炒菜时放蚝油起什么作用？

蚝油生菜、蚝油西兰花、蚝油烧豆腐、蚝油炒牛肉、蚝油鸡翅、蚝油拌馅包饺子、蚝油蘸酱，蚝油就是一种荤素搭配两相宜的调味料，所以它在我家厨房的“点击率”极高。

（这是我之前做的【蚝油生菜】，不大好看，但很好吃哈）

在研究蚝油的作用之前，我们先了解一下蚝油是怎么来的。素有“海底牛奶”之称的它，是用鲜蚝为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，除含有5％～8％的粗蛋白质以外，还含有糖类、有机酸、碘、钙和维生素等多种营养成分。蚝油是广东常用的传统的鲜味调料，适合多种烹调方法，既可以直接作为调料蘸点，也可用于加热焖、扒、烧、炒、熘等，还可用于凉拌及点心肉类馅料调馅。

蚝油尤其适合炒青菜，它能起到调味提鲜的作用。在临熄火上碟前趁热加入。避免烹调时高温加热时间长，会破坏其营养成分及鲜味；而蚝油又必须稍加热才能散发出香气及裹附食材，提供色香味。用于菜心、菜苔和菇类蔬菜，更显鲜美风味。

其次，它能起到勾芡的作用。用蚝油勾芡最好与高汤混合，菜即将出锅的时候淋在菜上，菜品的味道跟卖相都会提升一个层次。