2017.5.12
意味深长的南乳
文|茉莉
插画|郑莉
专栏
南乳风味独特，色泽亮丽，在粤菜中运用得非常广泛，可以加入其他调料制成酱料，对味道要求严苛的厨师还会将南乳成品进行再加工处理，例如继续晒制发酵等。
最近身边吃素的朋友越来越多，俗语说“斋口不斋心”，如果美食不能令人们的味蕾满足，那么心里多少也会有点失落吧。素食是否就意味着清寡呢？其实也不尽然。岭南有一款非常盛行的素食温公斋煲，就是一道食材丰富、味道浓郁的素菜。
温公斋煲通常会在春节期间食用，其实就是将很多山珍干货和新鲜蔬菜混合在一样做成斋菜。这种做法由来已久。厨师们偶尔也会为特定的VIP食客订制相应的素食。有一位香港的厨师专门依据一位杂志主编的喜好烹制了一道斋煲，大受赞赏之余，这道斋煲也以享用者之名号“温公”来命名。
传统的温公斋煲是选用冬菇、草菇、蘑菇、金针、甜竹、木耳、雪耳、冬笋、马蹄肉、西兰花、茄子等素菜，将其分别烹制好，再加南乳酱来增香调味，原料丰富，是一道非常体面的素菜。温公斋煲和许多斋菜一样，少不得有南乳这一味调料。此后但凡以南乳作为调料的菜品，也有人会用“温公”这个词。
南乳是广东人日常生活中常用的佐料和调料。物质贫乏的年代，人们会把一小块南乳当菜下饭，如今也习惯用南乳来佐食白粥。这种吃法虽然简单质朴，但却能带来意外的满足感，因为南乳能开胃消腻，从而令食欲复苏。
除了在素食上的运用，广东人在烹饪肉类时也经常会用到南乳。南乳炒通菜虽是素菜，却有肉香味。南乳风味独特，色泽亮丽，在粤菜中运用得非常广泛，以其制作的知名粤菜有南乳肉、南乳炒藕片、南乳吊烧鸡、南乳酱焖鹅等；粤式面点和小吃中也常用到南乳，例如大良蹦砂、咸煎饼、鸡仔饼、乳香饼、南乳花生等。
还可以在南乳中加入其他调料制成酱料，对味道要求严苛的厨师会将南乳成品进行再加工处理，例如继续晒制发酵等。烹调南乳之前，须用搅拌机打细，若是用手抓或压烂，容易有颗粒物，影响酱汁的幼滑度。
广东人常用的有白腐乳和南乳。两者都是大豆发酵制品，区别在于发酵时南乳中加入了红曲米，所以南乳是玫瑰红色的，也被称为红腐乳。南乳被外国人誉为“东方奶酪（Chinese Cheese）”，但它不是奶制品，东方的包容智慧也在此处有所体现。
普遍认为，红腐乳是江浙一带的传统食品。历史上曾有不少江浙人士到广州从事贸易，广州的姑苏菜馆喜欢使用白腐乳和红腐乳来做菜，这种风味也渐渐被广州人所喜欢。
1887年成书的粤菜经典菜谱《美味求真》记载了南乳肉的做法，那时人们已经将红腐乳称为“南乳”。为什么广东人要把红腐乳称为南乳呢？这的确令人费解，有一种解释是说他们可能对江南有一种向往的情怀，所以这样称呼。后来因为江浙沪的人们喜欢粤式食品，当地人又开始称红腐乳为南乳，真是有意思的迂回循环。
南乳是不是一定用豆腐制作呢？并非如此。香港名厨陈荣在1970年成书的《入厨三十年》中，有一段用芋头制作南乳的相关记载。大概做法是：
将白芽芋头蒸熟、去皮、捣成泥（他指明一定要用白芽芋头）；将面粉加水蒸熟，摊凉，与芋泥搓匀，加盐水搓匀，用瓦盆盛着，放在室内不用盖盖，使之长毛腐化，经过十五天，再日晒约一礼拜，最后切块，与生抽、香料、花红粉等一起以瓦缸封存。
香港将此法制作的南乳英文命名为Fermented Tarocurd，说明是用芋头制作，通常可用其制作南乳鸭。目前市面上并未见过此种南乳，可能是因为制作成本太高而被淘汰了吧。
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