西餐汁酱
Cold kitchen 冷菜汁
一、蛋黄酱类
1. 白汁 Mayonnaise
原料：鸡蛋黄、法国芥末、白醋、色拉油、盐、白胡椒、李派林汁、柠檬汁
制作：
（1） 取鸡蛋黄打匀，加入芥末搅拌均匀。
（2） 将色拉油慢慢淋入打匀的蛋液内，边淋油边用打蛋器顺同一方向将蛋液匀速搅打，使色拉油溶入蛋液内，直至蛋液涨发、色发黄。
（3） 加入适量白醋，轻轻搅拌，使蛋液稀释至呈白色，最后加入盐、胡椒、李派林汁、柠檬汁调味。
提示：为防止汁水澥开，搅打蛋黄时间可久些。
2. 千岛汁Thousand Island Sauce
原料：蛋黄酱、番茄沙司、洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、青椒、红甜椒、牛奶、盐、胡椒、李派林汁、辣椒汁、柠檬汁
制作：
（1） 将洗净消毒后的洋葱、青椒、红甜椒、熟鸡蛋和酸黄瓜切成细粒。
（2） 将切细的粒加入到蛋黄酱内，再加入番茄沙司，搅匀后成粉红色汁水。
（3） 用牛奶将拌好的汁水稀释至适当的厚度，加入盐、胡椒、李派林汁、辣椒汁、柠檬汁，搅匀即可。
提示：味道不宜太酸，要控制番茄沙司的量。
3. 鸡尾汁 Cocktail Sauce
原料：蛋黄酱、辣汁、白兰地酒、番茄沙司、盐、胡椒、李派林汁、柠檬汁
制作：
（1） 将番茄沙司加入蛋黄酱内搅拌均匀成粉红色。
（2） 加入辣汁、盐、胡椒、白兰地酒、李派林汁、柠檬汁调味即可。
提示：白兰地酒要最后加入，以免酒味挥发。
4. 太太汁 Tartare Sauce
原料：蛋黄酱、洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、水瓜柳、李派林汁、盐、胡椒
制作：
（1） 将洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、水瓜柳切成碎粒。
（2） 将切好的碎粒加入蛋黄酱中搅拌均匀。
（3） 加入李派林、盐、胡椒调味即可。
提示：汁水要有一定厚度。一般配于炸制海鲜。
5. 恺撒汁 Caesar Dressing
原料：鸡蛋黄、芥末、蒜末、银鱼柳、洋葱末、水瓜柳、辣汁、柠檬汁、橄榄油
制作：
（1） 将鸡蛋黄和芥末混合，加入切成泥状的银鱼柳，慢慢淋入橄榄油，边淋边用打蛋器将蛋液顺同一方法匀速搅打至涨发。
（2） 加入柠檬汁，将汁水
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