双味银鳕鱼

答：

●双味银鳕鱼

原料 ：

净银鳕鱼肉500克，芦笋50克，胡萝卜丝25克，面包糠100克。

调料 ：

A料（蛋清10克，盐5克，味精4克，葱姜水6克），B料（盐、味精各5克，黄酒3克，胡椒粉1克），黄油35克，盐3克，味精1克，澄面6克，湿淀粉20克，高汤、蛋清各40克，全蛋液100克，清油1500克（实耗80克）。

制作 ：

1.将30克黄油入冰箱急冰成型，取出切成小粒；芦笋入沸水中汆熟。

2.取一半银鳕鱼制成鱼胶，入A料搅打上劲，裹好黄油粒，做成小丸子，拖全蛋液，拍匀面包糠。

3.锅入清油，烧至三成热，入鱼丸，小火浸炸熟，捞出控油，装入盘的一边。

4.另一半银鳕鱼切成薄片，入B料腌渍15分钟入味，放入30克蛋清、6克澄面上浆。

5.锅入5克清水烧开，入1克盐、味精，倒入芦笋，用2克湿淀粉勾芡出锅。

6.用银鳕鱼片卷上芦笋，用胡萝卜丝扎好，用剩余的蛋清封好接口处，上蒸箱蒸5分钟取出，用5克黄油、高汤、剩余的湿淀粉、盐打玻璃芡，装入盘子的另一边。特点 一鱼两吃，中西结合，营养丰富。

关键 ：

1.制作鱼胶时要酌情添加蛋清和葱姜水，以免鱼胶过稀。

2.炸制鱼丸时，油温保持在三成热，炸熟即可。

●脆瓜鱼皮

原料 ：

黄金瓜350克，袋装鱼皮丝150克。调料 自制豉油皇80克，京葱丝、红椒丝、小葱丝共20克，盐6克，色拉油5克。

制作 ：

1.黄金瓜剖开成4块，上笼蒸5分钟，刮出瓜丝。

2.锅上火，入500克清水，调入2克色拉油、盐，入黄金瓜丝飞水，捞出装入盘中。

3.鱼皮丝入沸水中飞水，迅速捞出，放在金瓜丝上。

4.锅上火，入豉油皇烧热，取60克浇在金瓜丝、鱼丝上，放上京葱丝、红椒丝、小葱丝，浇剩余的色拉油（烧至八成热）即可。

特点 ：

爽脆味美，色泽艳丽。

反对