谢邀，不知道你煮的牛肉是想怎么吃呢？红烧的和卤的牛肉选择的牛肉部位也不一样。看你描述是切片，应该是卤来吃吧，如果是卤来吃就用上等的牛腱子肉（如果是红烧就用牛腩就行，比腱子肉便宜），切片会散会有几个原因：
- 时间太长，2个小时左右就可以了就可以，另外煮完后要及时捞出，不要长时间泡在水里。
- 如果较烂，需冷藏再切，在容器内压实，冷藏再切 。
- 切时刀要快，不要竖直下刀，下刀切的时候要前后剧切。下刀时向前方送刀，快切完时又向会拉。
- 切的时候要竖着肉的纹理切，千万不要顺着纹理切，这样切出来的不会塞牙。
可以直接把牛腱子肉用卤水卤熟后切片，用干辣椒粉、花椒粉、盐、味精调匀后洒在卤牛肉上，可是何等的美味。
至于卤水不会熬制的话，可以去超市买现成的卤料（我们重庆这边的“自家卤”这个牌子不错），按使用说明加水，再拍上一块老姜进去就好。
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