鲁菜——烧秦皇鱼骨（水产-50）

(主料辅料〕

水发鱼骨……100克蒜瓣.....25克

甜面酱....15克盐水.....15克

桂鱼中段……250克葱......2段

猪油.....15克花生油....500克

冬菇.....1片姜.......2克

清汤....150克花椒油....5克

笋......1片酱油......30克

绍酒.....15克湿淀粉....30克（烹制方法〕

1.将桂鱼中段去脊骨片成两片，在鱼外面划三至四刀；把鱼骨切成长条， 放入烧开的清汤中“度”过，捞出沥干水分，把鱼骨夹在鱼的刀口中，加酱 油10克，湿淀粉调匀拌好。

2.把蒜瓣用竹签串成两串。将炒锅放火上，加花生油，烧至六成热，放 入蒜瓣串炸黄捞出；再烧至七成热，放入鱼段，炸成金黄色时捞出，沥去油。

3.另用炒锅烧热，加入猪油，烧热后放葱、姜炸过捞出，再放甜面酱， 待其沸起后，加酱油、清汤，烧一分钟，离火盛到碗内，把蒜瓣串摆放在鱼 肉上，加入盐水，入笼中蒸约十分钟取出，复扣在汤盘中，取出蒜串不要了， 把汤水滗到炒锅内。

4.炒锅放火上，烧开后加绍酒、冬菇、笋片，淋上花椒油，浇到汤盘中 即成。

(工艺关键〕

1.鱼骨，又称明骨，若以秦鳇鱼之骨入馔，乃是孔府正宗风味。

2.桂鱼选料必须鲜活，孔府菜十分讲究，死鱼不上桌。

(风味特点〕

1.“烧秦皇鱼骨”，是孔府早期的一道名菜。据传，在秦始皇下令焚书 坑儒时，孔子的第九代孙孔鲥，将《尚书）、《札）、《论语》等经典书籍 偷偷藏于孔府故宅夹墙内。到了西汉景帝三年，皇帝刘启将其子刘馀封为鲁 王。鲁王在治宫中，发现了孔鲥偷藏的这批经典书籍，重新加以保存。为了 纪念孔鲥藏书，金代，在孔庙的孔子住宅，修建了“金丝堂”，后来又重建

“鲁壁”。孔府后裔对秦始皇焚书坑儒，非常痛恨。在孔府厨师烹制以桂鱼 与水发鱼骨为原料的菜肴后，就将此菜称为“烧秦皇鱼骨”。

2.鱼骨脆，鱼肉嫩，汤汁浓，味道鲜。