●金牌沙锅蹄花

卖点 此菜根据“发财猪手”改良而来，猪脚卤制后再加入啤酒、红油豆瓣、海鲜酱等烧制，酱香和辣味充足，软糯而不腻，香中带甜，适宜中小酒店推广。

原料 猪脚1千克，千张200克，圆葱丝80克。

调料 A料（桂皮、香叶、白豆蔻、山柰、陈皮、干辣椒、花椒、白芷、小茴香、砂仁、草果、八角、香茅草各5克，千里香10克，腐乳卤500克，糖色50克，调成五香卤），B料（红油豆瓣25克，柱侯酱、花生酱、海鲜酱各10克，水发陈皮粒5克），啤酒250克。

制作 1.猪脚剁成约40克的块，入沸水中大火汆2分钟，捞出控水，下入五香卤水中，小火卤40分钟至熟，浸泡至卤水变凉。2.千张入沸水中大火汆1分钟，捞出控水，放入提前烧热并垫有圆葱丝的沙煲内。3.炒锅上火，加入啤酒、B料、猪蹄，大火烧约8分钟，取出放入沙煲内。

点评 B料的几种酱应事先蒸一下，或炒制，可祛除酱的腥味，更容易出香。

●铁锅霸王鱼

卖点 此菜根据两湖地区流行热卖的土匪鱼改良而来，将整鱼上桌的方式改成飞燕型，这样更利于鱼肉入味。成菜具有浓厚的麻辣鲜香、豉味浓郁、回甜的特点，让人食欲大开。

原料 活草鱼1条（约重750克）。

调料 A料（干辣椒、豆豉各50克，鲜花椒30克），B料（白糖3克，豉油30克，老抽5克，盐、黑胡椒、葱白各1克），色拉油2千克（约耗120克），腌料（盐3克，葱段、姜片各10克，料酒15克），葱花30克。

制作 1.草鱼宰杀洗净，从腹部下刀直至鱼中骨，然后将鱼骨去掉，使鱼身呈现飞燕状，加腌料腌渍20分钟。2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入草鱼，小火浸炸5分钟至色泽金黄，捞出控油。3.锅内加入鱼汤500克，放入B料，小火烧至入味，出锅装入铁锅内，将鱼也摆入锅中。4.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，入A料炒香，出锅浇在鱼上，撒葱花，上桌后加热即成。

关键 1.鱼炸制的火候要到位，以定形为准，不宜过老。2.炒制辣椒、花椒、豆豉时火候不宜过大，以刚出味为准。3.铁锅底可以先铺上圆葱，一来可增香味，二来可以防止鱼身粘锅。

点评 炸鱼时应用七成热的油温，才可定型，否则易烂。在锅内适量加些高汤，可以防止加热时糊锅。