莼鲈之思话莼菜

□文/黎淑贞 主任医师 广西医科大学附属医院

《晋书·张翰传》载：“张翰在洛，因见秋风起，乃思吴中苑菜莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵适忘，何能羁宦数千里以要名爵乎？’遂命驾而归。”这便是有名的“莼鲈之思”。西风又起，那一缕飘着芳香的乡愁萦绕在人们心头。那么，究竟是何美味，竟能引得这位高人辞官而归呢？

苑菜、莼羹、鲈鱼脍，乃张翰所思。苑菜指菰，即茭白，鲈鱼脍指细碎的鲈鱼，莼羹，即莼菜汤羹，也是笔者所述重点。

莼菜是一道江南名菜。黏滑如泥鳅，形状如茶叶，呈棕褐色，漂浮在或浓或淡的汤汁里，弥漫一股淡淡的清香。想要用筷子夹，却夹不住，只得拿起汤匙，舀起一勺径往口中送去，始而蹙眉，继而神清气爽，忍不住大口品尝起来。

这是莼菜汤的独特味道。初尝者可能不适应莼菜的黏滑，但那种似茶非茶，远比茶叶的苦涩和更脆嫩的口感是如此玄妙，如使人同时坐拥品茗之乐和口腹之实，给人的感觉实在畅快，大概可谓诗意与现实的完美结合。于是莼菜汤便超越了时间的距离，在文化地理的版图上圆满保留了下来。

莼菜是水生植物，离不开水，所以也以两个地方最出名。

一为西湖。大凡去杭州旅游，都会点上一道西湖莼菜汤。正宗的西湖莼菜汤以鸡丝配汤，外加少量火腿，又称鸡火莼菜汤，菜多汤浓，食材火候都颇为考究。普通游客尝到的往往是简化版的莼菜汤，常以蛋花或笋干代替鸡丝，有时配以香菇红椒，倒也色味俱全。其实，莼菜才是这道汤的精华，其余都是配角。那几瓣晶莹透亮的莼菜，在与嘴巴亲密接触的“啧啧”声间，滋味全在其中矣。

二为太湖。苏州是张翰的故乡，这太湖莼菜自然也不遑多让。太湖面积之广远非西湖之比，更兼有著名的太湖三白，太湖莼菜汤便有了绝佳的搭配。银鱼比鸡丝更为嫩滑，而且同样生长于水中，因此可谓浑然天成水乳交融。若论口感，当比鸡丝莼菜汤更胜一筹。有的饭店以虾仁代替银鱼，那就更为考究了。

不过莼菜味虽美，采集却颇为不易。莼菜系野生浮叶植物，状似睡莲，采摘时须双腿踩于水塘或蹲于船头，用手捊拢那些并不大的叶片，时间长了，腰酸肩疼不说，冷水浸泡的手会发白蜕皮，其中的辛劳可想而知。

莼菜采集不易，保存也不易。幸好如今科技发达，有保鲜的莼菜可买，一袋袋连汤水封装好，开袋即可配料煮食。每次去杭州，我都喜欢买上几包捎回。当那些小小绿色的莼菜如青茶翻卷在沸水之上，我就联想到一个古朴而富有诗意的名字——茆。“思乐泮水，薄采其茆”，它从《诗经》的故事里走来，带着先民们纯真的歌唱。