微甜思路 此菜将猪肝切片，迅速汆熟，突出猪肝本身的口感和味道。要减少其甜味，除了控制白糖的用量（每500克原料控制在5克以内），还可以增加辣味，使之更爽口。
原料 猪肝300克，青笋丝50克。
调料 A料（黄酒、葱段、姜片各10克），B料（李锦记蒸鱼豉油20克，辣鲜露、红小米椒圈、野山椒圈各10克，蒜末5克，盐3克，白糖2克，香油6克，纯净水50克），京葱丝5克，香菜叶3克。
制作 1.将猪肝放入冰箱中速冻20分钟取出，切成厚约0.3厘米的薄片，入加有A料的沸水中汆熟，捞出，迅速放入冰水中浸泡20分钟。2.将青笋丝洗净，入沸水中汆10秒钟，捞出过凉，控干水分，放入盘中垫底。3.将猪肝片放在青笋丝上，浇上B料，点缀上葱丝、香菜叶即可。
提示 水煮猪肝很容易老，口感有些涩，改切片后水汆的方式就能有效缩短熟制时间，保持细嫩感就没有了。
微辣心得 无锡的食客不太喜欢辣味，但喜欢口感细嫩，略带甜辣的菜品。因此调味时用辣鲜露为主，配上多种调料，使菜品豉油味浓，肝片细嫩。减轻红小米椒的辣度，可以将其切成圈，配在菜上，通过浸泡产生淡淡的辣味，食客就容易接受了。
●什锦白菜
售价10元 成本3元 毛利率70%
卖点 白菜帮有些硬，涮锅时常被去掉。将其汆透与色泽鲜亮的原料相搭配，并以芥末提香，清爽酸辣。
流程 将白菜帮200克，豆腐皮、红尖椒、紫甘蓝各25克改成菱形片，汆水投凉后，与煮好的花生仁15克一起放入容器中，入醋15克、盐3克、味精2克、美极鲜酱油20克、红油25克、白糖2克拌匀，最后淋芥末油10克即可。
