春天里最嫩、最好吃的春笋吧。

来源：百县千碗、吃货研究院、江南秘境研究所