酱酒愚公 丨 山荣说酒
这是周山荣公众号的第665篇原创文章
酱酒也是酒。因为茅台的原故，长期以来它始终罩着一件神秘的外衣。
江湖上以讹传讹，谎言说一千遍就成了真理的现象屡见不鲜。
比如，『微黄透明』是酱酒的显著视觉特征。然后，市场上的酱酒就越来越黄了。
酱酒的微黄透明，本来是由纯粮原料、独特酿造工艺和贮存年限造成的。
食用酒精兑水，贮存时间再长，也不会变黄。只有纯粮酱酒，随着贮存时间的延长，色泽才会变得淡黄、微黄，时间再长一些渐变成琥珀金色。
到了几十年之后，酒体可能会透出轻微的绿的色泽，黄色反而没有以前的那么深了。
这是怎么回事呢？酱酒高温制曲、高温堆积发酵是促使这类成分产生的主要原因。
从生化反应的角度分析，在高温、酸性环境里，发酵过程中产生了『美拉德反应』，这是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应，可生成多种酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶等杂环化合物。
美拉德反应在酸性环境下会生成有色产物，比如丁二酮等，它一种黄色油状液体的物质，从而让酒液看起来色泽晶莹微黄。
独特工艺使得酱酒的微量成分十分复杂，像茅台酒的微量成分多达1400多种，其中就有使酒液呈微黄色的成分。
但这不重要，你只要喜欢，在茅台镇上，『你想要多黄，就可以多黄』！
颜色的『套路』渐渐丧失了吸引力。现在，『茅香』又成为了酱酒新一轮的『卖点』。
茅台镇街头候客的司机，说他家的酱酒『茅香』味比飞天茅台还要如何好，你也千万不要惊讶！
『茅香』本就是『酱香』的曾用名，说酱香酒就是茅香酒，也没有错，更不为过的。连茅台自己，也在拿『寻找毛象？No，是茅香』在说事。
酱酒的主体香味有三种，一是酱香，二是窖底香，三是醇甜。所谓『酱香』，按照酱香型白酒发现者李兴发先生的说法，『就是有股酱油味』，这是谷物酒的本来、本色、本味。
地球人至今确实无法解释，这股独特的『酱香』究竟是什么香。
总之，是由芳香族化合物发出来的一种香味香气。
人们所以要跟你说『茅香』，其实潜台词是它和茅台『更像』『更接近』罢了。
香气的问题，一般人没有经过刻意训练，难以说个子午卯酉。
味道就不一样了，人人都有自己的口感——尽管并不是每个人都能意识到自己的口感偏好。
于是，一些人不顾事实瞎吹什么完全『以酒勾酒』，绝不添加任何香精香料。当然，酱酒的国标确实规定，不得『添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香呈味呈色物质』。
浓香酒的国家标准，也是这样规定的。
怎么又扯到标准上去了呢？因为酱酒的主体香不明确，所以，人们说香精香料勾兑不出酱酒来。很多人也闻勾兑而变色。
对一个经验丰富的勾调大师来说，要勾兑出类酱香味、酱酒口感的酒来，并非难事。
无勾兑，无白酒。此勾兑，非彼勾兑。如果是传统大曲固态工艺的酱酒，比如茅台酒，我敢赌100万，没有人能用香精香料勾兑出来。
『大师们』勾兑出来的类酱香味、酱酒口感的酒，你却很难分辨。
这还不算，有人说『原浆是好酒』，也有人说『光瓶酒也比品牌酒好！』殊不知，酱酒的酿造分为7个轮次、7次取酒。真正的原浆酒，味道非酸即涩，在勾调之前确实是没有人喝的。
而那些说他的裸瓶散装酱酒，也比正牌商品酱酒好的人，你怎么反驳呢？万一人家真跟酒厂厂长是亲戚呢。
而那些9.9元买酱酒的人，我劝你还是不要跟他解释，更不要试图说服他了。
还有一种情况，就是有这样一种卖酒人，他神神秘秘地跟你说，『我这个酒是茅台酒厂的员工从厂子里‘带’出来的，就是正宗茅台酒』。
20年前，是有这样的酒。仁怀当地直呼其为『强盗酒』。
茅台的当年管理还不像现在这么规范，有员工真敢拿着水瓶，进去是水，出来是酒；或者拿着毛巾，下班在酒坛里『打湿』了，捎带1-2斤茅台酒出来。
如今，要从茅台酒厂『带』出酒来，你『带』一瓶给我看看？
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本文作者：周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台近20年，国家一级品酒师，独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》等。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』。交流、转载、合作请联系：18985217499。
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