梧州葱油鱼
年夜饭小档案
坐标：广西
特色菜：葱油鱼、冰糖蹄髈
特点：酥皮肉嫩，肥而不腻
每当春节临近，身在东莞的异乡人或许最迫切的念头便是——回家过年。在东莞东坑镇一家私企上班的邓成是广西梧州人，去年6月份才刚刚大学毕业，这是他第一份全职工作，第一次独自在外闯荡，如今年关临近，思乡之情不言而喻。念叨了回家许久的邓成，明天就要踏上回家的旅程了，心情显得尤为畅快。
“每逢佳节胖三斤”，你家年夜饭桌上的人气王招牌菜是哪道？哪道菜，让你情愿胖三斤？邓成笑着说：“一定是妈妈亲手做的葱油鱼，从小吃到大，怎么吃都不腻。”
葱油鱼 寓意“年年有余”
在梧州人年夜饭的饭桌上，鱼肉是必不可少的，而葱油鱼就是餐桌上必点的一道美食。脆脆翘翘的葱油鱼，呈鲤鱼跳龙门之势，浇上滚烫喷香的葱油芡，被炸得干柴的鱼皮一下就把葱油吸入内里，这种酥皮肉嫩、甜中带咸的口感让人欲罢不能。梧州人逢年过节都必吃葱油鱼，除了有“年年有余”的好意头外，对许多老梧州来说，这道菜更是蕴含着很多美好回忆。
据邓妈妈介绍，据说从清朝开始，葱油鱼这道菜就深受两广人的欢迎。做葱油鱼，一定要选西江鲩鱼。梧州地处三江汇合处，水资源丰富，产自这里的西江鲩鱼肉质细嫩，味道鲜美。鱼的重量还必须控制在二斤八到三斤之间，太大或太小都影响口感。经过几分钟腌制，上完干粉，鱼就可以下油锅了。
而油温大概控制在175℃至180℃，这样的温度能将鱼迅速地定型，不让表面的皮脱落，后面需要用恒温去炸鱼，就会让鱼外层的皮是酥的，里面的肉是嫩的。炸好鱼后，立刻调汁，汁要打成玻璃芡，最重要的是必须突出葱油鱼大咸大甜大味的特点。
邓成说，每逢回家，妈妈总是会做这道菜给自己品尝，这道菜就是家乡的味道。
冰糖蹄髈
冰糖蹄髈 寓意“发财就手”
在梧州，每逢年关的时候，猪蹄都特别好卖。邓成笑着说：“在很小的时候就知道过年要啃猪蹄，听老一辈人说，过年了，啃猪蹄是要给来年有个挠头（挠是指往回赚钱的意思）。”
“冰糖蹄髈”是一款梧州人餐桌的家常菜，制作原料主要有猪蹄膀、姜片、大葱、老抽、生抽、料酒等。它的制作过程并不复杂，首先起锅倒入冷水，加入姜片和料酒，把去毛、洗净的蹄髈放进灼水去除腥味；煮开锅之后撇去浮沫，在浮沫基本撇净后，蹄髈就灼得差不多了，将蹄镑捞出用清水洗净。紧接着，另起一锅，放入姜片、蹄髈，加入清水，水刚好没过蹄髈； 放入桂皮、八角、香叶、花椒、加入冰糖、大火烧开，转中小火炖煮1个半小时至蹄髈肉质软烂。最后，放入盐和老抽调味，再煮10分钟，撒上葱花，一道热腾腾、软乎乎的蹄髈便可上桌了。
据他介绍，买猪蹄有一规矩，就是一定要买猪的前蹄，因为前蹄是往回挠，后蹄是往后蹬。吃了猪蹄“挠一挠”，寓意着来年可以抓到更多的财富和幸福，同时还兼有滋养补益，美容美颜的功效。
吃年夜饭，是过年中最重要的仪式，也是家家户户一年中最热闹的时刻。邓成说，大年三十，丰盛的年菜摆满一桌，合家团聚，围坐桌旁，共吃团圆饭，大家既是享受满桌的佳肴盛馔，也为了感受那份快乐的气氛。（记者 覃志杰）
（覃志杰）
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